Brisket: Guida Completa per Amanti del Barbecue
by Staff PassioneBBQ | Febbraio 4, 2024 10:38
Ecco uno dei grandi classici del barbecue americano, il brisket insieme alle ribs ed al pulled pork completa quella che viene chiamata la holy trinity (santa trinità) del barbecue.
Questo grande e tenace pezzo di carne di manzo diventa sublime e morbidissimo dopo molte ore di lenta cottura.
Vediamo nel dettaglio tutto quello che c’è da sapere su questa carne prima di cimentarsi nella preparazione di un’autentica punta di petto di manzo alla Texana.
*Articolo aggiornato Gennaio 2024
Sommario
Origini
L’origine di questo taglio risale a diversi secoli fa, quando gli allevatori cercavano modi per utilizzare ogni parte dell’animale, valorizzando anche i pezzi meno teneri attraverso lunghe cotture. Nel corso degli anni, il brisket ha acquistato popolarità ed è diventando protagonista di ricette tradizionali in molti paesi.
Il brisket ha un ruolo significativo nella cultura culinaria di molti paesi, negli Stati Uniti, particolarmente in Texas, è sinonimo di barbecue e rappresenta un elemento fondamentale (forse il più importante e prestigioso) nelle competizioni di barbecue. In ebraismo è spesso servito durante le festività, come Rosh haShanah[3] e Pasqua, cucinato lentamente con verdure e spezie. La sua versatilità lo rende adatto a una vasta gamma di ricette, dalle stufature speziate alle versioni affumicate o brasate, dimostrando come questo taglio possa adattarsi a diverse tradizioni culinarie e metodi di cottura.
Che taglio di carne è il brisket?
Il brisket, o petto di manzo, è un taglio di carne che proviene dalla parte inferiore del torace del bovino (almeno 2 anni di età), precisamente tra le prime cinque costole e la parte anatomica che si trova sopra le zampe anteriori, il petto per intenderci, infatti in Italiano si chiama punta di petto.
https://bestbovine.wordpress.com/brisket/
Questo fantastico pezzo di carne è composto da due muscoli sovrapposti, il flat ed il point, uniti da uno spesso strato di grasso:
- Il point (punto) è la parte superiore del petto, il pettorale superficiale, ha una forma affusolata ed è ricoperto da un spesso strato di grasso, rimane più succulento, ideale per chi cerca un gusto intenso e una texture morbida.
- Il flat (piatto), è la sezione inferiore e più magra del taglio, più vicina al costato del bovino ed è composta da un muscolo lungo, piatto e dalla forma rettangolare, il pettorale profondo.
Entrambi i muscoli richiedono tecniche di cottura lente per ammorbidire i tessuti connettivi e trasformare il pezzo in una pietanza tenera e saporita.
Anatomia del brisket @credit Amazingribs.com[5]
Quanto pesa?
E’ un taglio molto grande, mediamente si trovano in commercio pezzature da 5 o 6 kg ma può arrivare a pesare anche 8 – 9 kg ed è composto da muscoli possenti e resistenti che lavorano molto, muscoli che sostengono gran parte del peso dell’animale e sono continuamente sollecitati, motivo per cui le fibre muscolari sono spesse e ricche di tessuto connettivo.
In Italia è considerato un taglio di seconda categoria utilizzato prevalentemente per il bollito o per il brasato, è tagliato in maniera diversa motivo per il quale risulta difficile trovare dal macellaio il pezzo di carne giusto per realizzare un vero brisket Texano!
Dove acquistare?
Come anticipato è molto difficile reperire dal proprio macellaio il taglio corretto, al momento se non si ha accesso ad un fornitore professionale il modo più semplice è acquistare on line[6] da macellai specializzati.
Il trimming del brisket
Dall’inglese To Trim (tagliare, rifilare, regolare) quella che potrebbe sembrare un operazione di routine in realtà è un passaggio essenziale per la riuscita di questa succulenta preparazione e ne influenza l’intero processo di cottura, sto parlando della pulizia e toelettatura della carne.
Il grasso
Normalmente, se hai tra le mani il giusto pezzo di carne, è necessario eliminare un bel po’ di grasso in eccesso.
Le scuole di pensiero anche in questo caso sono diverse, noi abbiamo eliminato quasi tutto il grasso superficiale, anche perché si trattava di un brisket di Black Angus con buona marezzatura e infiltrazioni di grasso, più che sufficienti per un ottimo risultato.
Inoltre la quasi totale eliminazione del grasso dalla superficie permette di esporre la carne agli effetti del fumo e del rub, cosa che altrimenti non avverrebbe in quanto il grasso farebbe da “scudo” alla carne complicando la formazione del bark e l’assorbimento dell’affumicatura.
Se invece hai a disposizione una materia prima molto magra, priva di grasso tra le fibre ti consiglio di lasciare qualche millimetro di grasso superficiale sopra il flat, eliminando solo le parti troppo spesse ed in eccesso. In questo modo il grasso sciogliendosi ti garantirà maggior sapore e succulenza mantenendo umida la carne. Il prezzo da pagare (accettabilissimo) sarà quello di uno smoke ring meno marcato o assente nelle zone coperte dal grasso.
Parti irregolari o troppo sottili
L’altra operazione fondamentale consiste nella squadratura del pezzo di carne, infatti estremità del flat troppo sottili o frastagliate quasi certamente si carbonizzeranno in cottura, meglio quindi eliminarle subito piuttosto che buttarle dopo la cottura (attenzione, non aver paura di tagliare, nulla viene sprecato… con i ritagli potrai preparare un ragù o dei fantasmagorici baked beans).
Il seasoning: come condire la carne prima della cottura
Dopo aver rifilato e squadrato la punta di petto è il momento di condirla.
Di seguito troverai in ordine cronologico le operazioni da svolgere prima di preoccuparti della cottura. Quest’ordine non è obbligatorio ma consigliato soprattutto se sei alle prime armi nel maneggiare le injection, ecco perchè partiamo proprio da queste.
Injection
Non sono obbligatorie né indispensabili, ma sono il miglior modo per portare umidità e sapore all’interno della carne e proprio come per il pulled pork sono vivamente consigliate soprattutto se non si ha tra le mani una carne ben marezzata e ben infiltrata di grasso, magari di razza Black Angus o Wagyu.
Le injection aiuteranno a portare all’interno del pezzo di carne sapidità, e aumenteranno l’umidità interna e la moisture.
- Cosa iniettare: anche qui la variazioni sul tema possono essere infinite, ma ti consiglio di procurati semplicemente un ottimo brodo di carne sapido e sgrassato, fatto alla vecchia maniera possibilmente il giorno prima, alla quale aggiungere qualche goccia di salsa Worchestershire ed un pizzico del rub che applicherai sulla carne.
- Quanto iniettare: la regola di massima prevede che la carne vada iniettata con liquido pari al 10% del suo peso. Se hai un pezzo da 5 kg (dopo la toelettatura e la rimozione del grasso) dovresti iniettare circa 500 – 550 ml di brodo.
- Dove iniettare: cerca di coprire tutto il pezzo di carne (anche rigirandolo) in maniera omogenea, segui il verso delle fibre e inietta il brodo ogni 2/3 cm, sia nel point che nel flat.
Al termine delle operazioni asciuga eventuali fuoriuscite di liquido con della carta assorbente.
Non hai ancora una siringa per marinata? E’ arrivato il momento di procurarsene una, non hai che l’imbarazzo della scelta!
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Il rub perfetto per il brisket
Se hai effettuato le injection la superficie della carne potrebbe essere già sufficientemente umida così, in caso contrario cospargi un velo di senape (se vuoi osare, utilizza una generosa dose di salsa Worchestershire anziché la senape) su tutta la superficie della canre, quindi applica il rub su tutti i lati picchiettando con il palmo della mano in modo che aderisca bene. Attendi qualche minuto quindi replica con una seconda spolverata di spezie. Attenzione non devi “impanare” la carne ma semplicemente condirla in modo omogeneo e leggero.
Ci sarebbe da scrivere un intero capitolo (e probabilmente lo faremo prossimamente) su spezie, quantità e proporzioni ma se vuoi realizzare un’autentico Texas Brisket e soprattutto se è la tua prima volta ti consiglio di restare sul classico SPG: sale, pepe e aglio.
La ricetta originale prevede uguali proporzioni dei 3 ingredienti, al limite con una riduzione relativa all’aglio, ma trovo che sia troppo spinto e pepato per i nostri palati, quindi il mio consiglio è di mescolare 2 parti di sale ed 1 di pepe macinato grossolanamente (mi raccomando non in polvere troppo fine) mentre per quanto riguarda l’aglio va a propria discrezione, io ti consiglio di ridurre la dose a ½ parte di aglio in polvere.
Se preferisci un rub già pronto, pensato e calibrato apposta per questa preparazione ti consiglio di utilizzare l’ SPG di Sucklebuster[11] che abbiamo anche adoperato nella preparazione che vedi in foto.
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[12] Riposo in frigorifero
Dopo aver trimmato, iniettato e condito la carne avvolgi e sigilla con un paio di giri di pellicola alimentare quindi lascia riposare in frigorifero qualche ora, meglio se tutta la notte.
Cottura
Le tecniche di cottura sono basate sull’applicazione di calore umido o secco per lunghi periodi.
Il metodo più tradizionale è la cottura lenta al forno o lo smoking (affumicatura), quest’ultimo particolarmente diffuso nella cucina texana dove il brisket è considerato una specialità. Altre tecniche includono la bollitura in acqua o brodo per preparazioni come il corned beef o la cottura a bassa temperatura sottovuoto (sous-vide) per risultati estremamente teneri. Questi metodi permettono alla carne di cuocere uniformemente, sciogliendo i tessuti connettivi senza disidratare il muscolo.
Lo strumento ideale per cuocere il briket è lo smoker: orizzontale, verticale, ad acqua, a pellet, etc. non ha importanza. Noi abbiamo utilizzato il Weber Smokey Mountain. Ovviamente puoi utilizzare qualsiasi dispositivo, puoi provare anche ad affumicarlo in un kettle con qualche accorgimento così come sul kamado.
Come affumicare il brisket
Qualsiasi sia il tuo dispositivo, scegli l’essenza di legno con cui affumicare ed imposta un setup per una cottura Low&Slow[13] di molte ore. Qui abbiamo utilizzato dei chunks di ciliegio[14] e delle chips di botti di Jack Daniel’s[15] , la cottura è durata 9 ore più il riposo.
Utilizzando il WSM ho rivestito il water pan con della carta alluminio (così da facilitare le operazioni di pulizia) e riempito con 2 kg di sale grosso ed un litr0 e mezzo di acqua bollente.
L’acqua evaporando garantirà abbondante umidità favorendo la prima fase di affumicatura lasciando poi spazio al sale che oltre a fare da volano termico assorbirà il grasso e i liquidi in caduta garantendo ambiente più secco per un bark strepitoso.
Una volta stabilizzato il dispositivo sui 120 °C è il momento di posizionare la carne sulla griglia, aggiungere i chunks di legno aromatico, chiudere il coperchio ed affumicare per almeno 4 – 5 ore.
Indispensabile per questa preparazione disporre di un termometro con almeno 2 sonde meglio se con 3[16] (una sonda per monitorare la temperatura in camera di cottura, una inserita nel flat ed una nel point) così da starsene comodi sul divano oppure a svolgere altre attività mentre le temperature della carne sono costantemente monitorate e sotto controllo.
Al raggiungimento del range 73 – 75 °C interni monitora la carne e verifica che si sia formato un bark bello, brunito ed omogeneo, deve essere asciutto, toccandolo non devono rimanere spezie attaccate al dito.
I 73 – 75 °C sono un parametro puramente indicativo, quello che conta è la formazione del bark con le caratteristiche appena descritte.
Texas crutch o foil
A questo punto è arrivato il momento della “stampella Texana” ovvero il momento di avvolgere la carne in un triplo strato di buon alluminio o per chi la preferisce e riesce a reperirla facilmente di butcher paper[17].
Prima di sigillare il pacchetto aggiungi un po’ di liquido, noi abbiamo inserito mezzo bicchiere del brodo utilizzato per le injection e mezza lattina di coca-cola (non spaventarti, non rimarrà nessun sapore o aroma ma aiuterà il discioglimento del collagene).
Rimetti in cottura la carne così avvolta all’interno di una vaschetta di alluminio. A questo punto puoi anche alzare leggermente la temperatura fino a 130 -140 °C, in alternativa puoi continuare la cottura in forno statico fino al raggiungimento dei 93 – 94 °C.
Attenzione, anche qui i 93 °C è un numero puramente indicativo, quello che conta davvero è il probe tender.
Infilza la carne con la sonda del termometro in più punti, e valuta con quale facilità penetra tra le fibre della carne. Quando la sonda entra senza alcun tipo di resistenza vuol dire che ci siamo.
Dopo aver aperto il cartoccio ed atteso qualche istante che la carne smetta di fumare interrompendo di fatto la cottura, occorre scolare e mettere da parte i succhi che saranno fondamentali più avanti.
la fase di rest (riposo)
Richiudi il cartoccio e metti a riposare in un contenitore isotermico oppure in forno spento per almeno un paio d’ore per la fase di riposo (rest).
Dopo quest’ultima importantissima fase finalmente arriva il momento tanto atteso, prendi un coltello ben affilato ed un tagliere dalle dimensioni generose, è giunto il momento di affettare il brisket.
Come si affetta il brisket
Attenzione a come tagli!
E’ importantissimo affettare contro fibra, quindi con il coltello perpendicolare al verso delle fibre. In questo modo si otterranno fette morbide elastiche e succose.
Affetta cominciando dal flat, fette non troppo sottili diciamo almeno 6 – 8 millimetri, quindi disponi in una pirofila o in un contenitore sufficientemente capiente e irrora con i succhi di cottura caldi che hai tenuto da parte precedentemente.
Servi immediatamente con i contorni classici americani, come sottaceti, coleslaw, baked beans patate al cartoccio o con le jacket potatoes[18] oppure con verdure grigliate.
Vediamo di seguito tutta la lunga procedura che ti permette di trasformare un anonimo e grassoccio pezzo di carne in un autentico capolavoro culinario dopo molte, molte ore di lavoro:
Brisket alla Texana
Il segreto del perfetto brisket risiede nella sua preparazione, un rito che coinvolge tutti i sensi. Immaginate la sensazione del profumo che si diffonde durante la cottura, un aroma inconfondibile di autentico barbecue Texano. Ogni fetta del nostro brisket si scioglie in bocca, rilasciando una complessità di sapori che solo una lunga affumicatura e una cottura low&slow possono conferire.
- rub spg
- termometro
- 1 punta di petto di manzo (intera)
- 1 litro brodo di carne sgrassato (preparato il giorno prima)
- 1 lattina Coca Cola
- 1 cucchiaio salsa Worchestershire
- qb senape
Per il rub (in alternativa puoi utilizzare un rub SPG commerciale)
- 2 cucchiai sale
- 1 cucchiaio pepe macinato grossolanamente
- 1 cucchiaino aglio in polvere
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Togli dal frigorifero la punta di petto di manzo solo quando sei pronto per lavorarla, se ben fredda sarà più semplice rifilare ed eliminare il grasso.
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Elimina l'eventuale pelle argentata ed il grasso dal lato inferiore, quindi rigira il pezzo di carne e procedi ad eliminare quasi completamente il grasso dal flat (se hai un brisket marezzato) oppure lasciando qualche millimetro (nel caso di un pezzo magro). Ripulisci bene anche la zona del point ed elimina buona parte del grasso che troverai tra flat e point, facendo attenzione a non scavare troppo (rischieresti di separare le due parti anatomiche).
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Squadra i bordi del flat ed elimina eventuali parti troppo sottili di carne che in cottura si carbonizzerebbero.
- Se hai optato per le injection questo è il momento: aggiungi qualche goccia di salsa Worchestershire al brodo ed inietta generosamente la carne. Al termine tampona con della carta assorbente la carne per asciugarla dalle eventuali fuoriuscite di liquido.
- Prepara il rub in una ciotola mescolando insieme il sale, il pepe e l’aglio in polvere.
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Spennella tutti i lati della punta di petto di manzo con un velo di senape, deve essere proprio solo un velo per far aderire meglio le spezie. In alternativa puoi utilizzare salsa Worchestershire, olio o anche nulla se la carne è sufficientemente umida.
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Distribuisci in modo uniforme e leggero il mix di spezie su tutti i lati, attendi una decina di minuti ed effettua un secondo passaggio, sempre molto leggero, la carne non deve essere "impanata" nel rub.
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Avvolgi nella pellicola alimentare la punta di petto sigillando bene e riponi in frigorifero per 4 – 5 ore meglio se tutta la notte.
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Imposta il tuo dispositivo per una cottura indiretta a bassa temperatura, i classici 225 °F ovvero circa 107 °C – 110 °C sono la temperatura ideale per affumicare il brisket ( con una forbice accettabile di + o – 20 °C)
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Disponi la punta di petto di manzo sulla griglia (non è molto importante il verso anche se ci sono pareri discordanti su questo aspetto, al momento non vi è nessuna evidenza dei vantaggi che si hanno disponendo la carne in un verso piuttosto che in un altro), a me piace avere il flat che poggia sulla griglia ed il point in alto.
-
Inserisci la sonda del termometro nel punto più spesso della carne (se ti è possibile meglio 2, una nel flat ed una nel point).
- Aggiungi il legno per affumicare sulle braci e chiudi il coperchio.
- Affumica fino al raggiungimento dei 74 – 75 °C e comunque fino ad aver raggiunto un bark, una crosta soddisfacente.
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Quando il bark è ben formato e ti soddisfa avvolgi il pezzo di carne in un doppio strato di alluminio e riponilo all'interno di una leccarda, prima di sigillare aggiungi mezzo bicchiere di brodo e mezza lattina di Coca Cola.
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Rimetti in cottura alzando la temperatura fino a 130 – 140 °C, attendi che la carne raggiunga i 93 – 94 °C. In ogni caso effettua il probe tender prima di togliere dalla griglia.
- Apri il cartoccio e lascia fuoriuscire tutto il vapore, metti da parte gli abbondanti succhi e richiudi la punta di petto nel cartoccio.
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Fai riposare la carne all'interno di un contenitore isolato (isobox[19]) oppure nel forno spento per almeno 2 ore (fase di Rest).[20]
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Passato l'indispensabile tempo di riposo, procedi ad affettare contro fibra partendo dal flat, il coltello deve essere perpendicolare e deve incrociare le fibre della carne. Le fette non devono essere troppo sottili, 1 cm di spessore o poco meno dovrebbe andare bene.
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Disponi le fette in una pirofila o in una teglia ed irrora con i succhi messi da parte precedentemente (mi raccomando che siano ben caldi) e godi!
Il tuo primo autentico Brisket Texano è pronto!
Proprietà nutritive del brisket
Dal punto di vista nutrizionale, il brisket è una fonte eccellente di proteine, essenziali per la costruzione dei muscoli e altri processi biologici nell’organismo. Contiene anche quantità significative di ferro, vitamine del gruppo B (in particolare B12) e minerali come zinco e selenio. Tuttavia, essendo un taglio relativamente grasso (soprattutto nella parte del point) il suo consumo deve essere moderato in una dieta equilibrata, tenendo conto del contenuto di grassi saturi e calorie.
- Vai alla ricetta: #recipe
- Stampa ricetta: https://www.passionebbq.it/wprm_print/brisket-alla-texana
- Rosh haShanah: https://it.wikipedia.org/wiki/Rosh_haShana
- [Image]: https://amazingribs.com/tested-recipes/beef-and-bison-recipes/smoked-brisket-texas-style/
- Amazingribs.com: https://amazingribs.com/tested-recipes/beef-and-bison-recipes/smoked-brisket-texas-style/
- on line: https://carnescelta.it/brisket/ref/2/?campaign=brisket
- [Image]: https://www.amazon.it/dp/B07HK6543B?tag=passionebbq-21&linkCode=ogi&th=1&psc=1
- [Image]: https://www.amazon.it/dp/B00HLGJR50?tag=passionebbq-21&linkCode=ogi&th=1&psc=1
- [Image]: https://www.amazon.it/dp/B001HZMOII?tag=passionebbq-21&linkCode=ogi&th=1&psc=1
- [Image]: https://www.amazon.it/dp/B01F35XB5C?tag=passionebbq-21&linkCode=ogi&th=1&psc=1
- SPG di Sucklebuster: https://amzn.to/3k13MtQ
- [Image]: https://www.amazon.it/gp/prime/?tag=passionebbq-21
- Low&Slow: https://www.passionebbq.it/barbecue-e-cottura-alla-griglia/
- chunks di ciliegio: https://amzn.to/2UiZAe4
- chips di botti di Jack Daniel’s: https://amzn.to/3w9ZQco
- termometro con almeno 2 sonde meglio se con 3: https://www.passionebbq.it/termometro-barbecue/
- butcher paper: https://amzn.to/3yuxVWg
- jacket potatoes: https://www.passionebbq.it/jacket-potatoes-al-barbecue-ma-anche-al-forno/
- isobox: https://amzn.to/3waBViB
- : https://amzn.to/3waBViB
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