Tri tip bbq: lo spinacino di manzo al barbecue
by Staff PassioneBBQ | Febbraio 27, 2024 14:31
Il tri tip è un particolare taglio di carne bovina, che viene spesso selezionato per preparare piatti succulenti come il famoso arrosto ripieno o per essere cucinato lentamente in umido, trasformandosi in una deliziosa pietanza. Questo taglio non è raro trovarlo anche ridotto in carne trita direttamente sul bancone del macellaio, pronto per essere trasformato in polpette, hamburger[3] o altre preparazioni che richiedono carne macinata. Tuttavia, è quando viene cucinato al barbecue che il tri tip rivela veramente tutto il suo sapore. Grazie alla sua consistenza e al giusto equilibrio di grasso, questa parte del bovino diventa incredibilmente tenero e succoso, capace di soddisfare anche i palati più esigenti degli amanti della carne grigliata.
In Italia, il tri tip è noto anche con termini più specifici quali spinacino di manzo o fiocco. Queste denominazioni aiutano a identificarlo meglio all’interno delle varie tradizioni culinarie regionali dove viene impiegato.
Che cosa è il tri tip
Ti sei mai chiesto cosa sia esattamente il tri tip? Bene, ti spiego un po’ meglio di cosa si tratta. Questo taglio di carne particolare proviene dalla parte della coscia del bovino[4], ma non è una qualsiasi parte della coscia, bensì quella specifica che corrisponde alla punta del controfiletto. La sua forma è una delle caratteristiche più distintive: ha infatti un aspetto triangolare, motivo per il quale viene chiamato “tri tip”, che letteralmente significa “punta triangolare”. Ma non lasciarti ingannare dalla sua forma semplice; questa carne nasconde un tesoro di sapori.
Il tri tip è noto per essere un taglio magro, ma questo non compromette affatto la sua ricchezza di sapore. Al contrario, è sorprendentemente tenero e succoso, rendendolo un vero piacere per il palato. Una delle cose più interessanti di questo taglio è la sua variabilità in termini di dimensioni, che può dipendere da fattori come la razza del bovino o la sua età. Generalmente, il peso varia da 1 kg fino a raggiungere i 1,6 – 1,8 kg.
Il tri tip può variare a seconda della razza e dell’età del bovino dal chilogrammo di peso fino ad arrivare a 1,6 – 1,8 kg,
Ora, come si cucina questa meraviglia?
L’ideale sarebbe trattarlo con la stessa cura che riserveresti a una pregiata bistecca; cuocendolo intero per preservarne il gusto e l’umidità interna. Anche se potrebbe sembrare un taglio più semplice rispetto ad altri più famosi e costosi, ti assicuro che il risultato ti lascerà senza parole.
Come affettare il tri tip?
L’errore più grande che puoi commettere con il tri tip è pensare di aver concluso il lavoro al termine della cottura. Niente di più sbagliato!
Infatti, dovrai prestare la stessa attenzione e la stessa cura nel taglio di questo succulento pezzo di carne di manzo. Uno spinacino affettato nel verso sbagliato potrebbe vanificare anche una cottura perfetta, facendo risultare la carne gommosa e sgradevole alla masticazione.
- Purviance, Jamie(Autore)
[5] Come per il diaframma o la flank steak dove è fondamentale intercettare le fibre per effettuare il taglio nel verso adeguato, nello spinacino di manzo vi è un’ulteriore complicanza, la presenza di due sezioni distinte una con fibre muscolari che corrono perpendicolarmente ed una con le fibre muscolari che corrono orizzontalmente.
Risulta quindi impensabile affettare tutto il tri tip sempre nello stesso verso, ma una volta individuato il punto in cui si uniscono i 2 fasci muscolari occorre tagliare a metà (circa) lo spinacino di manzo affettando controfibra (perpendicolarmente al verso delle fibre) i due pezzi così ottenuti.
Come affettare il tri tip – Photocredit @snapguide[6]
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[5] Tri tip – spinacino di manzo alla griglia
Il tri tip al barbecue è un piatto amato da molti appassionati di grigliate. La carne, nota anche come spinacino di manzo, è un pezzo succulento e tenero perfetto per essere prima affumicato e poi rosolato ad alta temperatura.
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- pinza
- guanti bbq
- termometro
- chips affumicatura
- 1 spinacino di manzo (di buona qualità con la sua copertina di grasso)
- 1 cucchiaio sale Maldon ( o in alternativa sale grosso)
- 1 cucchiaio sale (fino)
- 1 cucchiaio paprika
- 1 cucchiaino curry
- ½ cucchiaio pepe nero ( macinato grossolanamente)
- ½ cucchiaino cipolla in polvere
- ½ cucchiaino aglio in polvere
- ⅙ cucchiaino peperoncino
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Dopo esserti procurato un ottimo spinacino di manzo, possibilmente scegli carni di razze con un minimo di marezzatura (per questa ricetta ho utilizzato un tri tip di Angus[7]), procedi ad una veloce toelettatura del pezzo di carne.
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Elimina l'eventuale pellicina argentata dal lato inferiore (silver skin).
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Capovolgi ed incidi superficialmente con un coltello affilato[8] lo strato di grasso presente nella parte superiore, senza andare troppo in profondità.
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Imposta il tuo barbecue per una cottura indiretta[9] a bassa temperatura, stabilizza intorno ai 110 – 120 °C.
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Prepara il mix di spezie che condire lo spiancino: mescola in una ciotola il sale fino, la paprika, il curry, il pepe nero, la cipolla, l'aglio ed il peperoncino.
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Cospargi generosamente con il mix di spezie appena preparato il tri tip dal lato privo di grasso, massaggia leggermente affinché le spezie aderiscano bene alla carne.
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Capovolgi e cospargi con il sale Maldon [10]il lato dove è presente il grasso su cui hai praticato le incisioni.
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Posiziona lo spinacino sulla griglia in cottura indiretta con la parte del grasso rivolta verso l'alto, inserisci la sonda di un termometro[11] al cuore della carne per monitorarne la temperatura interna[12], aggiungi delle chips di ciliegio per l'affumicatura [13](o dell'essenza di legno[14] che preferisci), quindi chiudi il coperchio.
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Lascia cuocere il tri tip senza aprire il coperchio, se non per rabboccare le chips di affumicatura (in alternativa ti consiglio di utilizzare i chunks [15]che durano di più). e senza toccare la carne fino al raggiungimento dei 50 °C interni.
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Quando la carne raggiunge la temperatura interna desiderata, rimuovila dalla griglia ed aumenta al massimo la temperatura del tuo dispositivo. Apri completamente le bocchette inferiori e superiori ed eventualmente rabbocca con del carbone, se utilizzi un barbecue a gas[16] gira al massimo la manopola per portare il calore al massimo.
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Rimetti la carne sulla griglia questa volta in cottura diretta, quindi in corrispondenza della fonte di calore (sopra le braci o sopra il bruciatore acceso). Rosola la carne su tutti i lati, compreso quello del grasso, fai attenzione alle fiammate che scaturiscono dal grasso disciolto.
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Dopo questa veloce fase di rosolatura, la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere i 52 – 53 °C.
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Togli dalla griglia e lascia riposare la carne per 10 minuti prima di procedere ad affettare.
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Ed eccoci alla fase cruciale, devi cercare di affettare sempre perpendicolarmente al verso delle fibre della carne, quindi il mio consiglio è di tagliare circa a metà dove cambia il verso delle fibre e di procedere ad affettare nel verso corretto i 2 pezzi ottenuti.
Lo spinacino al barbecue è una preparazione semplice, abbastanza veloce e con un sapore di manzo davvero esplosivo, carne tenera e succosa che si trova ancora a buon mercato… il che non guasta!
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[5] 
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- Angus: https://www.passionebbq.it/angus-carne-pregiata-gusto-intenso/
- coltello affilato: https://www.passionebbq.it/tre-coltelli-che-ogni-griller-dovrebbe-possedere/
- cottura indiretta: https://www.passionebbq.it/cottura-indiretta-diretta/
- Maldon : https://amzn.to/3IdJAj6
- sonda di un termometro: https://www.passionebbq.it/termometro-per-carne-guida-alla-scelta/
- temperatura interna: https://www.passionebbq.it/temperatura-cottura-carne/
- l'affumicatura : https://www.passionebbq.it/come-affumicare-al-barbecue/
- essenza di legno: https://www.passionebbq.it/legno-per-affumicare/
- chunks : https://amzn.to/49Be7ne
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