Reale di manzo al girarrosto
Scopri come trasformare un taglio economico come il reale di manzo in un arrosto al girarrosto tenero e succoso. Una ricetta perfetta per stupire, che bilancia sapore intenso e una cottura da manuale.
Accessori
- 1 girarrosto ad anello Onlyfire (-15% con il codice PASSIONEBBQ)
- qb bricchetti di carbone o carbone di legna
- 1 termometro (io uso il Meater)
- 1 pinza
- qb spago da cucina se necessario
- 1 vaschetta alluminio (drip pan)
- qb Chunks affumicatura (opzionale)
Ingredienti
- 1 cuore di reale di manzo chuck roast, da circa 1.5 - 2 kg
- qb salsa Worcestershire
- 2 cucchiai sale
- 2 cucchiai pepe macinato grossolanamente
- 1 cucchiaio aglio in polvere
- 1 cucchiaio cipolla in polvere
- 1 cucchiaino paprika piccante (opzionale)
Istruzioni
- Preparazione della carne: se il tuo pezzo di reale non è già legato, legalo con dello spago da cucina per dargli una forma cilindrica e compatta. Asciuga bene la superficie con carta da cucina.
- Condimento (rub): cospargi uniformemente tutta la superficie della carne con un legante, puoi utilizzare senape gialla, olio, io ho utilizzato la salsa Worcestershire. Cospargi con la miscela di spezie (sale, pepe, aglio, cipolla in polvere e paprika, se la usi), picchiettando leggermente per farla aderire.
- Preparazione del barbecue: accendi poco più di mezza ciminiera di bricchetti. Quando saranno pronti (ricoperti da un velo di cenere bianca), disponili sui due lati del braciere, creando una zona di cottura indiretta al centro.
- Setup di cottura: posiziona la leccarda in alluminio al centro, tra le due file di braci. Chiudi il coperchio e stabilizza la temperatura del barbecue intorno ai 150°C.
- Affumicatura (opzionale): se desideri un tocco di fumo, questo è il momento di aggiungere 1 o 2 chunk di legno direttamente sopra i bricchetti ardenti.
- Cottura al girarrosto: infilza la carne nello spiedo, assicurandoti che sia ben bilanciata, e fissala con le forchette. Posiziona lo spiedo sul barbecue, avvia il motore del girarrosto e chiudi il coperchio.
- Monitoraggio della temperatura: inserisci la sonda del termometro al cuore della carne, io ho utilizzato il mio fedele Meater Pro, evitando il contatto con lo spiedo metallico. La cottura è guidata esclusivamente dalla temperatura interna.
- Per un arrosto rosato: togli la carne a 63°C al cuore. Durante il riposo salirà ancora di qualche grado.
- Per fette spesse tenerissime porta la carne a circa 85°C, per sfilacciarla a 92-95°C. Servono parecchie ore in più.
- Il riposo: togli lo spiedo dal barbecue, appoggia il reale su una griglietta e coprilo con un foglio di alluminio senza stringere. Lascialo riposare 20-30 minuti.
- Taglio e servizio: dopo il riposo togli sonda, spiedo e spago e affetta controfibra, a fette di circa mezzo centimetro.
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Note
- Non avere fretta: questo taglio ama le cotture lente. Resisti alla tentazione di alzare la temperatura per accelerare i tempi, ne va della tenerezza finale.
- Perché 63°C e non 52°C?: A differenza di una costata, il reale ha più grasso e più connettivo: a 52°C resta gommoso. A 63°C il grasso si ammorbidisce e il connettivo comincia a cedere, con il cuore ancora rosato. Il resto lo fa il taglio: fette sottili, controfibra.