Stinco di maiale al barbecue
Preparare lo stinco di maiale al barbecue potrebbe sembrare un'impresa, ma in realtà è più semplice di quanto pensi, bisogna solo dotarsi di pazienza. La magia avviene con la cottura lenta e a bassa temperatura, che rende la carne morbidissima e piena di sapore- L'affumicatura dona un aroma unico e non avrai più altro stinco di maiale oltre questo!
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Accessori
- 1 pinza
- Chunks affumicatura melo, ciliegio
Ingredienti
- 2 stinchi di maiale
- ½ bicchiere aceto di mele
Per la salamoia
- 2 l acqua
- 100 g sale
- 20 ml miele
- 200 ml aceto di mele
- 2 foglie alloro
- 12 bacche di ginepro
- 1 limone solo la scorza
- 2 stecche di cannella
- qb timo fresco
Per il rub
- 1 cucchiaio sale
- ½ cucchiaio pepe
- ½ cucchiaio aglio in polvere
opzionale
- 1 cucchiaio paprika affumicata
Istruzioni
- Prepara la salamoia portando ad ebollizione l’acqua con tutti gli ingredienti, quindi spegni e lascia raffreddare (puoi aggiungere del ghiaccio per velocizzare il raffreddamento)
- Con un coltello ben affilato, rifila gli stinchi ed elimina il grasso superficiale in eccesso.
- Quando la salamoia si è raffreddata, in un recipiente alimentare con chiusura ermetica (puoi utilizzare anche dei grandi sacchetti richiudibili) immergi gli stinchi e versa il liquido, chiudi ermeticamente e riponi in frigo per almeno 12 – 24 ore. Ricorda che la fase di salamoia deve essere sempre fatta a bassa temperatura, quindi in frigorifero, mai a temperatura ambiente, questo per limitare al minimo la proliferazione batterica.
- Prepara il rub (mix di spezie) unendo in un recipiente il sale, il pepe e l’aglio.
- Terminata la fase di salamoia, asciuga molto bene gli stinchi con carta da cucina, quindi spennella un velo d’olio e spolvera generosamente con il rub appena miscelato.
- Prepara il grill per una cottura indiretta a bassa temperatura. Sia con dispositivo a gas che a carbone la cottura dovrà avvenire a 110 – 120 °C. Essendo una cottura che si protrarrà per diverse ore, nel caso tu stia utilizzando un barbecue a carbone, puoi pensare di realizzare uno “snake” come setup così da garantire temperatura costante per molto tempo.
- Disponi gli stinchi in cottura indiretta, quindi affumica per la prima ora con chips o ancor meglio chunks di melo (se non sai di cosa sto parlando dai un’occhiata alle nostre guide: come affumicare sui dispositivi a carbone e come affumicare sui dispositivi a gas).
- Affumica fino al raggiungimento dei 55 - 60 °C al cuore dello stinco, inutile dire che bisogna dotarsi di un termometro a sonda per monitorare la temperatura.
- Quando si è formata una bella crosta scura, il famoso bark, e la carne comincia visibilmente a ritirarsi dall’osso, (indicativamente questo avviene tra i 65 ed i 70 °C al cuore, ma è davvero solo un’idea di massima), ecco giunto il momento del Texas crutch.
- Avvolgi gli stinchi di maiale in un doppio foglio di alluminio, prima di sigillare perfettamente il pacchetto, ricordati di aggiungere all’interno 2 cucchiai di aceto di mele o di birra, che aiuteranno a mantenere la giusta umidità all’interno. Attenzione a non forare il foglio di alluminio con le ossa sporgenti dello stinco.
- Rimetti gli stinchi in cottura indiretta, alza leggermente la temperatura del barbecue ed attendi che la temperatura al cuore dello stinco di maiale raggiunga i 98 °C. Attenzione, questa fase può essere eseguita tranquillamente in un forno casalingo, così da liberare il barbecue per eventuali altre cotture
- Al raggiungimento della temperatura desiderata apri il cartoccio e fai attenzione al vapore che ne fuoriesce potresti ustionarti, quindi rimuovi gli stinchi dall’alluminio, asciuga l’umidità in superficie con della carta da cucina e spennella nuovamente un velo d’olio.
- Rimetti in griglia qualche minuto, questa volta a calore diretto, giusto per asciugare e rendere ancora più croccante e saporita la crosta esterna.
- Rimuovi gli stinchi alla griglia e lascia riposare qualche minuto prima di servire.
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Note
L'accompagnamento classico per lo stinco di maiale arrosto sono certamente le patate ed i crauti, ma se vuoi provare qualcosa di diverso il nostro consiglio è di preparare una golosa Coleslaw o dei Baked Beans.