Tonno alla piastra con citronette al limone
Trancio di tonno spesso, scottato 45 secondi per lato su griglia rovente e servito con una citronette al limone preparata a freddo. Cuore rosato, crosta esterna, meno di due minuti di cottura.
Accessori
- 1 pinza
Ingredienti
- 4 fette di tonno spessore minimo 3 cm, dalla parte centrale della baffa
Per la glassa
- 50 ml succo di limone circa 1 limone grande
- ½ limone solo la scorza grattugiata
- 1 cucchiaino senape di digione colmo
- 1 cucchiaino miele
- 1 rametto rosmarino fresco
- 120 ml olio evo
- pepe nero macinato grossolanamente
- 1 spicchio aglio schiacciato, da togliere alla fine
- qb Rub SPG BBQ King oppure sale, pepe e aglio a piacere
Istruzioni
- Prepara la citronette. In una ciotola unisci succo di limone, scorza, senape, miele e pepe. Emulsiona versando l'olio extravergine a filo, fino a ottenere una salsa opaca e omogenea. Non salare adesso.
- Aggiungi l'aglio schiacciato e il rosmarino ammaccato interi, e lascia in infusione a freddo. Si tolgono prima di servire.
- Se vuoi usare la citronette anche come marinata, dividila ora in due parti, PRIMA che tocchi il pesce. Una metà per marinare al massimo dieci minuti, l'altra per servire. Le due non si incontrano mai.
- Prepara il barbecue per una cottura diretta ad alta temperatura. Su gas porta la zona di scottatura a 230-240 °C, su carbone accendi mezzo cesto abbondante. Preriscalda a coperchio chiuso per 10-15 minuti: devi caricare la griglia, non l'aria.
- Tampona i tranci con carta da cucina. La superficie deve essere opaca e asciutta al tatto.
- Spazzola la griglia a caldo, poi passa con la pinza un foglio di carta da cucina imbevuto di olio, tre o quattro volte, finché le barre non sono nere e lucide.
- Ungi i tranci con un velo d'olio sulle due facce e spolvera l'SPG all'ultimo istante, appena prima di andare in cottura.
- Appoggia il tonno sulla griglia rovente, coperchio aperto. 45 secondi per lato, una sola girata con la spatola. Guarda il fianco del trancio: la banda opaca deve fermarsi a circa 5 mm per parte.
- Togli dalla griglia e affetta subito a circa 1 cm di spessore. Niente riposo.
- Togli aglio e rosmarino dalla citronette, rifrustala cinque secondi, assaggia e regola di sale. Versa sul tonno affettato e servi.
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Note
SICUREZZA
Il cuore rosato è pesce crudo a tutti gli effetti. Puoi servirlo così solo
se il tonno è stato preventivamente congelato a norma: 24 ore a -20 °C in
abbattitore professionale, oppure almeno 96 ore a -18 °C nel congelatore
di casa a tre o più stelle. La marinatura non elimina nulla.
Se il tonno non è stato abbattuto, portalo a 63 °C al cuore. I TEMPI SONO UN RIFERIMENTO, NON UNA REGOLA
45 secondi valgono per un trancio da 3 cm su una griglia a 230-240 °C.
Se la tua griglia è più calda, togli secondi. L'indicatore vero è la banda
opaca sul fianco del trancio, non il cronometro. PERCHÉ SI GIRA UNA VOLTA SOLA
Non per trattenere i succhi, che è una leggenda: si gira una volta sola
perché il tonno è fragile e ogni manipolazione in più è un rischio di
rottura. PERCHÉ LA SALSA VA DOPO
Una superficie bagnata non fa crosta: l'acqua deve evaporare prima che
il pesce possa brunire, e in 45 secondi non c'è tempo per entrambe le cose.
Gli zuccheri della salsa, poi, bruciano su una griglia rovente.
Il cuore rosato è pesce crudo a tutti gli effetti. Puoi servirlo così solo
se il tonno è stato preventivamente congelato a norma: 24 ore a -20 °C in
abbattitore professionale, oppure almeno 96 ore a -18 °C nel congelatore
di casa a tre o più stelle. La marinatura non elimina nulla.
Se il tonno non è stato abbattuto, portalo a 63 °C al cuore. I TEMPI SONO UN RIFERIMENTO, NON UNA REGOLA
45 secondi valgono per un trancio da 3 cm su una griglia a 230-240 °C.
Se la tua griglia è più calda, togli secondi. L'indicatore vero è la banda
opaca sul fianco del trancio, non il cronometro. PERCHÉ SI GIRA UNA VOLTA SOLA
Non per trattenere i succhi, che è una leggenda: si gira una volta sola
perché il tonno è fragile e ogni manipolazione in più è un rischio di
rottura. PERCHÉ LA SALSA VA DOPO
Una superficie bagnata non fa crosta: l'acqua deve evaporare prima che
il pesce possa brunire, e in 45 secondi non c'è tempo per entrambe le cose.
Gli zuccheri della salsa, poi, bruciano su una griglia rovente.