Pollo alla griglia: pelle croccante, carne succosa!

Luglio 11 12:56 2018 by Staff PassioneBBQ Stampa Questo Articolo

Dopo aver sviscerato ed approfondito la cottura del Beer Can Chicken, il famoso e scenografico pollo con la lattina nel di dietro, vediamo nel dettaglio come cucinare il pollo alla griglia alla perfezione esaltandone il sapore con un’aromatica salsa dai sapori mediterranei.

Per ottenere un pollo alla griglia davvero eccezionale sono solo due i fattori da tenere in considerazione:

Pelle croccante
Carne tenera e umida

Detta così sembra semplice, ma quante volte hai mangiato un pollo cotto alla brace dove la pelle era molliccia, magari l’hai anche scartata perchè l’aspetto era terribile? E la carne asciuttissima? Quante volte hai chiesto in soccorso la maionese o una salsa per buttare giù quel boccone di pollo secco?

Ecco, seguendo i passi successivi tutto questo non potrà più accadere!

Per una pelle croccante dovrai preoccuparti di cuocere lentamente, a temperatura non troppo alta, per permettere alla pelle di disidratarsi. Una cottura indiretta è perfetta per questo scopo e ti garantirà anche la succulenza delle carni. Il resto lo faranno l’indispensabile termometro e la citronette di finitura!

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Per cuocere alla perfezione un pollo al barbecue, l’ideale è aprirlo a libro, gli anglosassoni lo chiamano Spatchcoocked Chicken, insomma il nostro pollo alla diavola dove però il taglio avviene sulla schiena.

La cottura del pollo al barbecue può essere effettuata indistintamente sia su dispositivi a carbone che su dispositivi a gas, i criteri sono gli stessi così come le temperature ed i setup.

Ingredienti per il pollo alla griglia

Lo diciamo sempre, la materia prima fa la differenza, per cui procurati un ottimo pollo, possibilmente ruspante e dalla pelle gialla.

1 pollo intero
sale
pepe

Per l’emulsione alle erbe mediterranee

60 ml olio di oliva
40 ml di succo di limone
1 mazzetto di salvia fresca
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di rosmarino fresco
1 mazzetto di prezzemolo
sale
pepe

Pollo alla griglia

Pollo alla griglia: come si cucina

Elimina eventuali residui di piumaggio.
Tampona con della carta ed asciuga perfettamente la superficie del pollo
Metti il pollo, con il petto rivolto verso il basso, in una teglia o su un tagliere. Con delle forbici da cucina esegui un taglio lungo tutto un lato della spina dorsale, ripeti le stesse operazioni sull’altro lato.
Elimina la spina dorsale, quindi capovolgi il pollo sul tagliere aprendolo a libro. Premi con forza sullo sterno in modo da appiattire il più possibile il pollo.
Spennella su tutta la superficie un velo d’olio di oliva, quindi condisci semplicemente con sale e pepe a piacere.
Prepara il barbecue per una cottura indiretta a bassa temperatura, stabilizza la temperatura tra i 120 ed i 140 °C.
Posiziona il pollo sulla griglia, nella parte più lontana dalle braci. Abbi cura di posizionarlo con le cosce rivolte verso il calore ed il petto nella parte più lontana.
Chiudi il coperchio e lascia cuocere così, senza toccare o spostare il pollo fino a quando la temperature del petto non raggiunge i 75 °C
Nel frattempo che il pollo si cuoce, a seconda delle dimensioni ci potrebbero volere da 1 a 2 ore, prepara l’emulsione che distribuirai a fine cottura sul pollo grigliato.
Trita grossolanamente in parti uguali la salvia, il rosmarino ed il prezzemolo, uno spicchio d’aglio quindi aggiungi l’olio ed il succo di limone. Emulsiona con una frusta vigorosamente, mescola nuovamente poco prima di utilizzarla.
Al raggiungimento dei 75° C al petto noterai un pelle già ben disidratata e già quasi croccante, ma noi non ci accontentiamo e spennelliamo nuovamente la superficie del pollo con olio di oliva. 🙂
Sposta, con il lato della pelle rivolto verso il basso, il pollo in cottura diretta per qualche minuto, in questa modo renderai la pelle croccante e saporita come non l’hai mai mangiata.
Togli dalla griglia, se preferisci sporziona il pollo alla griglia, quindi versa l’emulsione.
Mangia subito ancora ben caldo, accompagnando con delle verdure gligliate.