Sovracosce di pollo alla griglia: pelle croccante, morbide e succose!
by Staff PassioneBBQ | Maggio 31, 2021 08:34
Semplici da preparare, dannatamente deliziose, appiccicose oltre che morbide e succose.
Ecco i segni distintivi di queste sovracosce di pollo alla griglia.
Come fare le sovracosce di pollo alla griglia
La coscia del pollo è composta da due parti anatomiche distinte, abbiamo già trattato la parte dei fusi nella ricetta delle chicken lollipop, in questa ci occuperemo di preparare delle succosissime sovracosce di pollo alla griglia con pelle croccantissima insaporite con un mix di spezie a secco e leggermente affumicate con legno di ciliegio.
Eccezionali al barbecue puoi cucinare queste sovracosce di pollo anche nel forno di casa o nella friggitrice ad aria, ovviamente rinunciando all’aroma dell’affumicatura ma ti garantisco che il risultato è ugualmente strepitoso.
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[1] Pollo intero o sovracosce?
Per quanto sia affasciante cucinare il pollo intero, che si tratti di un beer can chicken o di un pollo aperto la parte più ambita è sempre quella della coscia, cucinare quindi solo questa sezione anatomica accontenterà tutti i commensali oltre ad avere i seguenti vantaggi rispetto al pollo intero:
- Più carnose ed economiche
- Più succose anche senza una salamoia preventiva
- Cuociono in modo uniforme (nel pollo intero petto e coscia hanno temperature e tempi diversi)
- Più semplici da gestire in griglia
Marinatura sovracosce di pollo
La soluzione migliore per le sovracosce di pollo è l’utilizzo di un rub in grado di esaltare le caratteristiche della carne. Cospargere la carne con un mix di spezie e lasciar riposare in frigorifero almeno un paio d’ore, possibilmente già dalla sera prima. Questa operazione trasformerà la carne abbastanza “neutra” del pollo in un mix di sapori meravigliosi.
Per le sovracosce al barbecue puoi utilizzare il tuo rub preferito, acquistarne uno già pronto[2] e bilanciato oppure prepararlo con le tue mani, ma ti consiglio di provare il rub indicato più avanti in questa ricetta che puoi realizzare in casa con poche spezie secche.
E’ un mix di spezie appositamente pensato per il pollo, gradevolmente dolce, affumicato e con una nota piccante nel finale.
Sale, zucchero di canna, paprika affumicata, pepe nero, cumino, senape, aglio e un po’ di peperoncino, tutte spezie che dovresti reperire facilmente e che molto probabilmente già possiedi in casa. Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola, mescola per amalgamare e sei pronto per insaporire le sovracosce di pollo.
La cottura delle sovracosce di pollo alla griglia
La cottura è indiretta, ti occorre quindi un barbecue con coperchio ed un setup a due zone di calore, quindi una zona con le braci o il bruciatore acceso se hai un dispositivo a gas ed una zona senza braci o con i bruciatori spenti. Qui puoi vedere come fare un setup a 2 zone su kettle ma il principio è lo stesso sulla gran parte dei dispositivi.
La temperatura ideale si aggira intorno ai 130 – 150 °C, questo permetterà di cuocere dolcemente il pollo, disidratare la pelle senza bruciare lo zucchero presente nel rub, oltre a dare il giusto tempo per l’affumicatura. Il risultato finale sarà una sovracoscia di pollo tenera e succosissima con una crosta esterna croccante e saporita.
Per l’affumicatura ti consiglio di utilizzare un pezzo di ciliegio ma anche il melo si presta benissimo, se utilizzi le chips fai un paio di rabbocchi quando termina la produzione di fumo.
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La finitura con la salsa barbecue
Questo passaggio non è obbligatorio, ma ti consiglio di provare perché con una spennellata di salsa bbq puoi rendere davvero indimenticabile questo pezzo di pollo e se come me ami mangiarlo con le mani non potrai fare a meno di leccarti le dita!
Puoi preparare la nostra salsa bbq alla Guinness o acquistarne una già pronta[3], io ho utilizzato una appiccicosissima 🙂 Blue’s Hog.
Ricetta sovracosce di pollo al forno o nella friggitrice ad aria
Se non puoi utilizzare il barbecue ti do una grande notizia, puoi tranquillamente preparare queste fantastiche sovracosce di pollo nel forno di casa o nella friggitrice ad aria, certo i sapori e soprattutto gli aromi saranno leggermente diversi dovendo rinunciare alla parte aromatica dell’affumicatura ma sarà comunque ottimo.
I passaggi sono gli stessi, semplicemente imposta il forno ventilato ad una temperatura leggermente più alta, ovvero 150 – 160 °C circa.
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Disponi il pollo in una teglia a metà altezza con la pelle rivolta verso l’alto, al raggiungimento dei 75 °C interni spennella con la salsa barbecue, alza la temperatura del forno a 180 °C ed attendi di raggiungere gli 80 °C interni.
Ingredienti
- 1 kg di sovracosce di pollo
- 1 cucchiaio di olio evo
- 100 ml di salsa barbecue
Per il rub
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di zucchero di canna integrale
- 1 cucchiaino di paprika affumicata (puoi usare anche quella normale ma affumicata ti garantisco è un’altra cosa)
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- ½ cucchiaino di peperoncino
- ½ cucchiaino di cumino in polvere
- ½ cucchiaino di aglio in polvere
Come si preparano le sovracosce di pollo alla griglia
- Rifila eventuali brandelli o eccessi di pelle, lava e asciuga bene con della carta assorbente le sovracosce
- Prepara il mix di spezie mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti del rub
- Spennella le sovracosce con l’olio
- Cospargi il mix di spezie sulla carne da entrambi i lati, in modo più abbondante dalla parte della pelle
- Riponi in frigo per almeno un paio di ore meglio dalla sera prima
- Prepara il barbecue per una cottura indiretta e stabilizza a 120° – 130 °C circa
- Pulisci bene la griglia con una spazzola, aiuterà il pollo a non attaccarsi.
- Disponi le sovracosce sulla griglia sul lato del calore indiretto, con la pelle rivolta verso l’alto
- Aggiungi sulle braci o nell’apposito smoker box per dispositivi a gas il legno per l’affumicatura
- Chiudi il coperchio e cuoci fino al raggiungimento dei 75 °C interni, mi raccomando è indispensabile dotarsi di un termometro a sonda da lasciare inseritaa nella carne.
- Al raggiungimento della temperatura spennella la salsa barbecue sulle sovracosce, richiudi il coperchio ed attendi che la carne raggiunga la temperatura di 80 °C. Durante questo lasso di tempo puoi anche spennellare più volte con la salsa. Il passaggio con la salsa bbq è assolutamente opzionale, se decidi di saltarlo, raggiungi comunque la temperatura interna di 80 °C.
- Trasferisci le sovracosce di pollo alla griglia su un tagliere e lascia riposare 10 minuti senza coprire prime di servire
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