Canadian bacon
Il Canadian Bacon, o "back bacon", è un delizioso taglio di lonza di maiale che viene stagionato in salamoia, affumicato lentamente e poi servito a fette. Questa ricetta ti guiderà passo dopo passo per ottenere un Canadian Bacon succoso e saporito.
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Accessori
- 1 pinza
- 1 sacchetto richiudibile grande
- qb Chunks affumicatura Melo, Ciliegio, Faggio
Ingredienti
- 1,5 kg lonza di maiale
- 2 l acqua
- 100 gr sale grosso
- 100 gr zucchero di canna
- 60 ml sciroppo d’acero
- 4 gr Prague Powder #1 o Instacure #1 2,5g per ogni kg di carne (verificare le quantità indicate sulla confezione)
- 50 gr Montreal rub
- 2 spicchi aglio schiacciato
- 4 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino pepe nero
- ½ cucchiaino cipolla in polvere
- ½ cucchiaino aglio in polvere
- ½ cucchiaino semi di coriandolo
Istruzioni
Preparazione della salamoia
- In una pentola, versa 1 litro d'acqua e scaldala a fuoco medio.
- Aggiungi il sale, lo zucchero di canna e lo sciroppo d'acero. Mescola fino a completa dissoluzione.
- Aggiungi tutte le spezie e infine il sale da cura (Prague Powder #1). Mescola bene.
- Rimuovi dal fuoco e versa la salamoia in una ciotola capiente.
- Aggiungi 1 litro d'acqua ghiacciata (io ho usato i cubetti di ghiaccio) per abbassare rapidamente la temperatura della salamoia.
Marinatura della lonza
- Rifila e ripulisci la lonza da tutti gli eccessi di grasso e da eventuali membrane.
- Metti la carne in un recipiente ermetico, oppure semplicemente in un sacchetto richiudibile, versa la salamoia (ormai completamente a temperatura ambiente). Assicuati che la carne sia completamente sommersa, quindi metti a riposare in frigorifero per 3-4 giorni, girando la carne una volta al giorno.
Risciacquo e asciugatura
- Dopo 3-4 giorni, rimuovi la lonza dalla salamoia. Sciacquala bene e immergila in una ciotola con acqua fredda per 1 ora, per eliminare l'eccesso di sale.
- Asciuga bene la carne con carta assorbente.
- Riponi in frigorifero scoperta per altre 24 ore (l’aria secca del frigo aiuterà ad asciugare perfettamente la superficie ed a creare un patina leggermente appiccicosa ideale per far "aggrappare" il fumo.
Affumicatura
- Prepara il barbecue per una cottura indiretta a bassa temperatura a 100 - 110 °C.
- Affumica la lonza con legno di melo o di acero per circa un paio d'ore e comunque fino a che la temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda non raggiunge i 63 °C.
Riposo e taglio
- Rimuovi la carne dal barbecue e lasciala raffreddare completamente, spennella un leggero velo d’olio extravergine su tutta la superficie.
- Lascia raffreddare completamente prima di affettare (se riesci a resistere).
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Note
Sapido, affumicato, gudurioso, un sapore a cui non siamo abituati con i normali salumi nostrani:
- Il Canadian Bacon può essere servito come antipasto affettato sottilmente o per condire panini, a fette spesse per essere scottato alla griglia o in padella. Provalo realizzando dei crostini con pane di segale ed un velo di senape al miele
- Puoi conservarlo in frigorifero per circa 7 giorni o congelarlo per periodi più lunghi.
- Il legno di melo dona un sapore delicato, ma puoi sperimentare con ciliegio o acero per variazioni di gusto.