Diaframma di manzo alla griglia (skirt steak)
Cottura diretta e velocissima per il taglio di manzo più intenso che ci sia. Dalla pulizia della silverskin al taglio controfibra.
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Accessori
- 1 pinza
Ingredienti
- 1 diaframma di manzo
- qb olio evo
- qb sale
- qb pepe macinato fresco
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- qb sale Maldon
- qb chimichurri per servire
Istruzioni
- Rifila e pulisci. Se il macellaio non l'ha già fatto, rifila il grasso in eccesso e rimuovi la membrana che copre la superficie. La pellicola sottilissima che resta sotto invece lasciala pure: quella non dà fastidio in cottura.
- Taglia il diaframma in pezzi più piccoli. Si gestiscono molto meglio sulla griglia e ti permettono di cuocere a scaglioni senza affollare la zona calda.
- Asciugatura e condimento: tampona la carne con carta assorbente su tutti i lati. Spennella la carne con un velo d'olio, poi condisci con una leggera spolverata di sale e con pepe macinato fresco o con il rub. Gira i pezzi e ripeti sull'altro lato.
- Setup: accendi il barbecue per una cottura diretta ad alta temperatura: bruciatori al massimo se hai il gas, ciminiera quasi piena se sei a carbone.
- Pulizia della griglia: con l’apposita spazzola gratta e pulisci con cura la griglia. Ungila passando un tovagliolo imbevuto d'olio.
- Quando la griglia è bella rovente appoggia i pezzi di diaframma nella parte più calda. Coperchio aperto e fiamma viva.Aspetta un paio di minuti prima di girare. Il momento giusto lo capisci dalla pinza: quando la carne si stacca dalla griglia senza fare resistenza, è pronta per il giro. Ripeti la stessa cosa sull'altro lato.
- Da qui in poi giralo spesso, circa ogni minuto. Così ottieni una bella cauterizzazione esterna senza correre il rischio di cuocere troppo l'interno.
- Controlla la temperatura al cuore con un buon termometro istantaneo. È un taglio che non va cotto troppo e neanche troppo poco: il mio punto è intorno ai 55°C. Se vuoi il quadro completo dei gradi di cottura per gli altri tagli, lo trovi nella guida alle temperature al cuore.
- Raggiunta la temperatura gradita, togli dalla griglia e lascia riposare qualche minuto sul tagliere, scoperta.
- Guarda il verso delle fibre e taglia sempre controfibra, cioè con il coltello perpendicolare al verso delle fibre. È il passaggio che decide la tenerezza. Porziona in pezzi più piccoli e affetta al momento di servire.
- Una spolverata di sale di sale Maldon e sei a posto. Per un tocco in più, il Chimichurri è il compagno ideale.
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