Dry Brining – Salamoia a secco

Marzo 06 07:31 2016 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Dry Brining – Salamoia a secco

Articolo tradotto dal portale americano www.amazingribs.com curato da Meathead Goldwyn

Il Dry brining è una tecnica resa popolare dal libro di Judy Rodgers chef del famoso Zuni Cafe di San Francisco. E’ diversa dalla normale salamoia dove il cibo viene immerso in una soluzione di acqua salata con un grado di salinità che può variare dal 5% al 10%, ed è diverso dalle injection dove la carne viene letteralmente iniettata di succhi e marinate con una apposita siringa per le Injections.

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Per realizzare il dry brining dobbiamo semplicemente salare la carne un paio d’ore prima di metterla in cottura. La quantità di sale deve essere all’incirca quella che si utilizzerebbe normalmente a tavola per salare, diciamo un cucchiaino di sale per kg di carne o nel caso di una bistecca, mezzo cucchiaino per una entrecote da mezzo kg.

Un gesto così semplice innesca una reazione complessa quanto meravigliosa.

Per prima cosa il sale amplifica il sapore del cibo essendo un esaltatore naturale, ma soprattutto gli ioni di sodio e cloro di cui è composto “attaccano” le proteine attivando un processo denominato denaturazione delle proteine. Il risultato è che le proteine acquisiscono una maggiore capacità di trattenere l’acqua, garantendo una maggiore succosità, una maggiore “moisture” alla carne trattata in questo modo durante il processo di cottura.

Ecco cosa accade, anche visivamente, ad una bistecca trattata con il dry brining

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1) Partendo dall’alto, nella prima foto la carne viene cosparsa di sale kosher.

2) Il sale lentamente estrae l’acqua presente nella bistecca facendola affiorare in superficie.

3) L’acqua scioglie il sale, trasformandosi in una soluzione.

Notare nella seconda foto come la carne sia diventata lucida con l’umidità ed il grasso sia diventato a chiazze.

4) La carne riassorbe gran parte dei succhi fuoriusciti portando con sé il sale (nell’ultima immagine).

Come puoi vedere non c’è bisogno di risciacquare dal sale, al momento di andare in griglia il sale dovrebbe essere già tutto penetrato all’interno. Anche se non arriva in profondità (esattamente come la salamoia) il sale si ferma subito sotto lo strato superficiale garantendo umidità, proprio dove serve, ovvero dove ci sarà la maggiore concentrazione di calore.

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immagini da amazingribs.com

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Ora guarda l’intero processo in time lapse qui sotto:

Come funziona chimicamente il processo?

Ti riporto la spiegazione in lingua originale del consulente scientifico di The AmazingRibs.com, il Dr. Greg Blonder:

Salt is hygroscopic, which is a fancy way to say it absorbs moisture from the environment. Water is a “V” shaped molecule. It has two positively charged hydrogen atoms on one tip of the V and one negatively charged oxygen on the other making H2O. This asymmetry creates an electric field, kind of like a small magnet. The polar nature of water is why it’s practically a universal solvent.

When water in the air stumbles in very close to the NaCl crystal, the salt feels the attraction of the water’s weak electric field, grabs it, and then breaks apart into a positively charged sodium ion and a negatively charged chloride ion. When we sprinkle salt on a steak, water molecules, some from the air, but most from the meat, are captured on the surface of the salt crystal, and eventually, accumulate into a pool of briny liquid. Then, as the salty slurry diffuses into the meat, there is less salt on the surface to attract moisture, and the juices return to whence they came. Contrary to popular myth, there is no osmosis or cells breaking.

Procedura per il dry brining

E’ davvero difficile dare una misura esatta di quanto sale occorra per il dry brining, in quanto il gusto è molto personale, ma come dicevo all’inizio come regola generale si può utilizzare 1 cucchiaino per kg di carne.

Ecco invece come faccio io:

Immagine tratta dal sito amazingribs.com

Io uso il sale kosher, che ha un fiocco più grande del normale sale da tavola e si scioglie più facilmente sulla carne umida.

Non utilizzo sale grosso perché non si discioglie facilmente.  Lo cospargo da circa 20-25cm di altezza in modo da distribuirlo in maniera uniforme. Poi ripongo la carne di nuovo in frigo posizionando la carne su una teglia dotata di griglia di raffreddamento in modo che l’aria possa circolare tutto intorno alla carne. Dopo almeno un’ora meglio due, si è pronti per andare in griglia. Non c’è bisogno di lavare la carne, tutto il sale viene riassorbito.

Più è spesso o grande il taglio maggiore sarà il tempo che impiega il sale per spostarsi verso il centro. Per grandi tagli di carne come un arrosto o un prime rib intero ad esempio è consigliabile applicare la tecnica del dry brining conservando in frigorifero da 12 a 48 ore.

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La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto

• Copertina paperback
• Data di pubblicazione: 20 oct. 2016
• Lingua italiana
• Dimensioni: 20 x 2.2 x 23.7 cm
• Numero pagine: 239

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