Il diaframma di manzo è una bistecca prelibata da cucinare alla brace, poco diffuso qui in Italia è molto apprezzato negli Stati Uniti (Skirt Steak) ed in Sud America (Entraña).
Se non hai mai grigliato il diaframma potresti incontrare qualche difficoltà nel cuocerlo alla perfezione, essendo un taglio di carne sottile potresti infatti essere portato a pensare che basti sbatterlo sulla griglia rovente, ma la presenza di tessuto connettivo e grasso infiltrato richiedono qualche accorgimento in più.
Sono sicuro che uno volta provata, questa, insieme alla Flank Steak diventerà la tua bistecca preferita!
Sommario
Il diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, dal costo contenuto ma estremamente saporito e succulento è ideale da cucinare alla griglia.Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto.
Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro.
Se non l’ha già fatto il macellaio, la prima cosa da fare è rimuovere la membrana. Utilizza un coltello sottile e rimuovila delicatamente senza asportare anche pezzi di carne.
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Il secondo passo, visto la conformazione di questo taglio di carne, consiste nel dividere in pezzi più piccoli il diaframma, così da poterli maneggiare facilmente in cottura ma soprattutto per poi poter affettare correttamente la carne una volta cotta.
Ritengo che il gusto “manzoso” o “beefy” del diaframma alla griglia venga esaltato semplicemente spolverando il lato superiore della carne con del semplicissimo sale e pepe pochi minuti prima di andare in cottura, nulla più. Ovviamente nulla vieta di sperimentare marinate o condimenti più audaci.
Fermo restando che la cottura ideale è alla griglia, il diaframma di manzo si presta anche ad una veloce cottura in padella, niente di più semplice:
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