Tri tip bbq: lo spinacino di manzo al barbecue
by Staff PassioneBBQ | Gennaio 4, 2021 14:31
Il tri tip è un taglio della carne bovina utilizzato principalmente per arrosti come la celebre tasca ripiena oppure in umido, spesso diventa carne trita sul bancone del macellaio, ma è al barbecue che questo taglio da il meglio.
Tri tip in italiano è conosciuto anche con il nome di spinacino di manzo o fiocco.
Sommario
Che cosa è il tri tip
E’ un taglio magro ricavato dalla coscia del bovino, più precisamente è la punta del controfiletto dall’inconfondibile forma triangolare da cui ne deriva il nome (triangle tip), è una carne estremamente ricca di sapore oltre ad essere tenera e succosa.
Il tri tip può variare a seconda della razza e dell’età del bovino dal chilogrammo di peso fino ad arrivare a 1,6 – 1,8 kg, l’ideale consiste nel cuocere questo taglio povero di grasso, intero, come se fosse una bistecca. Il risultato è a dir poco stupefacente.
Come affettare il tri tip?
L’errore più grande che puoi commettere con il tri tip è pensare di aver concluso il lavoro al termine della cottura. Niente di più sbagliato!
Infatti, dovrai prestare la stessa attenzione e la stessa cura nel taglio di questo succulento pezzo di carne di manzo. Uno spinacino affettato nel verso sbagliato potrebbe vanificare anche una cottura perfetta, facendo risultare la carne gommosa e sgradevole alla masticazione.
Come per il diaframma o la flank steak dove è fondamentale intercettare le fibre per effettuare il taglio nel verso adeguato, nel tri tip vi è un’ulteriore complicanza, la presenza di due sezioni distinte una con fibre muscolari che corrono perpendicolarmente ed una con le fibre muscolari che corrono orizzontalmente.
Risulta quindi impensabile affettare tutto il tri tip sempre nello stesso verso, ma una volta individuato il punto in cui si uniscono i 2 fasci muscolari occorre tagliare a metà (circa) lo spinacino di manzo affettando controfibra (perpendicolarmente al verso delle fibre) i due pezzi così ottenuti.
Come affettare il tri tip – Photocredit @snapguide[1]
Ricetta Tri tip alla griglia
Ingredienti
- 1 spinacino di buona qualità con la sua copertina di grasso
- 1 cucchiaio di sale Maldon o in alternativa sale grosso
- 1 cucchiaio di sale fino
- 1 cucchiaio di paprika in polvere
- 1 cucchiaino di curry in polvere
- ½ cucchiaio di pepe nero macinato grossolanamente
- ½ cucchiaino di cipolla in polvere
- ½ cucchiaino di aglio in polvere
- una punta di cucchiaino di peperoncino
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Come si prepara lo spinacino di manzo al barbecue
- Dopo esserti procurato un ottimo spinacino di manzo, possibilmente preferisci carni di razze con un minimo di marezzatura (per questa ricetta ho utilizzato un tri tip di angus), procedi ad una veloce toelettatura del pezzo di carne.
- Elimina l’eventuale pellicina argentata dal lato inferiore (silver skin).
- Capovolgi ed incidi superficialmente con un coltello affilato[2] lo strato di grasso presente nella parte superiore, senza andare troppo in profondità.
- Imposta il tuo barbecue per una cottura indiretta a bassa temperatura, stabilizza intorno ai 110 – 120 °C.
- Prepara il mix di spezie che condire il tri tip: mescola in una ciotola il sale fino, la paprika, il curry, il pepe nero, la cipolla, l’aglio ed il peperoncino.
- Cospargi generosamente con il mix di spezie appena preparato il tri tip dal lato privo di grasso, massaggia leggermente affinché le spezie aderiscano bene alla carne.
- Capovolgi e cospargi con il sale grosso il lato dove è presente il grasso su cui hai praticato gli intagli.
- Posiziona lo spinacino sulla griglia in cottura indiretta con la parte del grasso rivolta verso l’alto, inserisci la sonda di un termometro al cuore della carne per monitorarne la temperatura, aggiungi delle chips di ciliegio per l’affumicatura (o dell’essenza di legno che preferisci), quindi chiudi il coperchio avendo cura di lasciare aperte per metà le valvole superiori.
- Lascia cuocere il tri tip senza aprire il coperchio (se non per rabboccare le chips di affumicatura) e senza toccare la carne fino al raggiungimento dei 50 °C interni.
- Quando la carne raggiunge la temperatura interna desiderata, rimuovila dalla griglia ed aumenta al massimo la temperatura del tuo dispositivo. Apri completamente le bocchette inferiori e superiori ed eventualmente rabbocca con del carbone, se utilizzi un barbecue a gas[3] gira al massimo la manopola.
- Rimetti la carne sulla griglia, questa volta in cottura diretta. Rosola la carne su tutti i lati, compreso quello del grasso, fai attenzione alle fiammate che scaturiscono dal grasso disciolto.
- Dopo questa veloce fase di rosolatura, la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere i 52 – 53 °C.
- Togli dalla griglia e lascia riposare la carne per 10 minuti prima di procedere ad affettare.
- Ed eccoci alla fase cruciale, devi cercare di affettare sempre perpendicolarmente al verso delle fibre della carne, quindi il mio consiglio è di tagliare circa a metà dove cambia il verso delle fibre e di procedere ad affettare nel verso corretto i 2 pezzi ottenuti.
Il barbecue tri tip è una preparazione semplice, abbastanza veloce e con un sapore di manzo davvero esplosivo, carne tenera e succosa che si trova ancora a buon mercato… il che non guasta!
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