Angus: un viaggio tra carne pregiata e sapori intensi
by Staff PassioneBBQ | Dicembre 27, 2022 15:08
La carne di Angus è diffusa in tutto il mondo, in molti la apprezzano, in pochi ne conoscono le peculiarità.
Quali sono le sue origini?
Quale storia c’è dietro alla diffusione di questa pregiata carne?
Con “Angus, un viaggio tra carne pregiata e sapore intenso”, cerchiamo di dare un pò di risposte e far conoscere meglio questa carne.
Sommario
Caratteristiche dell’Angus
L’ Angus è una razza bovina nota per la morbidezza della carne ed il suo sapore intenso, sapido e con una lieve nota dolce, che la rendono adatta a moltissime ricette oltre che ad esser cucinata in molti modi diversi, dalla padella, al forno agli stufati o brasati, ma è sulla griglia che da il suo meglio. Per ottenere il massimo del sapore della carne Angus, si consiglia di servirla leggermente al sangue o cotta a puntino.
La sua carne è ricca di grasso intramuscolare (marezzatura) che la rende tenera e succosa, oramai immancabile nelle migliori steak house.
La carne di Angus proviene da animali allevati liberi al pascolo principalmente negli Stati Uniti, Canada, Irlanda, Scozia, Nuova Zelanda e Australia.
Fisico possente e muscoloso, assenza di corna, zampe corte e pelo raso sono i tratti fisici caratteristici dell’ Angus che può arrivare a pesare 700 – 750 kg per le femmine a circa una tonnellata per i maschi.
[1] Quante calorie?
La carne di Angus ha qualità organolettiche importanti, è ricca di proteine e di grassi buoni (acido oleico e l’acido linoleico[2]), è ricca di acidi grassi Omega 3 e Omega 6, con un basso contenuto di colesterolo. Inoltre, contiene vitamine del gruppo B ed è particolarmente ricca di ferro caratteristica che le conferisce il colore rosso brillante.
Per quanto riguarda l’apporto calorico si leggono vere e proprie castronerie, con valori assurdi (su alcuni siti web puoi trovare che su 100 gr di carne 80 sarebbero di proteine, direi… follia o ignoranza, decidete voi). Fatta questa doverosa premessa, l’apporto calorico varia in base al taglio di carne ed al grado di marezzatura, ma volendo prendere un valore medio per la carne di Angus possiamo affermare che:
per 100 gr di carne di Angus si ha un apporto calorico medio di:
- 160 – 170 kcal per i tagli più magri e meno marezzati,
- 250 kcal ed oltre per i tagli che presentano marezzature importanti.
L’ apporto di proteine è del 20 – 22%, mentre per il grasso si va da un minimo del 10/12 % ad un 20/22% per i tagli con più infiltrazioni di grasso.
[1] Origini dell’Angus
L’Angus è una varietà di carne bovina. Appartiene alla famiglia dei bovini delle Highland, una razza originaria del nord della Scozia. La carne di Angus è considerata una delle più pregiate carni bovine al mondo, conosciuta e apprezzata per la sua tenerezza, dal sapore ricco e la marmorizzazione perfetta.
L’ Angus ha origini antichissime, risalenti all’epoca dell’impero romano. La razza inizialmente si diffuse in Scozia, successivamente si diffuse in tutto il Regno Unito, Europa e Nord America a partire dagli inizi del 1800. Attualmente è una delle razze più diffuse al mondo.
Varietà
Ci sono diversi tipi di Angus, la prima distinzione che balza subito all’occhio è la differenza cromatica, esistono infatti due macro tipologie di Angus: la Black e la Red. la prima dal mantello di colore nero con pelo raso, conosciuta appunto come Black Angus, la seconda con mantello dalle tonalità che richiamano l’arancione ed il rosso, la Red Angus.
Tutte le varietà di Angus hanno in comune gli stessi tratti distintivi, ovvero carne eccezionalmente succosa e ricca di sapore, con leggere sfumature di sapore e di presenza di grasso infiltrato dovuto al tipo di alimentazione ed al clima della zona dove viene allevato. Vediamo quali sono i principali e più popolari tipi di Angus:
Aberdeen Angus
L’Aberdeen-Angus, probabilmente il bovino da carne più diffuso al mondo, è una razza originaria della Scozia molto apprezzato dagli allevatori per la sua resistenza ed adattabilità a diversi climi anche rigidi. La sua carne è molto apprezzata per il suo gusto intenso e la consistenza morbida. Praticamente è la razza da cui discendono tutte le altre.
Black Angus
Un altro tipo di Angus è il Black Angus e deriva direttamente della razza Aberdeen Angus. Allevato principalmente in America da oltre 150 anni ed in Australia ed è considerato una delle razze più pregiate al mondo. Libero di pascolare si nutre esclusivamente di erba e fieno (niente mangimi o ormoni della crescita) prima di passare ad un’alimentazione integrata con mais negli ultimi 60 giorni prima della macellazione per aumentarne la dolcezza della carne. Il risultato è una carne soda, estremamente infiltrata di grasso dal gusto deciso. In cottura sulla griglia sprigiona un profumo inconfondibile.
Angus argentino
L’ Angus argentino, un incrocio tra Angus scozzese e Hereford cresce praticamente allo stato brado nella pampa argentina nutrendosi quasi esclusivamente di erbe spontanee, ragione per il quale il suo sapore risulta più deciso e intenso rispetto alle altre varietà. Inoltre l’abbondante presenza di grasso regala una consistenza quasi burrosa alla carne cotta.
Angus australiano
L’ Angus australiano cresce libero di pascolare nelle sconfinate praterie, la sua alimentazione a base di erbe spontanee viene integrata con fieno e grano. Anche l’ Angus Australiano viene alimentato con mais nell’ultimo periodo prima della macellazione per aumentare la dolcezza e morbidezza alla carne. La variante australiana risulta leggermente meno infiltrata di grasso rispetto alle altre senza però perderne in sapore.
Angus irlandese
Il clima mite e piovoso dell’ Irlanda è risultato essere particolarmente favorevole per i manzi che possono così nutrirsi di verdissima erba fresca tutto l’anno. La carne di Angus irlandese risulta molto più dolce con sentori erbacei, inoltre i rigidi controlli ne fanno una carne molto apprezzata, leggera e delicata.
Quanto costa la carne di Angus
In Italia la carne di Angus non è ancora di semplicissima reperibilità, difficile trovarla nella maggior parte dei supermercati (se non sotto forma di hamburger) così come in macelleria anche se sempre più spesso viene trattata (con soddisfazione) dai macellai più attenti e dai negozi specializzati. Il prezzo è mediamente più alto rispetto ad altre tipologie di carni bovine ma ne vale la pena se si vuole gustare tutta l’esperienza sensoriale offerta da questa pregiata carne!
Indicativamente si va dai 15€ dei tagli minori agli anche 40€ al kg per i tagli più pregiati.
Come cuocere una bistecca di Angus
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La carne di Angus si presta a diversi tipi di cottura ma è sulla griglia che possiamo ottenere il massimo proprio per le qualità che abbiamo elencato fino ad ora. Una bistecca di Angus, di buona qualità e ben marezzata di grasso intramuscolare, cotta alla griglia regalerà una perfetta crosta esterna brunita e profumata (reazione di Maillard) ed un’interno succoso, burroso e succulento grazie proprio al grasso che disciogliendosi manterrà umida la carne dall’interno insaporendola.
L’ideale per rendere epica una bisteccona di Angus, se hai tra le mani un taglio di un discreto spessore, è utilizzare il metodo Finney (o reverse searing) per la cottura, oppure se non hai troppo tempo a disposizione puoi seguire la breve guida qui di seguito che garantisce sempre un ottimo risultato quando si tratta di bistecche alla griglia.
Ricetta bistecca di Angus alla griglia
Ingredienti
- 1 bistecca di Angus tagliata spessa almeno 3 – 4 cm (fiorentina, costata, rib eye)
- olio evo
- sale
- pepe
Procedimento
Un modo semplice e veloce per avere una bistecca sempre cotta alla perfezione.
Due fasi di cottura:
- una cottura diretta prima per la crosta esterna,
- una cottura indiretta dopo per cuocere l’interno della bistecca.
Indispensabile dotarsi di un termometro[3] (pochi euro spesi che in cucina ti aiuteranno per mille altri usi, come preparazione di creme e dolci, temperatura dell’olio, etc). Vediamo nel dettaglio i passaggi:
- Togli la carne dal frigo almeno un ora prima.
- Assicurati di asciugare bene la carne con carta da cucina per rimuovere l’umidità in eccesso. Se la superficie è ancora umida, la crosticina farà più fatica a formarsi durante la cottura.
- Spennella leggermente la bistecca con olio d’oliva (un velo non deve grondare olio!) e poi condisci con sale e pepe macinato al momento.
- Prepara il dispositivo per una cottura diretta a temperatura violenta, non ci sono temperature, più calore hai meglio è! Puoi utilizzare la griglia, una piastra o anche una padella in ghisa per questa prima fase dove serve solo scottare la carne esternamente.
- Cuoci a calore diretto prima da un lato e poi dall’altro fin quando non ottieni una crosticina che ti soddisfa, occorrono davvero pochi minuti per lato.
- Una volta che si è creata la crosta esterna ben brunita (reazione di Maillard), sposta la carne in cottura indiretta, inserisci la sonda di un termometro al cuore della carne e chiudi il coperchio. Prosegui la cottura fino a raggiungere il grado di cottura desiderato in base alla seguente tabella:
Cottura al blue: 43 – 49 °C Cottura al sangue: 49 – 54 °C Media al sangue: 54 – 57 °C Media: 57 – 63 °C Temperature superiori dovrebbero essere vietate per legge 😀
- Raggiunto il grado di cottura desiderato, togli la bistecca dal dispositivo di cottura e lascia riposare la carne 10 minuti prima di affettare.
- [Image]: https://www.amazon.it/gp/prime/?tag=passionebbq-21
- acido linoleico: https://www.humanitas.it/enciclopedia/integratori-alimentari/acido-linoleico/
- Indispensabile dotarsi di un termometro: https://www.passionebbq.it/termometro-per-carne-guida-alla-scelta/
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