Temperatura cottura carne: tabella e consigli

Giugno 01 00:45 2020 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Temperatura cottura carne: la guida completa per non sbagliare!

La temperatura interna della carne molto più che il tempo di cottura, è il parametro da prendere in considerazione. Infatti, se il tempo può essere influenzato da decine di variabili come il tipo di carne, l’età dell’animale, lo spessore, il peso, la temperatura di partenza, la quantità di grasso, etc., raggiungere una temperatura specifica ci permetterà di ottenere un risultato ottimale e sempre uguale indipendentemente da tutte le variabili appena elencate.
Conoscere quali sono la temperature ottimali di cottura di ogni alimento è fondamentale per garantire sempre buoni risultati in cucina, ancor di più quando si cucina al barbecue.

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Il gusto della carne dipende certamente dalla qualità della stessa ma anche da come la trattiamo in griglia! Abbiamo visto in un recente articolo quanto sia fondamentale a livello di sapore e di aroma la Reazione di Maillard, e come questa permetta la creazione della caratteristica crosticina esterna marchio di fabbrica di una buona carne alla brace.

La Reazione di Maillard influisce solo esternamente, per ottenere una bistecca cotta a puntino dovrai necessariamente curare il grado di cottura interno della carne, la cottura al cuore. Per fare questo ti sarà indispensabile l’utilizzo di un termometro da cucina (per alcuni tagli di carne la variazione di pochi gradi in eccesso o in difetto può significare “troppo cotto” o “troppo crudo”).

La temperatura della carne va misurata al cuore, ovvero al centro del nostro pezzo di carne, nel punto più distante dalla crosta esterna. E’ esattamente in quel punto che dovremmo andare a misurare e monitorare la temperatura fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato.

Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha pubblicato delle tabelle dove sono raccomandate le temperature di cottura minime della carne (e non solo)  con un buon grado di sicurezza per quanto riguarda l’eliminazione dei batteri.

Per quanto siano discutibili queste tabelle, sono comunque un buon parametro per rendersi conto di quanto la temperatura di cottura possa influire sulla sicurezza di quello che mangiamo.

Il documento originale è in inglese:

Tabella temperature di cottura della carne al cuore fornita da USDA –> Food Safety Information

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Tabella temperature cottura carne

Temperature di cottura dei vari tagli di carne: minime e consigliate

Qui di seguito ho messo insieme in una tabella, tempi e temperature per cuocere la carne. Ovviamente per quanto rigurada i tempi è solo una stima, giusto per darti un’idea così da poter programmare la cottura in tempo per l’ora di pranzo o di cena.

Cottura carne di manzo

Punta di petto (Brisket)

Costine di manzo (Beef Ribs)

Bistecca (Costata, Fiorentina, Filetto, Sottofiletto, Ribeye, Tomahawk)

Per quanto riguarda la temperatura al cuore della bistecca si potrebbe scrivere un poema, ed in ogni caso è molto soggettivo, si passa da chi ama azzannare la mucca che ancora cammina a chi mangia solo carne completamente grigia e stracotta all’interno, la famosa suola di scarpa 🙂

Ecco i 6 gradi di cottura della bistecca di manzo:

Cottura al blue: 43 – 49 °C

Cottura al sangue: 49 – 54 °C

Media al sangue: 54 – 57 °C

Media: 57 – 63 °C

Media ben cotta: 63 – 68 °C

Ben cotta: dovrebbe essere vietata per legge…

Hamburger

Prime Rib Roast (costata intera arrosto)

Cottura carne di maiale

Pulled Pork (spalla di maiale – capocollo)

Costine di maiale (Ribs)

Lonza e Filetto

Salsicce

Cottura carne di agnello

Costolette di agnello

Coscia di agnello intera

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Di seguito alleghiamo il documento più completo e autorevole del web fornito da quei matti di www.amazingribs.com che riassume precisamente le varie temperature di cottura degli alimenti con i vari gradi (al sangue, media cottura, ben cotta) e il riferimento alle indicazioni della tabella USDA temperatura cottura carne:

Ora conosci la temperatura di cottura della carne e potrai cuocere alla perfezione il tuo taglio di carne preferito! Se non hai ancora il termometro alimentare clicca qui per l’articolo completo oppure verifica la disponibilità dei termometri da cucina consigliati:

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