Reale di Manzo al Girarrosto: la Ricetta Passo Passo
Scopri come trasformare un taglio economico come il reale di manzo in un arrosto al girarrosto tenero e succoso. Una ricetta perfetta per stupire, che bilancia sapore intenso e una cottura da manuale.
Accessori
- qb bricchetti di carbone o carbone di legna
- 1 termometro (es. Meater)
- 1 pinza
- qb spago da cucina se necessario
- 1 vaschetta alluminio (drip pan)
- qb Chunks affumicatura (opzionale)
Ingredienti
- 1 cuore di reale di manzo chuck roast, da circa 1.5 - 2 kg
- qb Worchestershire
- 2 cucchiai sale
- 2 cucchiai pepe nero macinato grossolanamente
- 1 cucchiaio aglio in polvere
- 1 cucchiaio cipolla in polvere
Istruzioni
- Preparazione della carne: se il tuo pezzo di reale non è già legato, legalo con dello spago da cucina per dargli una forma cilindrica e compatta. Asciuga bene la superficie con carta da cucina.
- Condimento (rub): cospargi uniformemente tutta la superficie della carne con un legante, puoi utilizzare senape gialla, olio, io ho utilizzato la salsa Worchestershire. Cospargi con la miscela di spezie (sale, pepe, aglio e cipolla in polvere), picchiettando leggermente per farla aderire.
- Preparazione del barbecue: accendi poco più di mezza ciminiera di bricchetti. Quando saranno pronti (ricoperti da un velo di cenere bianca), disponili sui due lati del braciere, creando una zona di cottura indiretta al centro.
- Setup di cottura: posiziona la leccarda in alluminio al centro, tra le due file di braci. Chiudi il coperchio e stabilizza la temperatura del barbecue intorno ai 150°C.
- Affumicatura (opzionale): se desideri un tocco di fumo, questo è il momento di aggiungere 1 o 2 chunk di legno direttamente sopra i bricchetti ardenti.
- Cottura al girarrosto: infilza la carne nello spiedo, assicurandoti che sia ben bilanciata, e fissala con le forchette. Posiziona lo spiedo sul barbecue, avvia il motore del girarrosto e chiudi il coperchio.
- Monitoraggio della temperatura: inserisci la sonda del termometro al cuore della carne, io ho utilizzato il mio fedele Meater Pro, evitando il contatto con lo spiedo metallico. La cottura è guidata esclusivamente dalla temperatura interna.
- Per un arrosto rosato e succoso (medium-rare): cuoci fino al raggiungimento di 63°C al cuore.
- Per un risultato tenerissimo "ben cotto" o da sfilacciare (pulled): prosegui la cottura fino a una temperatura interna di 85-95°C.
- Il riposo (rest): una volta raggiunta la temperatura desiderata, togli con cautela lo spiedo dal barbecue. Rimuovi la carne dallo spiedo, avvolgila in un foglio di alluminio (senza stringere troppo) e lasciala riposare su un tagliere per 20-30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per ridistribuire i succhi.
- Taglio e servizio: dopo il riposo, scarta l'alluminio e affetta la carne controfibra a uno spessore di circa mezzo centimetro. Servi immediatamente.
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Note
- Non avere fretta: questo taglio ama le cotture lente. Resisti alla tentazione di alzare la temperatura per accelerare i tempi, ne va della tenerezza finale.
- Perché 63°C e non 52°C?: a differenza di una costata, il reale è ricco di tessuto connettivo. A 52°C risulterebbe ancora tenace. Portandolo a 63°C, diamo tempo al collagene di iniziare a sciogliersi, rendendo la carne tenera pur mantenendo un cuore rosato e succoso. È il compromesso perfetto per questo taglio specifico.