Pork Belly Burnt Ends - caramelle di pancetta al bbq
I "Pork Belly Burnt Ends" sono un piatto che negli ultimi anni ha guadagnato una grande popolarità, soprattutto tra gli amanti del barbecue. Questa prelibatezza culinaria è realizzata a partire dalla pancetta di maiale, che viene tagliata in cubetti e poi lentamente affumicata alla griglia fino a raggiungere una perfetta croccantezza esterna, mantenendo al contempo una tenerezza interna quasi scioglievole, insomma delle vere e proprie caramelle di pancetta.
Video
Accessori
- 1 pinza
- chips affumicatura ciliegio, pecan, acero, melo
Ingredienti
- 1 Kg trancio di pancetta fresca
- 50 g burro
- 1 cucchiaio miele
- 2 cucchiai zucchero di canna integrale
- 1 cucchiaio aceto di mele
Per il rub
- 50 g zucchero di canna
- 50 g paprika affumicata
- ½ cucchiaio sale
- 1 cucchiaino pepe
- ½ cucchiaio aglio in polvere
- ½ cucchiaio cipolla in polvere
- ½ cucchiaino peperoncino in polvere
In alternativa puoi utilizzare il tuo mix di spezie preferito, prepararne uno dalla nostra guida al rub fatto in casa oppure acquistarne uno già pronto. Nel video ho utilizzato il pork rub di Venequ.
Per la salsa bbq al Jack Daniel's
- 125 ml ketchup
- 75 ml Jack Daniel's Whisky
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai aceto di mele
- 2 cucchiai salsa Worcestershire
- 1 spicchio aglio fresco sminuzzato finemente
- ½ cucchiaino sale
- ½ cucchiaino pepe macinato fresco
Stesso discorso del rub, puoi utilizzare la tua salsa bbq preferita, acquistarne una già pronta o provare la nostra salsa barbecue alla Guinness.
Istruzioni
- Per prima cosa togli la carne dal frigorifero qualche minuto prima e asciugala bene con della carta da cucina.
- Elimina la cotenna se presente e rifila lo strato superiore di grasso se è eccessivamente spesso. Possibilmente bisogna ricercare un giusto equilibrio tra gli strati di carne e di grasso.
- Taglia la pancetta di maiale a cubetti regolari di circa 3-4 cm, non preoccuparti se ti sembrano un po’ troppo grandi, in cottura si restringeranno raggiungendo la misura perfetta per un boccone.
- Prepara il rub mescolando bene tutte le spezie in una ciotola.
- Cospargi generosamente i cubi di pancetta con il mix di spezie appena creato, avendo cura che tutti i lati siano ben ricoperti.
- Accendi il barbecue e impostalo per una lunga cottura indiretta a 120 -130 °C. Se utilizzi un dispositivo a carbone valuta il minion method o lo snake per mantenere la temperatura costante per molte ore.
- Disponi i cubi di pancetta di maiale sulla griglia dal lato indiretto avendo cura di sistemare sotto una vaschetta di alluminio (ti servirà a raccogliere il grasso disciolto ed a tenere pulito il dispositivo) aggiungi la tua essenza di legno preferita per l’affumicatura e chiudi il coperchio.
- Cuoci a temperatura stabile affumicando lentamente per 2 ore.
- Nel frattempo prepara la salsa barbecue al Jack Daniel’s, in una padella mescola tutti gli ingredienti della salsa e porta dolcemente ad ebollizione, quindi mescola spesso lasciando ridurre fino alla densità desiderata.
- Finita questa prima fase di affumicatura, procedi a rimuovere dalla griglia le pork belly burnt ends che nel frattempo avranno preso un bel colore mogano e generato una bella crosticina esterna, mettendole in una vaschetta in alluminio usa e getta o in una pirofila da forno.
- Aggiungi sui cubi di pancetta il burro a tocchetti, il miele, lo zucchero di canna, la salsa barbecue ed una spruzzata di aceto di mele. Sigilla la vaschetta o la pirofila con un foglio di alluminio e rimetti in cottura indiretta per 1 - 2 ore sempre a temperatura stabile di 120 – 130 °C con il coperchio chiuso.
- Per capire quando passare al passaggio successivo, affonda uno stuzzicadenti nei cubi di pancetta, deve entrare come il coltello caldo nel burro, senza incontrare nessuna resistenza.
- Togli il foglio di alluminio, rigira i cubotti nella salsa più volte e lascia addensare la salsa. Lascia scoperte le burnt ends per ulteriori 30 minuti, sempre a calore indiretto, giusto il tempo di far caramellare. Quando le estremità cominciano ad essere ben colorite con qualche spot bruciacchiato è il momento di rimuoverle e portarle in tavola.
- Servi immediatamente le tue perk belly burnt ends.
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Note
Affumicatura
Il legno di ciliegio è perfetto per affumicare la pancetta di maiale, ma puoi tranquillamente utilizzare qualsiasi legno di albero da frutto come melo, pruno, pesco oppure con acero o pecan.