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Una delle preparazioni cardine della Holy Trinity del barbecue degli stati del Sud è proprio il pulled pork.
Tradotto letteralmente pulled pork o come lo pronunciano gli americani “pull pork” significa maiale tirato, maiale sfilacciato.
In un precedente articolo abbiamo visto come preparare le Ribs Texas Style, ora proseguiamo il viaggio nei classici dell’American BBQ con tutti i passaggi per preparare un autentico pulled pork o se preferisci maiale sfilacciato!
Il “pulled” come spesso viene abbreviato è una preparazione tipica della Carolina (ci manteniamo neutrali tra Nord e Sud 🙂 ) ricavata cucinando la parte superiore della spalla di maiale.
Affumicata nel barbecue lentamente ed a bassa temperatura per diverse ore, la spalla di maiale viene prima pazientemente sfilacciata a mano, per poi essere servita nel più classico dei modi: all’interno di un soffice panino, tipo quello degli hamburger per intenderci, abbondantemente irrorata con una salsa barbecue leggermente acidula.
Questo strepitoso panino stracolmo di carne sfilacciata di solito si accompagna con un’ altra specialità tutta made in USA, la coleslaw:
Il taglio ideale per prepara il pulled pork è il Boston butt, una porzione della spalla di maiale comprensiva della coppa in grado di assicurare le giuste proporzioni di muscolo, grasso e collagene. Al suo interno trova posto l’osso della scapola, il particolare osso piatto denominato “paletta” da sfilare via senza fatica a cottura ultimata prima di cominciare a sfilacciare la carne o come diciamo in gergo “pullare”.
Ok, quindi per prima cosa… procurati un boston butt!
Va bene scherzavo 🙂 . Purtroppo è un taglio del maiale ancora di difficile reperibilità qui in Italia, lo si trova in qualche store online o nei cash&carry come la Metro. Se sei fortunato ed il macellaio è tuo amico, puoi fartelo tagliare appositamente.
In ogni caso, si puo’ tranquillamente sopperire alla mancanza dell’ originale boston butt utilizzando un taglio di coppa di maiale ricco di collagene e grasso intramuscolare.
Iniziamo con le grandi manovre, vediamo passo passo quali sono le operazioni fondamentali per preparare quest’autentica prelibatezza a base di spalla di maiale affumicata:
Mantieni sempre costanti i 225° F in camera di cottura fino a quando la temperatura interna del Pulled pork non raggiunge i 95° C, ma anche 98° C.
Ora hai due possibilità, la differenza ovviamente c’è, ma una richiede ancora qualche ora di tempo, mentre l’altra solo poco minuti prima di impiattare:
SOLUZIONE A ( con fase di rest)
SOLUZIONE B
A questo punto sei pronto per la goduria assoluta… riponi il pezzo di carne in una teglia capiente e armati di forchette/guanti in lattice/artigli d’orso e procedi a “pullare” sfilacciare le fibre della carne.
Se tutto è andato bene, farai pochissima fatica a disfare e sfilacciare anche una spalla intera da 6 – 8kg!
Aggiungi agli sfilacci la salsa barbecue, e qualche cucchiaiata (abbondante) dei succhi di cottura rimasti nel cartoccio/vaschetta del Texas Crutch.
Ora sei finalmente pronto a comporre un golosissimo panino con il tuo pull pork dal sapore epico!
Qui di seguito due semplici e veloci ricette per la salsa ed il coleslaw, vi rimandiamo comunque ai prossimi articoli per le ricette piu’ sfiziose e dettagliate
sciogliere lo zucchero nell’aceto di mele e poi unire tutti gli altri ingredienti
Siamo giunti alla fine del post. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni…!
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