Come affumicare al barbecue

Come affumicare al barbecue
Aprile 03 08:19 2019 Stampa Questo Articolo

Affumicare o non affumicare? Questo è il dilemma

Stufo della classica grigliata?
Spiedini, costine e salsiccia ti stanno stretti?
Hai tanto sentito parlare della cottura barbecue americana e dell’ affumicatura?
Ti senti pronto per evolvere alla grigliata 2.0?

Ecco quello che fa per te!

Una semplice e completa guida all’affumicatura con l’utilizzo di legni aromatici per affumicare. Seguendo le indicazioni passo passo il risultato della tua prima affumicatura sarà certamente eccezionale!

Come affumicare al barbecue: la guida passo passo

In questa guida mi sono focalizzato sull’affumicatura realizzata sui dispositivi a carbone, ma se il tuo credo è il gas, ecco la guida all’affumicatura sul barbecue a gas.

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Vediamo nel dettaglio i passaggi:

  1. Riempi di bricchette di carbone una ciminiera d’accensione per un terzo della sua capienza.
  2. Quando le bricchette son ben accese, versale e sistemale tutte in una metà del barbecue impostando una cottura a 2 zone di calore.
    Setup per affumicare al barbecue
  3. Nella metà del braciere rimasta libera posiziona una leccarda (una vaschetta di alluminio usa e getta va benissimo) e versa all’interno un paio di bicchieri di acqua calda. L’acqua ti aiuterà a mantenere bassa e stabile la temperatura all’interno del barbecue, inoltre l’umidità e il vapore sprigionato favorirà la penetrazione dell’affumicatura negli alimenti.
  4. Chiudi il coperchio e stabilizza la temperatura del dispositivo (in base alla ricetta che vuoi eseguire).
  5. Posiziona la carne sulla griglia di cottura in corrispondenza della leccarda con l’acqua.
  6. Inserisci delle chips di legno aromatico per affumicatura direttamente sulle bricchette accese (non è assolutamente necessario, ma sopratutto le prime volte, metti le chips a bagno in acqua per una mezz’ora, eviterai così che prendano fuoco immediatamente ed avrai quei 20 secondi in più per sistemare il tutto e chiudere il coperchio)
    come affumicare la carne al barbecue
  7. Chiudi il coperchio del barbecue avendo cura di lasciare aperta per 2/3 la valvola superiore di sfiato, dopo pochi secondi dovrebbe fuoriuscire copioso il fumo aromatico derivante dalla combustione parziale del legno. Fumo che grazie al coperchio chiuso ed ai moti d’aria che si innescano all’interno del barbecue, investirà la carne in cottura aromatizzandola.
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Legni da affumicatura

Come spiegato dettagliatamente nell’articolo legno per affumicare esiste un’ampia varietà di essenze:

  • Ciliegio
  • Melo
  • Faggio
  • Pecan
  • Hickory
  • Mesquite
  • Ulivo

Questi sono i principali e più utilizzati, ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità aromatiche e cromatiche, ma un rischio è sempre in agguato per chi si cimenta le prime volte nell’affumicare la carne, esagerare!

Sovraffumicare è il pericolo numero 1, imparare a gestire la giusta quantità in modo che l’aroma di fumo non copra completamente il sapore della carne è l’obbiettivo!

Il consiglio è di procedere per piccoli passi: le prime volte metti solo un paio di manciate di chips di legno, la prima all’inizio della cottura poi quando il fumo si sarà esaurito procedi con la seconda manciata.
La volta successiva potrai sempre aumentare la quantità di legno aromatico ed il tempo di esposizione al fumo aggiungendo più volte le cips di legno se desideri un’aroma più marcato.

Come detto precedentemente, esistono diverse varietà di legno da affumicatura in commercio, ma se proprio non puoi far a meno del fai da te e vuoi procurarti in autonomia il legno per affumicare mi raccomando non utilizzare:

  • legno di recupero trattato con vernici o prodotti chimici provenienti da costruzioni, mobili, infissi, etc
  • legni resinosi di conifere o di pioppo poiché producono un fumo acre ed a volte tossico

Ora sai come affumicare al barbecue!! Non ti resta che scegliere il tuo legno per affumicare preferito e provare! Di seguito l’attrezzatura utilizzata:

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