Il diaframma di manzo è una bistecca prelibata da cucinare alla brace, poco diffuso qui in Italia è molto apprezzato negli Stati Uniti (Skirt Steak) ed in Sud America (Entraña).

Se non hai mai grigliato il diaframma potresti incontrare qualche difficoltà nel cuocerlo alla perfezione, essendo un taglio di carne sottile potresti infatti essere portato a pensare che basti sbatterlo sulla griglia rovente, ma la presenza di tessuto connettivo e grasso infiltrato richiedono qualche accorgimento in più.

Sono sicuro che uno volta provata, questa, insieme alla Flank Steak diventerà la tua bistecca preferita!

Che cos’è il diaframma di manzo

Il diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, dal costo contenuto ma estremamente saporito e succulento è ideale da cucinare alla griglia.
Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto.

Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro.

Pulizia e preparazione della Skirt Steak

Se non l’ha già fatto il macellaio, la prima cosa da fare è rimuovere la membrana. Utilizza un coltello sottile e rimuovila delicatamente senza asportare anche pezzi di carne.

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Il secondo passo, visto la conformazione di questo taglio di carne, consiste nel dividere in pezzi più piccoli il diaframma, così da poterli maneggiare facilmente in cottura ma soprattutto per poi poter affettare correttamente la carne una volta cotta.

 

Come condire la bistecca di diaframma di manzo

Ritengo che il gusto “manzoso” o “beefy” del diaframma alla griglia venga esaltato semplicemente spolverando il lato superiore della carne con del semplicissimo sale e pepe pochi minuti prima di andare in cottura, nulla più. Ovviamente nulla vieta di sperimentare marinate o condimenti più audaci.

Come cucinare il diaframma di manzo alla brace

1. Per prima cosa, preoccupati di portare a temperatura ambiente la carne, quindi tirala fuori dal frigo almeno un’ora prima di andare in cottura.
2. Rifila dal grasso in eccesso, elimina la membrana se non lo ha già fatto il macellaio, dividi il diaframma in pezzi più piccoli
3. Spennella con un velo d’olio la carne, quindi condisci con sale e pepe a piacere.
4. Accendi il barbecue e preriscalda la griglia per una cottura diretta ad alta temperatura.
5. Posiziona il pezzo di diaframma di manzo sulla griglia nella parte più calda, lascia il coperchio aperto e rigira spesso la bistecca, indicativamente ogni minuto. In questo modo otterrai una perfetta cauterizzazione esterna senza correre il rischio che l’interno cuocia eccessivamente.
6. Verifica la temperatura al cuore con un buon termometro istantaneo. E’ una carne che non bisogna cuocere eccessivamente, il mio consiglio è di gustare questa bistecca con un grado di cottura al sangue, evitate assolutamente di andare oltre la cottura media.
   Di seguito un breve riepilogo dei gradi di cottura della carne di manzo:
   – Cottura al blue: 43 – 49 °C
   – Cottura al sangue: 49 – 54 °C
   – Media al sangue: 54 – 57 °C
   – Media: 57 – 63 °C
7. Raggiunto il grado di cottura desiderato, togli dalla griglia e lascia riposare la carne per 5-10 minuti su un tagliere coperta da un foglio di alluminio.
8. Trascorso il periodo di riposo, con un coltello ben affilato puoi procedere al taglio della carne in sottili striscioline. Il taglio deve essere fatto contro fibra, ovvero tagliando con il coltello perpendicolare al verso delle fibre della carne. Non sottovalutare questo aspetto fondamentale!
9. Puoi servire semplicemente così, con una spolverata di sale Maldon ma l’accompagnamento perfetto è il Chimichurri!

Come cucinare il diaframma in padella

Fermo restando che la cottura ideale è alla griglia, il diaframma di manzo si presta anche ad una veloce cottura in padella, niente di più semplice:

1. Procurati una buona padella ed ungila con un cucchiaio di olio
2. Riscalda la padella sul fornello e quando ben calda adagia la bistecca.
3. Cuoci per 3-4 minuti su ciascun lato, verifica sempre il grado di cottura con il termometro.
4. Togli dalla padella e lascia riposare 5-10 minuti prima di affettare sottilmente. Ricorda di tagliare contro fibra, quindi con il coltello perpendicolare alle fibre della carne, in questo modo la carne non risulterà gommosa ed avrà anche sapore migliore.

Altre ricette di bistecche alla griglia

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• Tomahawk
• Costata al caffe’
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