Se ti sei mai chiesto quale sia il segreto dietro le baffe di costine perfette, quelle squadrate e uniformi che vedi nelle competizioni di barbecue americane, la risposta è una: il taglio St. Louis.
Spesso in macelleria troviamo il costato di maiale intero (spare ribs), un taglio fantastico ma irregolare. Per trasformarlo in un capolavoro da griglia, dobbiamo fare un po’ di “sartoria”: un’operazione di pulizia e rifilatura chiamata trimming, che ci permetterà di ottenere delle costine che cuociono in modo uniforme e che sono uno spettacolo da servire.
In questa guida, ti mostrerò passo dopo passo come eseguire questa tecnica alla perfezione. E ti svelerò anche come usare i pezzi che avanzeranno per preparare uno snack da urlo.
Anatomia di un costato e perché rifilarlo
Prima di prendere in mano il coltello, capiamo cosa abbiamo di fronte. Un costato di maiale intero è un taglio grande che include le costine vere e proprie, la cartilagine dello sterno e altre parti di carne. Il nostro obiettivo è isolare la parte più nobile per due motivi fondamentali:
- Cottura uniforme: rimuovendo le parti più sottili e irregolari, garantiamo che l’intera baffa cuocia alla stessa velocità.
- Presentazione professionale: una baffa squadrata è semplicemente più bella e più facile da tagliare e servire.
Gli strumenti necessari per il trimming
Per questo lavoro non serve un arsenale, ma pochi strumenti di qualità.
- Un tagliere grande e stabile: per lavorare in sicurezza.
- Un coltello lungo e affilato: un coltello da disosso o da chef è perfetto per i tagli principali.
- Un rotolo di carta da cucina: indispensabile per rimuovere la membrana.
- (Opzionale) Un buon libro sulla carne: per approfondire tagli e tecniche. (Qui inserisci il widget del libro “La scienza della carne”)
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Come eseguire il taglio St. Louis: la guida passo-passo (Metodo Serious Eats)
Per questo lavoro, avrai bisogno solo di un tagliere grande e di un coltello lungo e molto affilato. Seguiremo la tecnica resa famosa da J. Kenji López-Alt di seriouseats.com.
(Nota: Le immagini di questa guida sono di J. Kenji López-Alt / Serious Eats, usate come riferimento per illustrare la tecnica.)
1. Rimuovere il diaframma (se presente)
Gira la baffa di costine con le ossa rivolte verso l’alto. Noterai una striscia di carne lunga e sottile che corre lungo la membrana interna. Quello è il diaframma (o skirt).
Afferralo con le dita e semplicemente tiralo via. Di solito si stacca facilmente. Se oppone resistenza, incidi leggermente con la punta del coltello per liberarlo. Metti questo pezzo da parte: non si butta nulla!
2. Rimuovere la membrana (pleura)
Questo è un passaggio fondamentale. La membrana è quella pellicina argentea e traslucida che copre le ossa. Se lasciata, diventa dura e gommosa.
Usa un coltellino o il manico di un cucchiaio per sollevare un angolo della membrana. Poi, afferrala saldamente con un pezzo di carta da cucina (per una presa migliore) e tirala via con un movimento deciso. Dovrebbe staccarsi in un unico pezzo.
Ora rigira la baffa con il lato della carne verso l’alto. Da un lato avrai le ossa lunghe, dall’altro una parte più spessa, dura e piena di cartilagine: quello è lo sterno. Per capire dove tagliare, individua l’osso più corto della baffa. Usando la punta del coltello, fai una piccola incisione per segnare il punto in cui finisce.
Rimuovere la membrana è probabilmente la parte più difficile di tutta questa preparazione. Ecco nel dettaglio il video che ho realizzato su come rimuovere la menrana dalle ribs:
Consiglio da Pro: Ultimo consiglio, una volta rimossa la membrana verifica che intorno alle costole non ci siano accumuli importanti di grasso, in tal caso rimuovili.
3. Trovare il punto di taglio
Ora gira la baffa con il lato della carne verso l’alto. Devi individuare il punto in cui finiscono le ossa vere e proprie e inizia la sezione più dura e cartilaginea dello sterno (i rib tips).
- individua la costola più lunga, di solito il quarto osso della parte più larga del costato;
- con le dita determina dove finisce l’osso e la consistenza diventa più morbida, questo è il punto dove la costola si collega allo sterno per mezzo delle cartilagini, tutte le altre costole si collegano allo sterno nello stesso identico modo
4. Eseguire il taglio principale
Una volta individuata la linea di separazione, è il momento del taglio.
Usando il tuo coltello lungo, esegui un taglio netto e deciso per tutta la lunghezza, separando la parte delle costine dalla striscia più spessa dei rib tips. Dovresti ottenere qualcosa di simile alla foto qui sotto, una slab squadrata, regolare, di forma rettangolare, le classiche St Louis ribs!
5. Il risultato finale: St. Louis Ribs e Rib Tips
La tua bellissima e rettangolare baffa di costine St. Louis, pronta per essere condita, mentr a parte avrai una striscia di carne (skirt), ossa e cartilagini, le deliziose rib tips.
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Il tesoro nascosto: cosa fare con i “rib tips” (gli scarti)
I pezzi che abbiamo rimosso non sono scarti, sono un bonus delizioso! In particolare, la striscia dello sterno (le rib tips) e il diaframma sono pieni di sapore.
Il mio consiglio: taglia questi pezzi a cubetti, condiscili generosamente con lo stesso rub che userai per le costine e mettili in cottura accanto alla tua baffa principale. Saranno pronti molto prima (circa 1.5 – 2 ore) e diventeranno uno snack affumicato e irresistibile da gustare mentre aspetti che le costine siano pronte. È l'”aperitivo del pitmaster”.
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Conclusione: perché ne vale la pena
Eseguire il taglio St. Louis richiede 5 minuti di lavoro in più, ma i benefici sono enormi. Non solo avrai una presentazione da ristorante, ma, cosa più importante, la forma rettangolare e lo spessore uniforme garantiranno una cottura incredibilmente più omogenea. Niente più estremità secche e bruciacchiate.
Ora che hai preparato le tue costine come un vero professionista, sei pronto per renderle un capolavoro con il nostro metodo 3-2-1 per principianti, oppure con una di queste ricette:
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