Pulled Pork: maiale sfilacciato al BBQ!

Agosto 23 13:30 2018 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Pulled Pork, come preparare il grande classico del barbecue

Una delle preparazioni cardine della Holy Trinity del barbecue degli stati del Sud insieme alle ribs ed al brisket è proprio il pulled pork.

Tradotto letteralmente pulled pork o come lo pronunciano gli americani “pull pork” significa maiale tirato, maiale sfilacciato.

In un precedente articolo abbiamo visto come preparare le Ribs Texas Style, ora proseguiamo il viaggio nei classici dell’American BBQ con tutti i passaggi per preparare un autentico pulled pork o se preferisci maiale sfilacciato!

Il “pulled” come spesso viene abbreviato è una preparazione tipica della Carolina (ci manteniamo neutrali tra Nord e Sud 🙂 ) ricavata cucinando la parte superiore della spalla di maiale.

Affumicata nel barbecue lentamente ed a bassa temperatura per diverse ore, la spalla di maiale viene prima pazientemente sfilacciata a mano, per poi essere servita nel più classico dei modi:
all’interno di un soffice panino, tipo quello degli hamburger per intenderci, abbondantemente irrorata con una salsa barbecue leggermente acidula.

Questo strepitoso panino stracolmo di carne sfilacciata di solito si accompagna con un’ altra specialità tutta made in USA, la coleslaw:

• un’insalata di cavolo cappuccio condita con una salsa bbq a base di mostarda e aceto se segue la ricetta della Carolina del Sud,
• a base di pomodoro, aceto e peperoncino se ispirata alla ricetta della Carolina del Nord.

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Il taglio ideale per il Pulled Pork: la spalla di maiale

Il taglio ideale per prepara il pulled pork è il Boston butt, una porzione della spalla di maiale comprensiva della coppa in grado di assicurare le giuste proporzioni di muscolo, grasso e collagene. Al suo interno trova posto l’osso della scapola, il particolare osso piatto denominato “paletta” da sfilare via senza fatica a cottura ultimata prima di cominciare a sfilacciare la carne o come diciamo in gergo “pullare”.

Ok, quindi per prima cosa… procurati un boston butt!

Va bene scherzavo 🙂 . Purtroppo è un taglio del maiale ancora di difficile reperibilità qui in Italia, lo si trova in qualche store online o nei cash&carry come la Metro. Se sei fortunato ed il macellaio è tuo amico, puoi fartelo tagliare appositamente.

In ogni caso, si puo’ tranquillamente sopperire alla mancanza dell’ originale boston butt utilizzando un taglio di coppa di maiale ricco di collagene e grasso intramuscolare.

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Pulled Pork ricetta

Iniziamo con le grandi manovre, vediamo passo passo quali sono le operazioni fondamentali per preparare quest’autentica prelibatezza a base di spalla di maiale affumicata:

1. dopo una veloce toelettatura del grasso superficiale in eccesso procedi cospargendo l’intero pezzo di carne con un velo di senape o in alternativa con un velo di olio d’oliva
2. opzionale: volendo, prima di procedere con la senape è possibile effettuare delle injection per aumentare la moisture e insaporire dall’interno il pezzo di carne, è un passaggio non obbligatorio, sopratutto se è la prima volta che ti cimenti con questa preparazione, ma vivamente consigliata una volta che si padroneggiano questo tipo di preparazioni. Scegli con cura il mix di ingredienti da iniettare, se ti è possibile inietta la carne qualche ora prima di andare in cottura, meglio se tutta la notte. Io trovo semplicissima e dal risultato garantito questa injection tratta da questo articolo di Marco Agostini costituita come segue:
   • 40% brodo di manzo (va benissimo quello già pronto in brik)
   • 40% birra ambrata
   • 20% burro fuso
3. spolvera una prima volta con il rub (mi raccomando che sia ben polverizzato), ricoprendo tutta la superficie del pezzo di carne.Se non sai cosa sia o come prepararlo leggi: Magic Dust: il mix di spezie BBQ più famoso!
4. Attendi qualche minuto, ed effettua una nuova spolverata con il rub.
5. Accendi mezzo cesto di bricchette e mentre attendi che siano pronte imposta il minion method o lo snake a seconda che utilizzi uno smoker o un kettle.Se possiedi un Weber Smokey Mountain leggi la nostra guida al setup.
6. Dedicati all’affumicatura. Il fumo è uno degli elementi principali che caratterizzano un autentico pulled pork, ma attenzione a non esagerare, come detto è solo uno degli elementi!
   Scegli quindi con cura l’essenza di legno aromatico con cui andrai ad affumicare, io ti consiglio legni dall’aroma non troppo invasivo, come il ciliegio, il melo, il pecan o un mix, se invece non ti piacciono le mezze misure, decisamente Hickory per il più classico degli aromi made in USA.
7. Stabilizza la temperatura a 225° F – 107° C (un range 105-120 °C è assolutamente ammissibile) ed inserisci il boston butt o la coppa di maiale nel tuo dispositivo.
8. Con l’aiuto indispensabile di un termometro doppia sonda  monitora la temperatura della carne e della camera di cottura, quindi affumica fino al raggiungimento dei 55-60° C interni alla spalla.
9. Prosegui la cottura fino a quando non ottieni un bark (una bella crosta scura color mogano) che ti soddisfi e comunque non prima di aver raggiunto i 68-70° C al cuore del pezzo di carne.
10. Quando il bark  ti soddisferà nel colore e nella consistenza è il momento di passare al Texas Crutch.
11. Avvolgi la spalla di maiale in un doppio strato di carta alluminio versando all’interno mezzo bicchiere di succo di mela o di ananas e qualche cucchiaio di aceto di mele, quindi rimetti in cottura.

    Mantieni sempre costanti i 225° F  in camera di cottura fino a quando la temperatura interna del Pulled pork non raggiunge i 95° C, ma anche 98° C.

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12. A questo punto il tuo termometro starà “bippando”, il Pulled Pork è praticamente pronto.

Ora hai due possibilità, la differenza ovviamente c’è, ma una richiede ancora qualche ora di tempo, mentre l’altra solo poco minuti prima di impiattare:

SOLUZIONE A ( con fase di rest)

• Se hai raggiunto la temperatura desiderata, togli il pulled pork dal barbecue senza aprire il cartoccio di alluminio quindi lascialo riposare almeno un paio d’ore all’interno di un isobox o di un contenitore in grado di mantenere la temperatura, in alternativa puoi scaldare il forno di casa a 60 – 70 °C quindi spegnere e riporre il pulled a “riposare”
• Terminata la fase di “rest” estrai la spalla dal cartoccio del Texas crutch avendo cura di preservare tutti i succhi fuoriusciti (li utilizzeremo tra poco)

SOLUZIONE B

• Estrai la spalla dal barbecue, apri il cartoccio del Texas crutch avendo cura di preservare tutti i succhi fuoriusciti (li utilizzeremo dopo).
• Se la crosta esterna ti sembra troppo umida, con molta cura riposiziona la spalla nello smoker/kettle, alza un po’ la temperatura e prosegui per qualche minuto per un ultima breve fase di asciugatura del bark.

A questo punto sei pronto per la goduria assoluta… riponi il pezzo di carne in una teglia capiente e armati di forchette oppure guanti in lattice oppure artigli d’orso e procedi a “pullare” sfilacciare le fibre della carne.

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Se tutto è andato bene, farai pochissima fatica a disfare e sfilacciare anche una spalla intera da 6 – 8kg!

Aggiungi agli sfilacci la salsa barbecue, e qualche cucchiaiata (abbondante) dei succhi di cottura rimasti nel cartoccio/vaschetta del Texas Crutch.

Ora sei finalmente pronto a comporre un golosissimo panino con il tuo pull pork dal sapore epico!

Qui di seguito due semplici e veloci ricette per la salsa ed il coleslaw, vi rimandiamo comunque ai prossimi articoli per le ricette piu’ sfiziose e dettagliate

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