• Inizia con una veloce toelettatura del pezzo di carne, elimina il grasso superficiale in eccesso così il rub aderirà meglio e anche l'affumicatura sarà migliore penetrando più in profondità.
• *OPZIONALE: effettua le injection su tutto il pezzo di carne, attendi qualche istante ed asciuga eventuale liquido in eccesso. [Le injection sono consigliate per aumentare la moisture e insaporire dall'interno il pezzo di carne, è un passaggio non obbligatorio, sopratutto se è la prima volta che ti cimenti con la preparazione del pulled pork, ma vivamente consigliata una volta che si padroneggiano questo tipo di preparazioni. Scegli con cura il mix di ingredienti da iniettare, se ti è possibile inietta la carne qualche ora prima di andare in cottura, meglio se lo fai la sera prima.]
  
• Cospargi l'intero pezzo di carne con un velo di senape, servirà a far aderire meglio le spezie. Non preoccuparti, non rilascia alcun sapore dopo la cottura.
• Spolvera una prima volta con il rub (mi raccomando che sia ben polverizzato), ricoprendo tutta la superficie della carne. Se non sai cosa sia un rub o come prepararlo leggi la nostra guida!
  
• Attendi qualche minuto ed effettua un secondo giro spolverando nuovamente con il rub.
• Accendi mezzo cesto di carbone o di bricchetti e mentre attendi che siano pronti imposta il minion method o lo snake a seconda che utilizzi uno smoker o un kettle per mantenere costante la temperatura per molte ore. Se possiedi un Weber Smokey Mountain leggi la nostra guida al setup.
  
• Dedicati all'affumicatura, il fumo è uno degli ingredienti principali che caratterizzano il pulled pork. Fai attenzione a non esagerare però, meglio avere un sentore di fumo lieve piuttosto che troppo pesante e marcato, ricorda, il fumo è uno degli elementi non l'unico!
• Scegli quindi con cura il tipo di legno aromatico con cui affumicare, io ti consiglio legni dall'aroma non troppo invasivo, come il ciliegio, il melo, il pecan o un mix di questi, se invece non ti piacciono le mezze misure, vai decisamente sull'Hickory per il più classico degli aromi made in USA.
• Stabilizza la temperatura a 225° F - 107° C (un range tra 105-120 °C è assolutamente ammissibile) quindi posiziona il boston butt o la coppa di maiale sulla griglia nel tuo dispositivo in cottura indiretta.
• Con l'indispensabile aiuto di un termometro doppia sonda  monitora la temperatura della carne e della camera di cottura, quindi affumica fino al raggiungimento dei 55-60° C interni alla spalla.
• Prosegui la cottura fino a quando non ottieni un bark (una bella crosta scura, cristallizzata e color mogano) che ti soddisfi e comunque non prima di aver raggiunto i 68-70° C al cuore.
  
• Quando il bark sarà formato e ti soddisferà nel colore e nella consistenza è il momento di passare al Texas Crutch.
• Avvolgi la spalla di maiale in un doppio strato di carta alluminio (se preferisci puoi inserire la spalla in una leccarda di alluminio e avvolgere il tutto in carta alluminio) versando all'interno mezzo bicchiere di succo di mela o di ananas e qualche cucchiaio di aceto di mele, quindi rimetti in cottura.
  
• Mantieni sempre costanti i 110 °C (volendo puoi alzare leggermente la temperatura fino ai 130 °C) in camera di cottura fino a quando la temperatura interna del Pulled pork non raggiunge i 95 °C, ma anche 98 °C.
• Nel frattempo prepara la salsa per il pulled pork: unisci la salsa barbecue con l'aceto e la senape in uno squeezer e regola con l'acqua se necessario per ottenere una consistenza molto liquida.
• Raggiunta la temperatura obbiettivo potresti pensare di aver finito e che il pulled pork sia praticamente pronto, ma non è proprio così.. Ora hai due possibilità, la differenza ovviamente c'è, ma una richiede ancora qualche ora di tempo a disposizione, mentre l'altra solo poco minuti prima di servire, vediamo nel dettaglio le opzioni:

OPZIONE A ( con fase di rest)

• Se hai raggiunto la temperatura desiderata, togli il pulled pork dal barbecue, apri leggermente il cartoccio per far sfiatare il vapore quindi richiudi e metti a riposare almeno un paio d'ore all'interno di un isobox o all'interno di un contenitore in grado di mantenere la temperatura, in alternativa puoi anche scaldare il forno di casa fino a 60 - 70 °C , spegnere e riporre il pulled a "riposare" un paio d'ore avendo cura di verificare che la temperatura interna della carne non scenda sotto i 65 °C.
• Terminata la fase di "rest" estrai la spalla dal cartoccio avendo cura di preservare tutti i succhi fuoriusciti (li utilizzeremo tra poco).

OPZIONE B ( senza fase di rest)

• togli la carne dal barbecue, apri il cartoccio del Texas crutch avendo cura di preservare tutti i succhi fuoriusciti (li utilizzeremo dopo) e se la crosta esterna ti sembra troppo umida, con molta cura riposiziona la spalla nello smoker/kettle, alza un po' la temperatura e prosegui per qualche minuto per un ultima breve fase di asciugatura del bark

In entrambi i casi

• Prepara la coleslaw: sciogli lo zucchero nell'aceto e mescola insieme tutti gli ingredienti, devi ottenere una consistenza cremosa. Non preparare troppo tempo prima questa insalata perché il cavolo potrebbe rilasciare molta acqua con il passare del tempo.
• riponi il pezzo di carne in una teglia capiente e armati di forchette oppure guanti in lattice oppure artigli d'orso e procedi a "pullare" ovvero sfilacciare le fibre della carne. Se tutto è andato come doveva, farai pochissima fatica a disfare e sfilacciare anche una spalla intera da 6 - 8kg!
  
• Aggiungi agli sfilacci la salsa pulled pork e tutti i succhi di cottura rimasti nel cartoccio/vaschetta del Texas Crutch.
• Ora sei finalmente pronto a comporre un golosissimo panino con il tuo pull pork dal sapore epico!