Pulled Pork: il maiale sfilacciato al BBQ!

Agosto 23 13:30 2018 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Come fare il Pulled pork: guida completa

Una delle preparazioni cardine della Holy Trinity del barbecue americano insieme alle ribs ed al brisket è proprio il pulled pork.
In questo articolo ti mostro tutti i passaggi, i trucchi e le malizie per preparare un autentico e succulento pulled pork senza correre il rischio di vanificare ore e ore di lavoro. Perché seppur apparentemente semplice, la preparazione del pulled pork nasconde diverse insidie.

Che cos’è il pulled pork

Tradotto letteralmente pulled pork o come si pronuncia “pull pork” significa maiale tirato, maiale sfilacciato.
Il “pulled” come spesso viene abbreviato in modo gergale qui in Italia è una preparazione tipica della Carolina (ci manteniamo neutrali tra Nord e Sud 🙂 ) che consiste nella cottura della parte superiore della spalla di maiale fino a che non diventa tenerissima, tanto da sfilacciarsi.

La spalla di maiale viene affumicata lentamente a bassa temperatura per molte ore per poi esser pazientemente sfilacciata a mano.

La maniera classica di servire il pulled pork è all’interno di un soffice panino, tipo quello degli hamburger per intenderci, irrorando la carne con abbondantemente salsa barbecue leggermente acidula e con una generosa dose di coleslaw, un’ altra specialità tutta made in USA, un’insalata composta principalmente di cavolo cappuccio, carote e cipollotto sapientemente condita.

Panino con pulled pork e coleslaw

Quale carne per il pulled pork?

Il taglio ideale per un’autentico pulled pork è il Boston butt, una porzione di carne ricavata della spalla di maiale comprensiva della coppa in grado di assicurare le giuste proporzioni di muscolo, grasso e collagene. Al suo interno trova posto l’osso della scapola, il particolare osso piatto denominato “paletta” da sfilare via senza fatica a cottura ultimata prima di cominciare a sfilacciare la carne.

Ok, quindi per prima cosa… procurati un boston butt!

Va bene scherzavo 🙂
Purtroppo è un taglio del maiale ancora di difficile reperibilità qui in Italia, lo si trova in qualche store online o nei cash&carry come la Metro. Se sei fortunato ed il macellaio è tuo amico, puoi fartelo tagliare appositamente.

In ogni caso puoi ricavare un ottimo pulled pork da questi 3 tagli del maiale:

• la coppa di maiale
• il boston butt
• la spalla di maiale

In mancanza dell’ originale boston butt ti consiglio di utilizzare la coppa di maiale, di semplice reperibilità è un taglio del collo del maiale ricco di collagene e grasso intramuscolare.

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Ingredienti

• boston butt oppure una coppa di maiale da circa 3 kg
• senape gialla
• rub per maiale

Ingredienti per la salsa pulled Pork

• 250 ml di salsa barbecue classica
• 30 ml di aceto di mele
• 1 cucchiaio di senape
• 1 cucchiaio di acqua per regolarne la consistenza (la salsa non deve essere troppo densa)

Ingredienti per la Coleslaw

• 1 cipollotto affettato sottilmente
• 1 cavolo cappuccio affettato sottilmente (quello viola regala un effetto cromatico eccezionale)
• 1 carota a julienne
• 200 g panna acida o yogurt greco ( o un mix dei 2)
• 1 cucchiaio di senape gialla
• 2 cucchiai aceto di mele
• sale
• pepe
• 30 g di zucchero di canna

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Come preparare il pulled pork

Iniziamo con le grandi manovre, vediamo quali sono le operazioni fondamentali per preparare quest’autentica prelibatezza a base di spalla di maiale affumicata e poi sfilacciata:

Come preparare il pulled pork: pulizia, iniezioni e rub

1. 1. 1. Inizia con una veloce toelettatura del pezzo di carne, elimina il grasso superficiale in eccesso così il rub aderirà meglio e anche l’affumicatura sarà migliore penetrando più in profondità.
      2. Passaggio opzionale: prepara il liquido per le  injection, trovo semplicissima e dal risultato garantito questa tratta dall’articolo di Marco Agostini ed è costituita come segue:
         – 40% brodo di manzo (va benissimo quello già pronto in brik)
         – 40% birra ambrata
         – 20% burro fuso
         scalda leggermente il brodo di manzo, fondi il burro e poi aggiungi la birra. Inietta quando è tornata a temperatura ambiente.

         Le injection sono consigliate per aumentare la moisture e insaporire dall’interno il pezzo di carne, è un passaggio non obbligatorio, sopratutto se è la prima volta che ti cimenti con la preparazione del pulled pork, ma vivamente consigliata una volta che si padroneggiano questo tipo di preparazioni. Scegli con cura il mix di ingredienti da iniettare, se ti è possibile inietta la carne qualche ora prima di andare in cottura, meglio se lo fai la sera prima.

      3. Cospargi l’intero pezzo di carne con un velo di senape, servirà a far aderire meglio le spezie. Non preoccuparti, non rilascia alcun sapore.
      4. Spolvera una prima volta con il rub (mi raccomando che sia ben polverizzato), ricoprendo tutta la superficie della carne. Se non sai cosa sia un rub o come prepararlo leggi: Magic Dust: il mix di spezie BBQ più famoso!
      5. Attendi qualche minuto ed effettua un secondo giro spolverando nuovamente con il rub.
      6. Accendi mezzo cesto di bricchette e mentre attendi che siano pronte imposta il minion method o lo snake a seconda che utilizzi uno smoker o un kettle per mantenere costante la temperatura per molte ore. Se possiedi un Weber Smokey Mountain leggi la nostra guida al setup.
      7. Dedicati all’affumicatura, il fumo è uno degli ingredienti principali che caratterizzano il pulled pork. Fai attenzione a non esagerare però, meglio avere un sentore di fumo lieve piuttosto che troppo pesante e marcato, ricorda, il fumo è uno degli elementi non l’unico!
         Scegli quindi con cura il tipo di legno aromatico con cui affumicare, io ti consiglio legni dall’aroma non troppo invasivo, come il ciliegio, il melo, il pecan o un mix di questi, se invece non ti piacciono le mezze misure, vai decisamente sull’Hickory per il più classico degli aromi made in USA.
      8. Stabilizza la temperatura a 225° F – 107° C (un range tra 105-120 °C è assolutamente ammissibile) quindi posiziona il boston butt o la coppa di maiale sulla griglia nel tuo dispositivo in cottura indiretta.
      9. Con l’indispensabile aiuto di un termometro doppia sonda  monitora la temperatura della carne e della camera di cottura, quindi affumica fino al raggiungimento dei 55-60° C interni alla spalla.
      10. Prosegui la cottura fino a quando non ottieni un bark (una bella crosta scura, cristallizzata e color mogano) che ti soddisfi e comunque non prima di aver raggiunto i 68-70° C al cuore del pezzo di carne.
      11. Quando il bark sarà formato e ti soddisferà nel colore e nella consistenza è il momento di passare al Texas Crutch.
      12. Avvolgi la spalla di maiale in un doppio strato di carta alluminio (se preferisci puoi inserire la spalla in una leccarda di alluminio e avvolgere il tutto in carta alluminio) versando all’interno mezzo bicchiere di succo di mela o di ananas e qualche cucchiaio di aceto di mele, quindi rimetti in cottura. Mantieni sempre costanti i 225° F  in camera di cottura fino a quando la temperatura interna del Pulled pork non raggiunge i 95° C, ma anche 98° C.
          
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      13. Raggiunta la temperatura obbiettivo potresti pensare di aver finito e che il pulled pork sia praticamente pronto, ma non è proprio così.. Ora hai due possibilità, la differenza ovviamente c’è, ma una richiede ancora qualche ora di tempo a disposizione, mentre l’altra solo poco minuti prima di servire, vediamo nel dettaglio le opzioni:
          OPZIONE A ( con fase di rest)
          Se hai raggiunto la temperatura desiderata, togli il pulled pork dal barbecue, apri leggermente il cartoccio per far sfiatare il vapore quindi richiudi e metti a riposare almeno un paio d’ore all’interno di un isobox o all’interno di un contenitore in grado di mantenere la temperatura, in alternativa puoi anche scaldare il forno di casa fino a 60 – 70 °C , spegnere e riporre il pulled a “riposare” un paio d’ore avendo cura di verificare che la temperatura interna della carne non scenda sotto i 65 °C.
          Terminata la fase di “rest” estrai la spalla dal cartoccio avendo cura di preservare tutti i succhi fuoriusciti (li utilizzeremo tra poco).OPZIONE B ( senza fase di rest)
          Togli la carne dal barbecue, apri il cartoccio del Texas crutch avendo cura di preservare tutti i succhi fuoriusciti (li utilizzeremo dopo) e se la crosta esterna ti sembra troppo umida, con molta cura riposiziona la spalla nello smoker/kettle, alza un po’ la temperatura e prosegui per qualche minuto per un ultima breve fase di asciugatura del bark
      14. Prepara la coleslaw: sciogli lo zucchero nell’aceto e mescola insieme tutti gli ingredienti, devi ottenere una consistenza cremosa. Non preparare troppo tempo prima questa insalata perché il cavolo potrebbe rilasciare molta acqua con il passare del tempo.
      15. Prepara la salsa per il pulled pork: unisci la salsa barbecue con l’aceto e la senape in uno squeezer e regola con l’acqua se necessario per ottenere una consistenza molto liquida.
      16. A questo punto sia che tu abbia optato per la soluzione A o per la soluzione B sei pronto per la goduria assoluta… riponi il pezzo di carne in una teglia capiente e armati di forchette oppure guanti in lattice oppure artigli d’orso e procedi a “pullare” ovvero sfilacciare le fibre della carne. Se tutto è andato come doveva, farai pochissima fatica a disfare e sfilacciare anche una spalla intera da 6 – 8kg!
          

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      17. Aggiungi agli sfilacci la salsa barbecue e tutti i succhi di cottura rimasti nel cartoccio/vaschetta del Texas Crutch.

          

      18. Ora sei finalmente pronto a comporre un golosissimo panino con il tuo pull pork dal sapore epico!

Come si conserva il pulled pork

Una volta raffreddato puoi conservare il pulled pork in un contenitore ermetico in frigorifero per 4/5 giorni.
Puoi anche decidere di congelarlo, l’ideale è metterlo sottovuoto nei sacchetti prima di riporlo in congelatore.
In ogni caso assicurati di aggiungere sempre anche i liquidi di cottura rimasti nella teglia.

Se non possiedi una macchina per il sottovuoto prosegui come segue:

• lascia riposare la carne sfilacciata fino a quando non arriva a temperatura ambiente
• suddividi il pulled pork in porzioni in base alla quantità che ti servirà scongelare di volta in volta
• inserisci la carne nei sacchetti richiudibili, stendi sul tavolo il sacchetto avendo cura che non fuoriescano i liquidi e delicatamente spingi fuori l’aria, partendo dagli angoli e risalendo pian piano facendo uscire tutta l’aria possibile prima di sigillare i sacchetti.
• riponi i sacchetti in congelatore

Come scaldare il pulled pork

Il sistema più semplice per scaldare il pulled pork è nel microonde. Posiziona la carne in un piatto, cospargi con abbondante salsa bbq e metti nel microonde per 5 minuti a 600W quindi mescola bene gli sfilacci e riscalda ancora qualche secondo alla massima potenza.

Pulled pork al forno

Se non disponi di un barbecue, oltre a cercare di porre subito rimedio acquistandone uno (magari leggendo prima una delle nostre guide), puoi comunque realizzare il pulled pork nel forno di casa. Ovviamente deve essere ben chiaro che il risultato non sarà lo stesso soprattutto in termini di aroma in quanto dovrai necessariamente rinunciare all’ affumicatura.

Procedi alla preparazione della carne esattamente allo stesso modo visto nella guida qui sopra, quindi ripulisci la carne dal grasso in eccesso, effettua le injection e ricopri con il rub,
Cuoci in forno ventilato a 150 °C per un paio d’ore e comunque fino a quando non si è formata una bella crosta esterna, avvolgi nella stagnola e rimetti in forno statico questa volta, sempre a 150 °C. Con l’aiuto di un termometro inserito al cuore della carne attendi i fatidici 95 – 98 °C e poi procedi con il riposo e le operazioni seguenti come da ricetta per la cottura nel bbq.

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Pulled Pork: il maiale sfilacciato

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