Beef Ribs: le costine di manzo affumicate
Le Beef Ribs ovvero le costine di manzo sono estremamente succulente, piene di sapore, grasso e tessuto connettivo, cucinate a dovere sono depositarie dell’autentico sapore di manzo, come direbbero gli americani sono estremamente beefy!
Accessori
- 1 pinza
Ingredienti
- 1 costine di manzo in un pezzo unico indicativamente del peso di 1,5 – 2 kg
- 2 cucchiai salsa Worchestershire
Per il rub:
- 1 cucchiaio pepe nero possibilmente in grani da macinare fresco in maniera grossolana
- 2 cucchiai sale
- 2 cucchiaini aglio in polvere
- 2 cucchiaini cipolla in polvere
Oppure
- qb rub brisket
Istruzioni
- Inizia rifilando e rimuovendo dalla superficie superiore del pezzo di carne tutto il grasso e la silver skin (la pellicola argentata) che fanno da barriera alla penetrazione dei sapori, degli aromi e del fumo.
- Non rimuovere la membrana che ricopre il lato delle ossa, aiuterà a mantenere compatta la carne dopo tante ore di cottura
- Stendi un velo si salsa Worchester e massaggia con cura la carne su tutti i lati.
- Prepara il rub mescolando insieme il sale, il pepe, l’aglio e la paprika, quindi applica in modo uniforme su tutta la carne.
- Lascia riposare almeno 20 minuti le beef ribs in modo che assorbano un po di rub e nel frattempo prepara e accendi il barbecue. Ho realizzato la ricetta utilizzando il mio kettle Weber disponendo i carboni con uno snake per mantenere la temperatura stabile per tutte le 8 ore di cottura.
- Imposta la temperatura di cottura, pur essendo una Low&Slow, una cottura a bassa temperatura, questa non deve essere troppo bassa. Diciamo almeno 120 °C, il mitico Aaron Franklin le cuoce a 140°C ed è così che le ho realizzate.
- Posiziona le costine di manzo sulla griglia con il lato delle ossa rivolto verso il basso, inserisci la sonda di un termometro nella carne (per la cottura delle beef ribs è davvero indispensabile, ho utilizzato il mio nuovissimo termometro wi-fi così da monitorare comodamente da dentro casa).
- Aggiungi dei chunks di ciliegio sui carboni, io ho terminato il ciliegio ed ho utilizzato un mix in parti uguali di melo e hickory, quindi chiudi il coperchio e procedi con l’affumicatura.
- Chiudi il coperchio e lascia cuocere per circa 4-5 ore, o finché non si è formato un bark (crosta) scuro, uniforme e ben asciutto al tatto. La temperatura interna sarà intorno ai 75°C (fase di stallo).
- Togli le ribs dal barbecue. Stendi due fogli di butcher paper, bagna leggermente con una spuzzata di aceto di mele o di acqua e posiziona le costine al centro. Avvolgile più strette possibile per sigillare l'umidità.
- Rimetti le ribs avvolte nel barbecue. Reinserisci la sonda al cuore e continua la cottura fino a raggiungere una temperatura interna di circa 95°C.
- Il segnale definitivo che sono pronte è il test "probe tender": la sonda del termometro deve entrare e uscire dalla carne senza la minima resistenza, come se fosse burro a temperatura ambiente. Così hai la certezza che l’obbiettivo è stato raggiunto.
- Togli le ribs dal barbecue e, senza scartarle, mettile a riposare in una borsa termica o nel forno spento per almeno 1-2 ore. Saltare questo passaggio compromette il risultato finale.
- Scarta le ribs, posizionale su un tagliere e affettale passando buon coltello affilato tra un osso e l'altro. Servi immediatamente.
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Note
Bene, a questo punto se hai seguito alla lettera questa guida, le tue beef ribs dovrebbero essere tenerissime, con un bell'anello di fumo (il famigerato smoke ring), ed una saporitissima crosta.