Reazione di Maillard: tutto quello che c’è da sapere

Reazione di Maillard: tutto quello che c’è da sapere
Dicembre 07 12:49 2017 Print This Article

È uno dei fenomeni chimici più importanti che avvengono in cucina, sconosciuto ancora a molti e responsabile oltre che  della formazione di nuovi sapori  e aromi, anche di quella gustosa crosticina che si forma sulla superficie degli alimenti:  la reazione di Maillard.

Che cos’è la reazione di Maillard

Immagina del pane appena sfornato, o una bella bistecca al sangue, cosa hanno in comune questi alimenti?

Entrambi hanno in comune non solo il fatto di essere cotti, ma anche di avere quella crosticina marrone esterna che tanto amiamo.

Indubbiamente è la parte più buona, grazie alla presenza di alcune sostanze che si formano durante il processo di cottura, sostanze che non erano presenti in origine nel cibo crudo.

Questa trasformazione e creazione di nuove sostanze è dovuto proprio alla reazione di Maillard.
Anche se molti ne ignorano l’esistenza, tutti quanti in cucina abbiamo a che fare con questa reazione chimico-fisica ogni giorno ed ovviamente anche nel  nostro amato bbq.

Ogni volta che cuciniamo un alimento, attuiamo delle vere e proprie trasformazioni, alcune più evidenti di altre.

Tra le più importanti rientra proprio la reazione di Maillard il cui risultato si può semplificare in:

  • crosta croccante
  • odori e aromi nuovi
  • sapori decisi e appaganti

Chi era Louise-Camille Maillard?

La reazione di Maillard prende il nome dello scienziato francese Louis-Camille Maillard che nei primi anni del 1900 studiò i processi chimici che portano alla doratura/brunitura dei cibi, ed alle trasformazioni che si verificano in seguito all’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura.

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Chimica della reazione

Vediamo nel dettaglio ciò che accade con la reazione di Maillard applicata alla cottura alla griglia, anche se i fattori che caratterizzano questo fenomeno valgono per qualsiasi cottura ad alte temperature in assenza di umidità.

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Affinché avvenga la reazione è necessaria la presenza di due elementi: i carboidrati e le proteine.

Non tutti i carboidrati danno origine a questa reazione ma solo quelli denominati “riducenti”, come il glucosio e il fruttosio.

In particolare quando si applica calore ad un alimento si innesca una reazione tra gli aminoacidi e gli zuccheri riducenti dando così origine a nuove molecole non presenti in natura, ottenendo quello che definiamo la caramellizzazione degli zuccheri.

È a questo punto che la superficie degli alimenti tende a scurirsi, diventando croccante e sprigionando tutti i suoi odori, donando un gusto davvero particolare molto gradevole al palato.

Per chiunque voglia diventare un vero re della griglia è fondamentale conoscere e padroneggiare questa reazione per poterla  sfruttarla al meglio!

Come si ottiene una perfetta reazione di Maillard in griglia

Ecco gli elementi fondamentali per ottenere una perfetta reazione di Maillard:

  1. temperatura di cottura di almeno 160 °C: anche se la reazione inizia già a 140 °C, una temperatura più alta richiederà meno tempo per raggiungere il punto di doratura;
  2. no all’umidità: l’umidità è nemica della reazione, quindi bisogna sempre asciugare bene il nostro alimento e prima di metterlo sulla griglia è consigliabile ungerlo bene dal momento che l’olio conduce meglio il calore ed evita che si attacchi alla griglia;
  3. preferire la griglia in ghisa: la ghisa se ben scaldata accumula calore e lo cede in maniera costante garantendo una perfetta caramellizzazione della superificie;
  4. zucchero solo se serve: è preferibile aggiungerlo solo per cotture a basse temperature, le classiche cotture del barbecue americano, mentre in una cottura diretta ad alte temperature è assolutamente da evitare in quanto brucerà in pochi istanti rendendo amaro il vostro alimento;
  5. acidità: la presenza di sostanze basiche (bicarbonato ad esempio) accelera la reazione, ma lo reputo assolutamente non necessario se sono già presenti gli altri fattori.
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Cosa fare prima di andare in griglia per favorire la reazione

  • avere una temperatura infernale in griglia,
  • aver asciugato con cura e amore ogni singola gocciolina sulla superficie della carne tamponando ripetutamente,
  • aver steso un leggero velo d’olio sulla bistecca (meglio un olio con un punto di fumo alto),
  • esserti procurato una griglia in ghisa.
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Ora la reazione di Maillard non ha più segreti per te!

È tempo di metterti alla griglia e preparare una gustosa bistecca!

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