Beef Ribs al barbecue – le costine di manzo affumicate

Febbraio 08 16:38 2020 by Staff PassioneBBQ Print This Article

La ricetta delle Beef Ribs Texas Style

Le Beef  Ribs ovvero le costine di manzo sono probabilmente il mio cibo preferito cucinato al barbecue.

Succulente, piene di sapore, grasso e tessuto connettivo, sono depositarie dell’autentico sapore di manzo, come direbbero gli americani sono estremamente beefy!

Più grandi e più carnose delle costine di maiale, occorre anche più tempo per cucinarle, a seconda delle dimensioni potrebbero volerci dalle 7 alle 10 ore.

Semplicissime nella preparazione, per esaltare il sapore delle costine di manzo hai bisogno di pochissimi ingredienti: il rub sarà un classico SPG, ovvero sale, pepe macinato al momento, aglio e volendo un po’ di paprika affumicata.

Puoi servire le Beef Ribs accompagnate dai classici fagioli stufati e da una cremosa insalata di cavolo.

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Ingredienti

Come scegliere le giuste costine di manzo

Scegli un pezzo unico con almeno 3 ossa, ovviamente di buona qualità e soprattutto che non sia troppo magro.
Infatti, per questa preparazione è necessario che la carne sia ben marezzata ed infiltrata di grasso e tessuto connettivo,  un pezzo di carne troppo magro si trasformerebbe in una cocente delusione nonostante le molte ore di cottura, meglio destinarlo ad un buon bollito se la materia prima non è adatta. L’ideale è trovare delle beef ribs di Angus meglio ancora se di Black Angus Americano.
Nella scelta, se ti è possibile, preferisci il lato più spesso e con più carne.

Come si preparano le Beef Ribs

Come detto precedentemente, preparare le beef ribs è davvero molto semplice, niente salamoie, iniezioni o rub complessi, vediamo nel dettaglio tutti i passaggi per la realizzazione delle autentiche Beef Ribs Texas Style:

1. Inizia rimuovendo dalla superficie superiore del pezzo di carne tutto il grasso e la silver skin che fanno da barriera alla penetrazione dei sapori, degli aromi e del fumo.
   

   
2. Rimuovi la membrana dal lato delle ossa, proprio come faresti con le costine di maiale, se non sai di cosa sto parlando dai un’occhiata qui.
3. Stendi un velo si salsa Worchester e massaggia con cura la carne su tutti i lati.
4. Prepara il rub mescolando insieme il sale, il pepe, l’aglio e la paprika, quindi applica in modo uniforme su tutta la carne senza esagerare, non deve essere “impanata”
5. Lascia riposare almeno 20 minuti le beef ribs in modo che assorbano un po di rub e nel frattempo prepara e accendi il barbecue. Ho realizzato la ricetta utilizzando il mio kettle Weber disponendo i carboni con uno snake per mantenere stabile la temperatura per tutte le 8 ore di cottura.
6. Imposta la temperatura di cottura, pur essendo una Low&Slow, una cottura a bassa temperatura, questa non deve essere troppo bassa. Diciamo almeno 120 °C, il mitico Aaron Franklin le cuoce a 140°C ed è così che le ho realizzate.
7. Posiziona le costine di manzo sulla griglia con il lato delle ossa rivolto verso il basso, inserisci la sonda di un termometro nella carne (per la cottura delle beef ribs  è davvero indispensabile, ho utilizzato il mio nuovissimo termometro wi-fi così da monitorare comodamente da dentro casa), aggiungi dei chunks di ciliegio sui carboni, io ho terminato il ciliegio ed ho utilizzato un mix in parti uguali di melo e hickory, quindi chiudi il coperchio e procedi con l’affumicatura.
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8. Cuoci e affumica senza toccare la carne e senza aprire il coperchio finché le beef ribs non raggiungano i 93 °C al cuore, potrebbero volerci dalle 6 alle 10 ore, le variabili sono infinite a seconda del tipo di carne, della grandezza, dell’umidità, della temperatura, etc.
9. Raggiunti i 93 °C puoi effettuare un ulteriore test infilzando la punta della sonda in vari punti della carne, questa deve penetrare come un coltello caldo nel burro. Così hai la certezza che l’obbiettivo è stato raggiunto.
10. Avvolgi le costole di manzo in un triplo strato di alluminio, mi raccomando, fallo con molta cura e attenzione a non rovinare la splendida crosta scura.
11. Lascia riposare le Beef Ribs almeno 30 minuti prima tagliarle singolarmente con un buon coltello affilato.

Bene, a questo punto se hai seguito alla lettera questa guida, le tue beef ribs dovrebbero essere tenerissime, con un bell’anello di fumo (il famigerato smoke ring), ed una saporitissima crosta.

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Durante la fase di cottura alcuni preferiscono applicare il Texas Crutch, quindi una volta ottenuta una bella crosta esterna, dopo almeno 4-5 ore, avvolgono le costine di manzo in un doppio strato di alluminio e continuano la cottura in questo modo fino al raggiungimento dei 93 °C. Personalmente non lo ritengo necessario, ma come sempre sperimenta e valuta tu stesso qual è il risultato migliore, quello che appaga maggiormente il tuo gusto.

Riepilogando in breve i passaggi:

• Trimming del grasso e della membrana
• Applicazione della salsa Worchestershire e del rub
• Impostazione cottura indiretta a temperatura tra 120 ° C e 140 ° C
• Affumicatura con legno di Ciliegio oppure Melo e Hickory
• Cottura fino al raggiungimento dei 93 °C interni (7-10 ore)
• Riposo della carne avvolta in triplo alluminio per 20-30 minuti
• Taglia e godi!

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