Stanco delle solite bistecche e hamburger? Sei pronto ad avventurarti nel mondo dei sapori intensi?Allora il diaframma di manzo è ciò che fa per te! Un taglio eccezionale, spesso sottovalutato, che regala emozioni gastronomiche indimenticabili, soprattutto quando cotto con sapienza sulla griglia.
Il diaframma di manzo è un taglio di carne prelibato da cucinare alla brace, poco diffuso qui in Italia (spesso finisce nella carne tritata) è molto apprezzato negli Stati Uniti (Skirt Steak) ed in Sud America (Entraña).
*Aggiornato Maggio 2024
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Sommario
Il diaframma è un taglio di carne bovina molto sottovalutato, dal costo contenuto ma estremamente saporito e succulento dal gusto ricco ed intenso. Ha un sapore abbastanza “ferroso” è risulta ideale da cuocere alla griglia.Sottile e dalla forma stretta e allungata, dal colore rosso acceso è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene cucinata a modo e poi affettata in striscioline sottili nel verso corretto.
Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni (motivo del suo colore) è ricavato dal muscolo che separa la cavità toracica da quella addominale dell’animale, ha una trama fibrosa con una grana visibile.
Le caratteristiche in termini di qualità e sapore possono variare leggermente in base alla razza ed al tipo di alimentazione del bovino:
Il diaframma di manzo è un’ottima fonte di proteine (circa 26 g ogni 100), inoltre è ricco di ferro di una forma facilmente assimilabile dal nostro organismo e con solo 5 – 6 % circa di grasso, risulta essere anche un taglio magro adatto a chi ricerca una dieta equilibrata senza rinunciare al gusto. Infine è ricco di altri elementi essenziali, vitamine e minerali come zinco, fosforo e vitamina B12.
Per scegliere il diaframma di manzo perfetto e soddisfare i propri gusti, oltre a considerare la razza e l’alimentazione dell’animale, razza pregiata alimentata ad erba per un gusto intenso oppure razza comune alimentata a cereali per un sapore più delicato, occorre prendere in considerazione alcuni fattori:
Aspetto e colore: cerca un diaframma con un colore rosso vivo e uniforme, possibilmente con striature di grasso distribuite in modo uniforme. Il colore vivace indica freschezza e la presenza di grasso intramuscolare contribuisce alla tenerezza e al sapore della carne.
Consistenza: La carne di manzo di qualità dovrebbe essere soda ed elastica al tatto. Evita tagli che risultano troppo molli e cedevoli al tatto o che abbiano un eccessivo rilascio di liquidi, poiché queste caratteristiche potrebbero indicare una carne meno fresca o di qualità inferiore.
Odore: un diaframma di manzo fresco e di alta qualità dovrebbe avere un odore delicato e piacevole, privo di sentori sgradevoli o di ammoniaca. Evita tagli con odori pungenti o sgradevoli, che potrebbero essere segno di deterioramento o contaminazione.
Provenienza: scegli il diaframma proveniente da allevamenti certificati è fondamentale per garantire la qualità e la sicurezza della carne. Cerca produttori che seguono pratiche di allevamento responsabili e che offrono una tracciabilità completa del loro bestiame, garantendo così una carne fresca e di alta qualità.
Se non hai mai grigliato il diaframma potresti incontrare qualche difficoltà nel cuocerlo alla perfezione, essendo un taglio di carne sottile potresti infatti essere portato a pensare che basti sbatterlo sulla griglia rovente, ma la presenza di tessuto connettivo e grasso infiltrato richiedono qualche accorgimento in più.
Puoi grigliare il diaframma su qualsiasi dispositivo, barbecue a gas, a carbone o elettrico non fa differenza, si tratta di una cottura diretta ad alte temperature, l’importante è che il calore sia superiore ai 250 °C.
Nello specifico ti consiglio di girare spesso la carne, per fare in modo che si scotti superficialmente senza che cuocia troppo l’interno. Questo continuo rigirare la carne ti garantirà una perfetta reazione di Maillard senza stracuocere l’interno.
A fine cottura lascia sempre riposare una decina di minuti la carne prima di affettare.
Sono sicuro che uno volta provata, questa, insieme alla Flank Steak diventerà la tua bistecca preferita!
Fermo restando che la cottura ideale è alla griglia, il diaframma di manzo si presta anche ad una veloce cottura in padella, niente di più semplice:
Un classico spezzatino ma con il diaframma! In questo caso si prestano bene i diaframmi di razze meno nobili e dallo spessore più importante. Dopo il classico soffritto si aggiunge il diaframma di manzo tagliato a cubetti. Una volta ben rosolato si sfuma con il vino, si aggiungono le eventuali altre verdure ed il sugo di pomodoro e si prosegue con una cottura lenta a calore moderato. Puoi seguire la ricetta dello spezzatino di diaframma di manzo dettagliata qui.
Se non l’ha già fatto il macellaio, la prima cosa da fare è rimuovere la membrana. Utilizza un coltello sottile e rimuovila delicatamente senza asportare anche pezzi di carne.
Il secondo passo, visto la conformazione di questo taglio di carne, consiste nel dividere in pezzi più piccoli il diaframma, così da poterli maneggiare facilmente in cottura ma soprattutto per poi poter affettare correttamente la carne una volta cotta.
Ritengo che il gusto “manzoso” o “beefy” del diaframma alla griglia venga esaltato semplicemente spolverando il lato superiore della carne con del semplicissimo sale e pepe pochi minuti prima di andare in cottura, nulla più. Ovviamente nulla vieta di sperimentare marinate o condimenti più audaci, una cosa che si abbina benissimo è la salsa chimichurri.
Per conservare correttamente il diaframma di manzo, è importante seguire queste semplici indicazioni che valgono per qualsiasi taglio di carne:
Conservazione in frigorifero: puoi conservarlo nel reparto più freddo del frigorifero (generalmente tra i 0°C e i 4°C) per qualche giorno. Avvolgi la carne con la pellicola trasparente oppure riponila all’interno dei sacchetti per alimenti ermetici così da evitare contaminazioni e mantenere più a lungo la sua freschezza.
Conservazione in freezer: per conservare il diaframma di manzo per un periodo più lungo, puoi tranquillamente congelarlo. Anche in questo caso avvolgi la carne nella pellicola trasparente oppure all’interno di sacchetti per congelatore ben sigillati così da proteggere la carne dall’ossidazione e dalla formazione di brina. Assicurati di etichettare il pacchetto con la data di congelamento e consuma entro 3-6 mesi per mantenere la migliore qualità possibile.Prima di cuocere il diaframma di manzo congelato, scongelalo lentamente nel frigorifero. Evita di scongelare il diaframma di manzo a temperatura ambiente o nel microonde per un risultato ottimale.
Cos’è il diaframma di manzo e dove si trova?
Il diaframma di manzo è un muscolo sottile e piatto che si trova nella parte superiore dell’addome, sotto le costole. È un taglio di carne economico ma molto saporito, con un gusto intenso e leggermente ferroso.
Come cucinare il diaframma di manzo?
Ci sono molti modi per cucinare il diaframma di manzo, il modo migliore è sicuramente alla griglia, ma anche in padella o stufato ha un’ottima resa. In generale, è consigliabile cuocere il diaframma di manzo a fuoco medio-alto rigirandolo spesso per circa 10 minuti, fino a quando non è dorato e leggermente rosato al centro. Se disponi di un termometro misura al cuore la temperatura ed in base alle tue preferenze decidi il grado di cottura: cottura al sangue 49 – 54 °C, media al sangue 54 – 57 °C, media 57 – 63 °C
Che sapore ha il diaframma di manzo?
Il diaframma di manzo ha un sapore intenso e leggermente ferroso, qualcuno lo definirebbe “selvatico”. È un taglio di carne molto saporito, con una consistenza leggermente fibrosa. Il suo sapore si abbina bene a molti contorni, tra cui patate, verdure e salse.
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