Picanha alla griglia: Come cucinarla alla perfezione

by Staff PassioneBBQ | Febbraio 6, 2018 21:20

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Pronto per una nuova ossessione? La Picanha!
Quando si parla di grigliata, questo taglio di carne di manzo conquista davvero tutti, impossibile rimanere indifferenti al sapore intenso, alla tenerezza e succulenza di una picanha cucinata alla perfezione.

A differenza di alcune ricette tipiche del barbecue che puoi trovare in questo blog, come le bbq ribs[1], il brisket[2] o il pulled pork[3] che richiedono molte ore, la cottura della picanha è decisamente espressa e veloce.

Sommario

Origine, aspetto e caratteristiche della picanha

Profondamente radicata nella tradizione culinaria brasiliana, la preparazione della picanha alla griglia è ormai diffusa in tutto il mondo, grazie al churrasco, termine con cui si indica sia la tecnica di cottura su spiedi di varie tipologie di carne sia il tipico piatto brasiliano dove la carne viene tagliata a fette sottili e servita direttamente dallo spiedo.

Picanha codone di manzo

Le origini della picanha risalgono ai tempi della prima colonizzazione del Brasile meridionale. A quel tempo i gauchos, ossia i cowboys della pampas, erano soliti tagliare dei pezzi di carne di manzo di notevoli dimensioni da trasportare, a dorso di cavallo, durante le loro traversate al seguito delle mandrie. Durante il lungo tragitto sotto il sole, la carne così legata diventava salata ad opera del sudore dei cavalli che la trasportavano e veniva poi cotta, su braci improvvisate, infilzata su stecchi di legno, alla maniera dei lontani indios originari del posto.

Qui in Italia la picanha è conosciuta anche con il nome di codone di manzo, punta di sottofesa o copertina di scamone.
Questo taglio proveniente dal quarto posteriore del manzo, precisamente in prossimità dell’attaccatura della coda e si estende fino all’inizio della della lombata, dal peso indicativo di 1 – 1,2 kg è una carne pregiata e prelibata ed è caratterizzata dalla sua forma triangolare e dalla presenza di un generoso strato di grasso (dovrebbe essere di un centimetro per una picanha di qualità) che ricopre completamente una delle superfici, grasso che sciogliendosi durante la cottura, mantiene morbida e umida la carne donandogli un sapore unico ed irresistibile.

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E’ un muscolo che lavora molto poco durante la vita dell’animale, la carne risulta quindi tenera nonostante si tratti di un taglio fibroso e molto magro (a parte il ricco strato di grasso superficiale). Proprio per la scarsità di grasso infiltrato tra le fibre è importante eseguire la cottura con le giuste tecniche così da evitare di ottenere una carne dura e poco piacevole.

ricette picanha

Posizione della picanha nel bovino

Scegliere la picanha giusta

Ecco le caratteristiche di cui tenere conto per selezionare una picanha di qualità per la tua prossima grigliata e fare un figurone:

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Consigli per la conservazione

Conservare correttamente la picanha per preservarne le qualità sia in frigorifero che in congelatore:

Frigorifero: conserva la picanha nel posto più freddo del frigorifero dopo averla opportunamente avvolta nella pellicola alimentare o in un contenitore/sacchetto ermetico per un massimo di 4-5 giorni. Indicativamente la temperatura deve essere compresa tra 0 °C e 4 °C.

Congelatore: congela la carne subito dopo l’acquisto chiudendola in un contenitore ermetico o nei sacchetti alimentari avendo cura di far uscire più aria possibile. L’ideale sarebbe avere una macchina per il sottovuoto[7]. Etichetta la carne e conservala a -18 °C fino a 6 mesi.

Quanto costa la picanha?

Ha (ancora) il vantaggio di essere un taglio non eccessivamente costoso e di semplice reperibilità, tuttavia la sua diffusione e l’aumento della richiesta negli ultimi anni ne ha fatto lievitare comunque il prezzo. In commercio si può trovare la picanha con prezzi che possono oscillare dai 15-16€ al kg fino anche ai 40€ per le razze più pregiate.

 

Come cuocere la picanha: 3 modi oltre al churrasco

Oltre a cuocere la picanha sullo spiedo per il classico churrasco brasiliano, questo taglio di carne si presta a diverse tecniche in griglia, vediamo come cucinare la picanha in alternativa:

ti garantisco che con qualsiasi di questi sistemi il risultato sarà sempre stupefacente ed il sapore unico.

 

Il churrasco Brasiliano

Picanha come si cucina il Churrasco brasiliano

La picanha nel tipico churrasco brasiliano

Partiamo dalla più tipica delle preparazioni: per la picanha alla griglia, ovvero il Churrasco.
Per questo tipo di cottura occorre prestare molta attenzione fin dalle fasi di preparazione. Nello specifico occorre valutare correttamente come tagliare la carne.

Il taglio deve essere effettuato perpendicolare rispetto alle fibre della carne, da una normale picanha normalmente si ricavano 3 – 4 fette spesse che devono essere ripiegate a “C”  prima di essere infilzate su una spada da churrasco[8] (per gli amanti della picanha questo è l’accessorio da avere, il mangal set[9]), avendo cura di lasciare la parte grassa rivolta verso l’esterno. La carne così sistemata va insaporita con abbondante sale grosso su tutti i lati (grasso compreso).

La cottura deve avvenire sulla brace di carboni di legno duro possibilmente, ad un calore non troppo violento e mantenendo la carne ad una distanza di almeno 30 cm dalla fonte di calore. La spada va rigirata in continuo, in questo modo si ottiene una cottura uniforme e si consente al grasso che si discioglie di insaporire la carne mantenendola morbida, il risultato sarà una crosta caramellata ed un interno succoso.

Come si serve la Picanha al Churrasco

Per servire la picanha alla brasiliana, porta lo spiedo al tavolo e taglia lo strato esterno della carne a fette sottili direttamente nel piatto di ogni persona (molto scenografico ma abbastanza complicato se non si sanno maneggiare bene spiedo e coltello, che deve essere grande e affilatissimo[10]); questa operazione lascia scoperto il cuore, più crudo, del pezzo di carne che così può essere rimesso in cottura per un altro giro di churrasco!

Per un’alternativa più pratica e meno scenografica, estrai la picanha dallo spiedo, trasferiscila su un tagliere e affetta sottilmente sulla fibra, includendo sempre in ogni fetta un po’ di grasso e un po’ di carne.

Ricetta picanha a fette come una bistecca

Se non si possiedono spade da churrasco o uno spiedo non c’è da preoccuparsi, puoi grigliare la picanha come una bistecca.
Taglia a fette spesse di 3-4 cm avendo cura in questo caso di tagliare la carne nella stessa direzione delle fibre. Così facendo quando la picanha sarà cotta ti troverai a tagliare la fetta di carne contro fibra, ottenendo dei bocconi succosi e deliziosi ognuno con il proprio pezzetto di grasso, una vera e proprio tagliata di picanha!

Griglia le fette di picanha in cottura diretta[11] con il grasso rivolto verso l’alto per qualche minuto, giusto il tempo che cominci a sciogliersi il grasso inumidendo la carne, gira quindi le fette di carne prima da un lato e poi dall’altro, infine griglia il lato con il grasso rivolto verso il basso. In quest’ultima fase presta molta attenzione alle fiammate generate dal grasso che cola sulle braci, il consiglio è di allontanare leggermente dalla fonte di calore le bistecche. Una volta che la parte esterna è perfettamente rosolata con una bella reazione di maillard[12] puoi spostare in cottura indiretta ed attendere il grado di cottura desiderato misurando la temperatura al centro della carne con un termometro[13] (per me 50 – 52°C sono sufficienti), ma che in linea generale ti ricordo essere:

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Ricetta Picanha intera alla griglia

Per cucinare la picanha intera alla griglia occorre preparare ed impostare il dispositivo per una cottura indiretta[14] a 2 zone di calore, le braci saranno poste da un lato e la carne dall’altro.

Prepara la carne per la cottura, dopo averla sciugata con della carta da cucina incidi lo strato di grasso della picanha con la punta di un coltello affilato[15], prima con righe parallele (ogni 2 -3 cm circa) in un senso e poi nell’altro a formare dei rombi, in questo modo eviterai che i bordi della carne si arriccino, il grasso si scioglierà più facilmente insaporendo meglio la carne.

picanha intera alla brace tempo di cottura

Incisione del grasso della picanha intera

Cospargi la superficie della picanha così intagliata con abbondante sale grosso. Il sale insieme al grasso, durante la cottura, formerà una sorta di crosticina croccante strepitosa!
Disponi la carne sulla griglia dalla parte opposta alla brace e chiudi il coperchio.
Mantieni una temperatura di 160 – 180 °C per tutto il tempo della cottura.
Inserisci al centro della carne la sonda di un termometro[16] (questa volta è davvero indispensabile) e monitora la temperatura interna. Quando la temperatura al cuore della picanha raggiunge i 50 – 52 °C, effettua un breve passaggio in cottura diretta, quindi direttamente sopra il calore della brace, così da ottenere una ulteriore caramellizzazione della superficie. Fai attenzione alle fiammate dovute al grasso in caduta, sii sempre pronto con una pinza lunga[17] a spostare la carne nella zona di sicurezza priva di braci.
Rimuovi la carne dal grill e lascia riposare per almeno 10 minuti prima di affettare la carne, rigorosamente contro fibra.

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Disposizione picanha intera cottura indiretta

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Ricetta picanha al girarrosto

Che è anche il metodo che preferisco, per qualità del risultato e per comodità!
Esattamente come per il churrasco, taglia la picanha a fette spesse ed inseriscile piegate a C sullo spiedo del girarrosto. Condiscile con sale grosso e nel frattempo prepara il barbecue per una cottura a 160 – 180 °C.

Io, per cucinare la picanha con il girarrosto utilizzo sempre il kettle a carbone[18] (ma nulla ti vieta di cuocerla su un barbecue a gas[19] o elettrico, l’importante e che sia dotato di girarrosto), monto l’apposito accessorio per il girarrosto con annesso motore[20], dispongo i due cestelli porta carbone ai lati, inserisco una leccarda al centro per raccogliere il grasso, innesto lo spiedo carico di picanha ed accendo il motorino. Se possiedi un termometro senza fili come il Meater inseriscilo nella canne altrimenti ricordati di tanto in tanto di misurare con un termometro a lettura istantanea il raggiungimento dei 50 – 52 °C. Fai riferimento alla tabella delle temperature del manzo se la preferisci più o meno cotta.

Perchè preferisco cuocere la picanha al girarrosto e lo reputo anche il modo migliore per farlo?

Perché in questo modo lo strato di grasso esterno della picanha si scioglie lentamente e bagna, inumidisce ed insaporisce la carne. Il risultato è davvero eccezionale, paragonabile solo al churrasco, con il vantaggio che non devi star li a girare di continuo lo spiedo ma ci pensa il girarrosto.

Picanha al girarrosto

Picanha al girarrosto

A te la scelta! Ora sai come cucinare la picanha alla griglia in diversi modi, non potrai più dire “eh, non ho lo spiedo”, non hai più scuse per non provare questo fantastico taglio di carne!

Come si può accompagnare la picanha?

La prima cosa che devi assolutamente preparare insieme alla picanha, indipendentemente dal sistema di cottura che adotterai, è un buon chimichurri!

Mentre puoi accompagnare la picanha alla brace con diversi contorni: dalle classiche verdure grigliate[21], alle più sostanziose jacket potato. Quando è stagione puoi optare per dei freschissimi asparagi grigliati o con un’insalata corposa.

Servi la picanha alla griglia in un barbecue con amici o come piatto gourmet per una cena speciale.

Conclusioni

Assaporare un’autentica picanha preparata e cucinata alla perfezione senza andare in ristorante specializzato è una soddisfazione immensa, e ti assicuro che è davvero semplice se segui questa guida!

Riepilogando:

  1. Scegli una picanha di qualità
  2. Scegli il metodo di cottura che preferisci tra i 4 di questa guida
  3. Cuoci la carne fino al grado di cottura desiderato
  4. Lascia riposare qualche minuto prima di affettare
  5. Godi!

Questa vuole essere una base di partenza, ma ti invito a sperimentare ricette picanha diverse, marinature, tecniche di cottura e accostamenti per trovare il tuo modo unico di gustare la picanha al barbecue.

Faq

Qual è il taglio migliore per la picanha?

Il taglio migliore per la picanha è il codone, che è una sezione specifica della parte posteriore del bovino. La picanha è nota anche come punta di sottofesa. Questo taglio è caratterizzato da una buona quantità di grasso sulla parte superiore, che aggiunge sapore e succulenza alla carne durante la cottura.

Come si taglia la picanha?

La picanha si taglia nella direzione delle fibre se viene cotta a fette sulla griglia, così dopo la cottura, nel successivo taglio di servizio ti troverai ad affettare controfibra.

Qual è il tempo di cottura della picanha alla griglia?

Il tempo di cottura della picanha alla griglia dipende da molti fattori come spessore delle fette, la temperatura della brace, la razza dell’animale, l’età, etc. E’ consigliabile dotarsi di un termometro per carne così da misurare la temperatura al cuore. In generale, ed in modo molto aleatorio, per una cottura al sangue possono volerci dai 4-5 minuti per lato ai 6-7 minuti per lato per una cottura media.

 

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Endnotes:
  1. bbq ribs: https://www.passionebbq.it/bbq-ribs-texas-style/
  2. brisket: https://www.passionebbq.it/brisket-come-affumicare-la-punta-di-petto-di-manzo/
  3. pulled pork: https://www.passionebbq.it/pulled-pork/
  4. [Image]: https://www.amazon.it/gp/prime/?tag=passionebbq-21
  5. Black Angus: https://www.passionebbq.it/angus-carne-pregiata-gusto-intenso/
  6. grass fed: https://grassfeditalia.com/
  7. macchina per il sottovuoto: https://amzn.to/4aruTEN
  8. spada da churrasco: https://amzn.to/3ykx0gq
  9. mangal set: https://amzn.to/327RJ1F
  10. grande e affilatissimo: https://amzn.to/3V43Fj6
  11. cottura diretta: https://www.passionebbq.it/cottura-indiretta-diretta/
  12. reazione di maillard: https://www.passionebbq.it/reazione-di-maillard/
  13. termometro: https://www.passionebbq.it/termometro-per-carne-guida-alla-scelta/
  14. cottura indiretta: https://www.passionebbq.it/cottura-indiretta-diretta/
  15. coltello affilato: https://www.passionebbq.it/tre-coltelli-che-ogni-griller-dovrebbe-possedere/
  16. termometro: https://www.passionebbq.it/termometro-digitale-bbq/
  17. pinza lunga: https://amzn.to/3wLaLj2
  18. kettle a carbone: https://www.passionebbq.it/weber-master-touch-5770-gbs-recensione/
  19. barbecue a gas: https://www.passionebbq.it/barbecue-a-gas-guida-acquisto/
  20. l’apposito accessorio per il girarrosto con annesso motore: https://amzn.to/3Q6viEb
  21. verdure grigliate: https://www.passionebbq.it/grigliata-di-verdure-condite/

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