Sono la stessa cosa in due versioni? No, e non si sostituiscono a vicenda.
Una condisce la superficie. L’altra cambia il modo in cui la carne trattiene l’acqua in cottura. Scambiarle è il motivo per cui un petto di pollo marinato otto ore esce comunque asciutto, e per cui un tacchino tenuto in salamoia con il vino esce farinoso.
Qui sotto trovi la differenza in una tabella, poi il metodo completo di entrambe, e alla fine quale scegliere sul taglio che hai in frigo.
| Caratteristica | Marinata | Salamoia |
|---|---|---|
| Cosa fa | Aggiunge sapore alla superficie | Riduce la perdita di acqua in cottura |
| Fin dove arriva | 1-2 mm, anche dopo 18 ore | Il sale viaggia: 2,5 cm in circa 24 ore |
| Su cosa usarla | Pezzi sottili: spiedini, braciole, costine, fette, pesce, verdure | Pezzi grandi e magri: pollo intero, tacchino, lonza |
| Quanto dura | Da 15 minuti a poche ore | Da 1 ora a 24, secondo lo spessore |
| L’errore tipico | Aspettarsi che penetri, e lasciarla troppo | Calcolare il tempo sul peso invece che sullo spessore |
La regola per scegliere è una sola: guarda quanto è spesso il pezzo. Se il millimetro di superficie è una parte importante di quello che mastichi, marinata. Se il problema è il cuore che si asciuga prima di arrivare a temperatura, salamoia.
C’è poi una terza strada, il dry brine, che è una salamoia senza acqua. Ne parlo in fondo.
50 grammi di sale per litro d’acqua fredda, cioè una soluzione al 5%. Se vuoi essere più aggressivo puoi salire a 60 grammi, non oltre.
Il tempo non si calcola sul peso, si calcola sullo spessore. Un pollo da un chilo e mezzo e un cosciotto da un chilo e mezzo non hanno niente in comune dal punto di vista della salamoia.
| Spessore del pezzo | Tempo in frigorifero |
|---|---|
| 1,5 cm | Circa 30 minuti |
| 2,5 cm | Circa 1 ora |
| 5 cm | Circa 4 ore |
| 7,5 cm | Circa 12 ore |
E sempre in frigorifero, sotto i 4°C, mai sul balcone e mai sul piano di lavoro.
Quasi tutti i libri la raccontano come osmosi: la carne perde acqua, poi la riassorbe insieme al sale. È una storia elegante ed è in buona parte sbagliata.
Il meccanismo che conta è la diffusione. Il sale si sposta da dove è concentrato a dove non lo è, fino a tendere all’equilibrio, e lo fa lentamente. Non c’è nessuna membrana che filtra, e non c’è nessuna fase in cui la carne “richiama” l’acqua.
Quello che il sale fa una volta arrivato sono due cose distinte, e vale la pena tenerle separate.
La prima: la carne trattiene più acqua in cottura. Il sale denatura parzialmente le proteine e le mette in condizione di perdere meno liquido sotto il calore. Non aggiunge succo, riduce la perdita.
La seconda: sala dove non arriveresti mai. Su un petto di tacchino da sette centimetri puoi salare la superficie quanto vuoi, ma a due centimetri di profondità resta insipido. La salamoia è l’unico modo per portare il sale lì dentro, ed è la ragione per cui i tempi lunghi non sono un vezzo: stai aspettando che il sale percorra dei centimetri.
I tempi infatti sono molto più lunghi di quelli della marinata, e non perché la salamoia sia più “forte”, ma perché ha una strada più lunga da fare.
Nei test di Greg Blonder per AmazingRibs, una lonza di maiale da 7,5 cm tenuta un’ora in salamoia forte aveva assorbito liquido per circa 2 millimetri. Il numero sembra deludente, ma misura l’acqua, non il sale: l’acqua si ferma lì, il sale continua da solo. Ed è un dato che torna utile due volte — ti dice che quei due millimetri bagnati sono proprio la parte che in cottura si asciuga di più, e che tutto il resto del pezzo non lo bagna nessuno, lo sala il tempo.
Cinquanta grammi per litro. Punto.
La confusione sui tipi di sale nasce quando si misura a cucchiai: i cristalli del sale Kosher sono più grandi e meno compatti, quindi lo stesso cucchiaio contiene meno sale. Se pesi, il problema sparisce. Cinquanta grammi di sale fino e cinquanta di sale grosso danno la stessa identica salinità.
Lo zucchero è facoltativo: smorza la punta salata e aiuta la doratura, ma non partecipa alla ritenzione idrica.
La salamoia serve sui tagli magri e poveri di grasso intramuscolare, quelli che hanno poco margine di errore in cottura. Su una coppa marezzata o su una pancia non ha senso: il grasso fa già il suo lavoro.
| Taglio | Tempo | Ne vale la pena? |
|---|---|---|
| Petto di pollo | 1-2 ore | Sì, è il caso da manuale |
| Cosce e sovracosce | 2-4 ore | Utile, meno decisivo |
| Pollo intero | 6-12 ore | Sì, soprattutto allo spiedo |
| Tacchino intero | 12-24 ore secondo la taglia | Sì, qui è quasi obbligatoria |
| Lonza di maiale intera | 8-12 ore | Sì, è magrissima |
| Braciole (2-3 cm) | 1 ora | Sì, e bastano 60 minuti |
| Stinco di maiale | 12 ore | Sì, è spesso e magro sotto |
| Costine di maiale | 1-2 ore | Facoltativa, occhio al rub salato |
| Filetti di pesce | 15-30 minuti | Sì, ma tempi brevissimi |
| Coppa, pancia, spalla | – | No, il grasso fa già tutto |
Il pesce merita una nota: assorbe molto più in fretta della carne, insieme a crostacei, funghi e melanzane. Mezz’ora è già tanta, e oltre rischi una consistenza da conserva.
Prima cosa, pesa la carne. Non serve per calcolare il tempo, che dipende dallo spessore, ma per dimensionare il liquido: la salamoia deve pesare due o tre volte la carne che ci immergi. Con troppo poco liquido il pezzo non resta coperto e la concentrazione si sbilancia mentre lavora.
Fatto il conto, sciogli 50 grammi di sale per ogni litro d’acqua fredda, fino a che non lo vedi più sul fondo.
Se usi aromi interi, scaldali brevemente in una parte dell’acqua e poi raffredda tutto prima di immergere la carne. Alloro, pepe in grani e ginepro sono i soliti, ma la cannella e i semi di finocchio con il maiale funzionano bene e non le usa quasi nessuno.
La carne va completamente immersa. Se galleggia, appoggiaci sopra un piatto.
Sul contenitore la regola è la non reattività: niente alluminio, rame o ghisa nuda, che con una soluzione salata reagiscono e lasciano sapori metallici. Acciaio inox, vetro, ceramica e le buste per alimenti vanno tutti bene.
La salamoia si fa in frigorifero, sotto i 4°C, per tutta la durata. Carne cruda immersa in acqua tiepida per ore è il modo più efficiente che conosca per moltiplicare i batteri. Se il contenitore non entra in frigo, riduci il volume di liquido e usa un sacchetto, oppure aggiungi ghiaccio e ricalcola l’acqua.
Questo passaggio salta quasi sempre, ed è quello che rovina il risultato.
Quando tiri fuori il pezzo, la superficie è coperta di soluzione salata. Se lo metti sulla griglia così, quell’acqua deve evaporare prima che possa formarsi qualsiasi crosta. Ti ritrovi con carne che cuoce a vapore nei primi minuti e una pelle molliccia.
Sciacqua sotto acqua fredda, tampona con la carta, e se hai tempo lascia il pezzo scoperto in frigorifero per un’ora o due.
Attenzione alla doppia salatura. Se dopo la salamoia usi un rub che contiene già sale, stai salando due volte, e il risultato è immangiabile.
La strada è una sola: o accorci la salamoia, o scegli un rub senza sale. Sull’etichetta si legge subito. Io uso quelli di BBQ King, e passando dal pulsante qui sotto il 10% si applica da solo al checkout, senza codice da digitare.
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Salamoia base per tutti gli usi. Va bene su pollo, tacchino, braciole di maiale, pesce e gamberi.
Salamoia per il tacchino.
Molte versioni americane di questa salamoia contengono una bottiglia di vino bianco o del sidro. Toglilo. Su dodici o ventiquattro ore l’acidità lavora a lungo sulla superficie e la lascia farinosa: è lo stesso danno di una marinata acida lasciata troppo, solo su tempi peggiori. Il vino non porta niente che non ti diano già aromi e spezie.
Salamoia e marinata mettono la carne nelle condizioni giuste. Poi però bisogna estrarla al momento esatto, e lì decide solo il termometro. Iscriviti alla newsletter e ricevi la Guida Rapida a Tempi e Temperature: tutte le temperature al cuore, per specie e per taglio, in una pagina sola da tenere accanto al barbecue.
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Una precisazione che fa arrabbiare parecchia gente: la marinata non penetra.
Nei test con colorante alimentare, dopo diciotto ore di immersione le molecole aromatiche si fermavano entro un millimetro e mezzo dalla superficie. L’olio non entra affatto, perché la carne è per tre quarti acqua e le due cose non si mescolano. L’unica cosa che viaggia verso il cuore è il sale, e ci mette circa ventiquattro ore per fare due centimetri e mezzo.
Il che non la rende inutile, la rende uno strumento di superficie. Ed è esattamente per questo che olio, limone, aglio e rosmarino su una braciola, su uno spiedino o sulla rosticciana funzionano davvero: su pezzi sottili quel millimetro condito è una fetta consistente di quello che mastichi. Sullo stesso arrosto non fa niente.
L’olio ha un ruolo preciso e non è quello che si racconta di solito. Non trasporta niente all’interno: trattiene in superficie gli aromi liposolubili e impedisce che evaporino durante la cottura. È un fissativo, non un veicolo.
Due cose che si sentono dire e che non stanno in piedi. Gli acidi non intenericiscono: denaturano le proteine in superficie e, lasciati lavorare troppo, danno una consistenza farinosa. E bucare la carne con la forchetta non fa entrare niente, i fori si richiudono, e nel frattempo hai spinto i batteri della superficie verso l’interno. Stesso discorso per i marinatori sottovuoto, che non fanno quello che promettono.
C’è poi un secondo lavoro che la marinata fa bene, ed è quello per cui in Italia si è diffusa: coprire un sentore che non ti piace. La selvaggina è il caso classico, ma vale anche per un agnello molto marcato o per un pesce grasso.
Qui la logica si ribalta, ed è giusto dirlo. La marinata tradizionale della selvaggina sta nel vino per un giorno o due, e in quel tempo l’acido la superficie la degrada davvero. Solo che in questo caso è parte del motivo per cui si fa: quello che vuoi smontare è proprio lì, nello strato esterno.
È l’unica situazione in cui una marinata lunga e acida ha senso. Su una braciola o su uno spiedino, che quel sentore non ce l’hanno, otterresti soltanto il danno senza il beneficio.
E c’è una cosa che il vecchio modo di raccontare la marinata azzeccava: l’olio rende i sapori più persistenti. Non perché li porti dentro, ma perché li tiene attaccati alla superficie e impedisce che se ne vadano in fumo appena la carne tocca la griglia.
Partiamo da una cosa che i vecchi manuali dicono giusta: il sapore lo porta il grasso. Gran parte dei composti aromatici di erbe, spezie e aglio sono liposolubili, si sciolgono nell’olio e non nell’acqua.
Da qui però si tira spesso la conclusione sbagliata, cioè che quel sapore entri dentro. Non entra. Le molecole aromatiche sono grosse e si fermano al millimetro. L’olio non è un veicolo, è un fissativo: tiene gli aromi attaccati alla superficie e impedisce che evaporino sulla griglia, il che è già un lavoro che vale la pena fargli fare.
Quattro componenti, in questo ordine di importanza.
Il sale viene prima di tutto. Una marinata senza sale condisce e basta. È la sola cosa che va oltre il millimetro, e con abbastanza sale dentro la marinata lavora anche un po’ da salamoia. Punta a circa l’1% del peso della carne.
L’olio fa da base. Più olio vuol dire più aromi trattenuti, ma anche più gocciolamento e più fiammate. Se cuoci in diretta su brace viva, sgocciola bene prima di appoggiare.
L’acido va tenuto basso, non più di un ottavo del totale. E qui la regola è una sola: l’acidità misura l’aggressività della marinata, non la sua efficacia. Una marinata molto acida non intenerisce le fibre, comincia a degradarle, e il risultato dopo qualche ora è una superficie farinosa.
Gli aromi vanno in fondo come quantità, non come importanza: aglio, erbe, spezie, senape.
Perché la marinata si separa (e come si tiene insieme)
Metti olio e aceto in un bicchiere, mescola, e aspetta due minuti: si dividono di nuovo in due strati. Con la carne dentro succede lo stesso, e il risultato è condimento a chiazze, olio da una parte e acido dall’altra.
Serve un emulsionante, cioè qualcosa che tenga legate due sostanze che non vogliono stare insieme. Un cucchiaino di senape normalissima fa tutto il lavoro, e in più ci mette il suo sapore. In alternativa va bene la lecitina di soia, che non dà aroma.
Prova a rifare il bicchiere con la senape dentro e guarda la differenza: è il modo più veloce per capire se la tua marinata sta funzionando prima ancora di metterci la carne.
E occhio all’acqua: una marinata troppo liquida bagna la superficie, e una superficie bagnata non fa crosta. Se è acquosa, sgocciola e tampona prima di mettere in griglia.
Per circa 1 kg di carne in pezzi sottili:
Mescola energicamente finché non si emulsiona, copri la carne, frigorifero. La marinata che ha toccato la carne cruda non si riutilizza mai: se vuoi spennellare in cottura, preparane di più e mettine da parte prima.
La convinzione più diffusa è che il tempo di marinatura cresca con la dimensione del pezzo: mezz’ora per i gamberi, una notte per l’arrosto.
È il contrario. Più il pezzo è grande, meno serve la marinata. Il millimetro condito resta sempre quello, ma su un arrosto da due chili diventa una frazione trascurabile di quello che mastichi, mentre su uno spiedino è mezza forchettata. Dieci ore su un pezzo grosso non ti danno più sapore: ti danno la superficie rovinata e il centro identico a prima.
Sui pezzi grandi la risposta non è marinare più a lungo, è usare il sale: salamoia o dry brine.
C’è un’eccezione vera, e riguarda pesce, crostacei, funghi e melanzane: assorbono più in fretta e più in profondità della carne. Per questo i tempi sono brevissimi, e non perché siano “delicati”.
| Cosa | Tempo |
|---|---|
| Pesce e crostacei | 15-30 minuti |
| Verdure | 30 minuti |
| Spiedini, fette sottili | 1-2 ore |
| Braciole, rosticciana, costine | 2-4 ore |
| Pollo a pezzi | 2-4 ore |
| Tagli spessi e arrosti | Non serve, usa la salamoia |
Se nella marinata ci sono ananas fresco, papaya o zenzero la storia cambia: contengono enzimi che attaccano le proteine e lavorano nei primi trenta o sessanta minuti. Oltre, la superficie diventa poltiglia. Con l’ananas in scatola il problema non si pone, perché l’inscatolamento distrugge gli enzimi.
Sul contenitore vale quello che ho scritto per la salamoia: niente metalli reattivi, e abbastanza capiente da tenere la carne coperta senza ammassarla. Un pezzo schiacciato contro il fondo si marina solo da un lato.
La pelle del pollo fa da impermeabile: la marinata resta fuori, e sotto arriva quasi niente. Il sale invece la attraversa senza problemi, ed è il motivo per cui su un pollo intero la salamoia funziona e una marinata in superficie no. Se vuoi comunque marinare un pezzo con la pelle, incidi leggermente la superficie prima: aumenti l’area di contatto e dai alla marinata un appiglio in più.
Si marina sempre in frigorifero, mai sul piano di lavoro. Una marinata a temperatura ambiente è brodo di coltura tiepido attaccato a carne cruda.
E la marinata che ha toccato la carne cruda non si riutilizza, né per spennellare né come salsa. Se ti serve, preparane di più e mettine da parte una quota prima di immergere la carne.
Marinata umami per spiedini e agnello
Dosi per 1 kg di carne in pezzi. È la marinata da fare quando hai poco tempo e vuoi qualcosa di deciso.
Qui il sale non si aggiunge: ce lo mettono già soia e Worcestershire, ed è proprio quello che fa funzionare questa marinata più dell’aceto. Se assaggiandola ti sembra scarica, aggiungi mezzo cucchiaino di sale fino, non di più.
Due o tre ore in frigorifero. Sgocciola bene prima di mettere in griglia: la senape tiene tutto legato, ma quello che cola sulla brace diventa fiammata.
Marinata all’ananas per il pollo
Dosi per 1 kg di pollo a pezzi.
Qui i tempi contano più degli ingredienti. Ananas e zenzero portano due enzimi che attaccano le proteine, e in questa marinata lavorano insieme: trenta minuti e non uno di più. A due ore il pollo non è tenero, è sfaldato in superficie, e in bocca lo senti.
Se vuoi lasciarla agire più a lungo, usa ananas in scatola invece che fresco: l’inscatolamento distrugge gli enzimi e resta solo il sapore. Sembra un ripiego, in questo caso è la scelta tecnica giusta.
Ultima cosa: c’è miele, quindi zucchero. Cuoci in indiretta o tieni il pollo lontano dalla brace viva, altrimenti prima di essere cotto è già nero.
Ogni taglio ha la sua storia. In alcune ricette la marinata è protagonista, in altre ho scelto un’altra strada, e vale la pena sapere prima quale delle due ti aspetta.
Qui la marinata c’è, ed è quella giusta per il taglio.
Qui invece ho scelto un’altra strada, e ti spiego perché.
È la stessa cosa della salamoia, senza acqua: sale distribuito sulla superficie e tempo di attesa in frigorifero.
Per il barbecue è quasi sempre la scelta migliore, per un motivo pratico: non bagni la superficie, quindi non devi recuperare l’asciugatura prima di cuocere, e ottieni una crosta migliore. La salamoia umida resta superiore quando devi rimediare a un taglio magrissimo e spesso, il tacchino su tutti.
Il metodo completo sta in Dry brining
Marinata e salamoia lavorano tutte e due attraverso la superficie, e aspettano che qualcosa la attraversi. Ma se invece di aspettare lo iniettassi direttamente dentro?
È questo che fanno le injection, ed è l’unica vera eccezione alla regola del millimetro: con una siringa il liquido lo porti dove vuoi tu, saltando la barriera.
Servono su pezzi grandi e lunghi da cuocere, tipicamente spalla di maiale e petto di manzo, e vanno tenute semplici: soluzioni di sale all’1 o 2%, o brodo con poche aggiunte. Gli aromi forti come aglio ed erbe intense, iniettati, diventano sgradevoli.
Ne ho parlato per esteso in Injection: iniezioni di sapore
La marinata insaporisce la superficie e si ferma a un millimetro o due. La salamoia porta il sale verso l’interno e cambia il modo in cui la carne trattiene l’acqua in cottura. Marinata sui pezzi sottili, salamoia sui pezzi grandi e magri.
A far sì che la carne trattenga più acqua durante la cottura. Il sale modifica le proteine e riduce la perdita di liquido, soprattutto negli strati vicini alla superficie, che sono quelli che si asciugano di più.
Cinquanta grammi per litro, cioè il 5%. Fino a sessanta se vuoi accorciare i tempi. Pesa il sale invece di misurarlo a cucchiai.
Dipende dallo spessore, non dal peso. Circa un’ora per due centimetri e mezzo, quattro ore per cinque centimetri, dodici ore per sette centimetri e mezzo.
No, mai. Sempre sotto i 4°C, per tutta la durata.
Sì. Sciacqua, tampona e, se puoi, lascia il pezzo scoperto in frigorifero prima di cuocerlo. Una superficie bagnata non fa crosta.
Se hai un tacchino o una lonza in programma, pesa il sale invece di andare a occhio e calcola il tempo sullo spessore. Se invece stasera sono spiedini, la marinata è la scelta giusta e ti bastano due ore.
Fammi sapere nei commenti quale delle due usi più spesso, e su quale taglio.
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