Pelle del pollo gommosa, oppure bruciata prima che la carne sia cotta. Sul kettle è il problema più comune, e la classica cottura a due zone lo risolve solo a metà. Il pezzo vicino alle braci corre, quello lontano resta indietro, e passi la cottura a spostare tutto.
Il vortex per barbecue nasce per questo. Io ho usato il cono della Onlyfire per le alette croccanti e per le party ribs, tutte e due con un video sul canale. Qui ti spiego come funziona, i quattro modi per usarlo (e quali servono davvero) e cosa ne penso dopo averlo messo sul fuoco.
Il vortex è un tronco di cono in acciaio inox senza fondo. Si appoggia sulla griglia del carbone, al centro del kettle, e decide dove stanno le braci rispetto al cibo.
Con la punta stretta in alto e le braci dentro, il fuoco è al centro e il cibo tutto intorno, alla stessa distanza. Con la base larga in alto e le braci intorno, fa da schermo e protegge quello che ci metti sopra.
L’originale è americano e in Italia si trova poco. La Onlyfire ne vende una versione per i kettle da 57 e 67 cm, ed è quella che ho provato.
Il cono concentra le braci in poco spazio. Le braci consumano ossigeno e richiamano aria dalle valvole inferiori: è l’effetto camino, lo stesso che fa funzionare la ciminiera. L’aria attraversa le braci, e la strozzatura in cima al cono accelera il getto (c’è chi lo chiama effetto Venturi). La colonna calda sbatte contro la cupola del coperchio e ridiscende lungo le pareti, avvolgendo il cibo come in un forno ventilato.
Per questo sopra la bocca del cono il calore è violento, mentre sul perimetro è intenso ma gestibile. Con le valvole aperte, a livello della griglia sul perimetro, si lavora intorno ai 200-230°C: è la zona in cui ho cotto le party ribs.
Il vortex è nato per le alette di pollo. Il suo inventore cercava una pelle “da friggitrice” sulla griglia, senza bruciature. Dopo prove con mattoni refrattari e fuoco spostato di lato, ha avuto l’idea di mettere il fuoco al centro e il cibo tutto intorno. Da lì sono arrivati gli altri usi.
Tutto dipende da due scelte: da che parte giri il cono e dove metti il carbone. Il setup a vulcano è quello che ho usato per alette e party ribs. Gli altri tre li descrivo come li indica il produttore del Vortex originale.
Punta stretta in alto, braci accese dentro il cono. Il cibo va sulla griglia di cottura, ad anello lungo il perimetro, mai sopra la bocca. È il setup per alette, fusi, sovracosce e costine singole. Il calore secco che gira intorno al pollo scioglie il grasso sotto la pelle e la asciuga: è per questo che diventa croccante invece di restare gommosa.
Se vuoi affumicare, appoggia un chunk di legno sulla griglia proprio sopra il cono: prende fuoco subito e fa fumo per la prima parte della cottura.
Stessa configurazione, ma la bistecca va direttamente sopra la bocca del cono, circa un minuto per lato. La crosta si forma su tutta la superficie, non solo dove la carne tocca i tondini.
Poi la sposti sul perimetro e la porti a temperatura al cuore in indiretta. Oppure fai il contrario: prima il perimetro, poi un passaggio finale sopra il cono, che è il reverse sear.
Occhio alla griglia. Sopra la bocca del cono il calore si concentra in pochi centimetri. Le griglie cromate di serie, come quella dell’Original Kettle e dei Master Touch base, hanno tondini più sottili della griglia inox del Master Touch Premium E-5770. Con un pezzo pesante o una pentola in ghisa lasciati a lungo sopra il cono, possono deformarsi. Se sopra il cono ci lavori spesso e a lungo, usa l’inserto in ghisa della GBS o una griglia più robusta.
Cono rovesciato, con la base larga in alto. Il carbone va intorno, lungo il perimetro del braciere, spento e acceso da un solo lato perché bruci piano nel tempo, come nel metodo a serpentina.
La carne sta al centro, sopra il cono, che la ripara dal calore diretto. Il limite è lo spazio: al centro ci sta un pezzo solo.
È il quarto setup che trovi nelle istruzioni del Vortex originale, ed è molto americano. Cono con la base larga in alto, un foglio di alluminio sul fondo, griglia di cottura tolta: il pollo sul supporto va dentro il cono, e una ciminiera di braci accese si versa intorno.
Funziona, ma dubito che qualcuno in Italia compri il vortex per questo. Il pollo in piedi sul kettle ci sta anche senza cono, sulla griglia e in indiretta: te lo mostro nel mio beer can chicken. Per il pollo intero ha più senso il girarrosto. Sulla scatola “quattro modalità” suona bene, ma nella pratica quelle che userai sono le prime due, e ogni tanto la terza.
| Setup | Verso del cono | Dove va il carbone | Dove va il cibo | Per cosa |
|---|---|---|---|---|
| Vulcano | Punta stretta in alto | Dentro, acceso | Sul perimetro | Alette, sovracosce, party ribs |
| Searing | Punta stretta in alto | Dentro, acceso | Sopra la bocca, poi sul perimetro | Bistecche, costolette |
| Low & slow | Base larga in alto | Intorno, acceso da un lato | Al centro, sopra il cono | Un pezzo da cottura lunga |
| Pollo intero | Base larga in alto, alluminio sul fondo | Intorno, già acceso | Dentro il cono, senza griglia | Pollo sulla lattina (più teoria che pratica) |
Con il cono al centro, il termometro del coperchio legge la colonna d’aria rovente che sale, non la temperatura dove sta il cibo. Spesso va a fondo scala mentre sul perimetro sei molto più in basso. Se vuoi un numero vero, metti una sonda a livello griglia, sul perimetro. E in modalità vulcano non appoggiare niente sopra la bocca del cono: in pochi minuti lo ritrovi carbonizzato.
È un tronco di cono in acciaio inox da 1,2 mm, con una capienza dichiarata di circa 2 kg di carbone. Onlyfire vende due versioni: questa, senza divisore per l’acqua, e una con vaschetta per l’acqua pensata per il low & slow. Per alette, costine e searing ti serve la prima.
La mia paura era che la lamiera, sotto quel calore concentrato, si imbarcasse. Non è successo: il cono ha mantenuto la forma. Dopo la prima accensione l’acciaio perde la lucidità e diventa bruno-bluastro. È la normale colorazione dell’inox esposto ad alte temperature, non un difetto.
Onlyfire lo dichiara per i kettle Weber da 57 e 67 cm. Sul mio Weber Master Touch da 57 cm la griglia di cottura si chiude senza toccare il cono, anche con la griglia GBS. Per il kettle da 47 cm non è dichiarato compatibile.
Nei gruppi di barbecue italiani se ne parla da anni: si prende la ciotola in acciaio Blanda Blank dell’IKEA da 28 cm, si taglia il fondo con il flessibile e si ottiene un vortex fatto in casa. Quando l’originale americano in Italia non si trovava, era l’unica strada. E il principio funziona: è sempre un cono aperto che raccoglie le braci.
Oggi però i conti non tornano più. Tagliare l’inox con il flessibile richiede attrezzatura e lascia un bordo tagliente da rifinire, e una ciotola da cucina non nasce per stare sulle braci a ogni cottura: IKEA non ne dichiara nemmeno lo spessore. Il cono Onlyfire è già sagomato per il kettle, in inox da 1,2 mm. Se hai il flessibile e voglia di smanettare, provaci. Se vuoi cuocere, compra il cono e lascia la ciotola in cucina.
Lo compri sullo shop ufficiale Onlyfire, con spedizione gratuita e rimborso entro 30 giorni. Le condizioni del codice sconto e la versione da scegliere le trovi nel box qui sotto. Gli altri codici attivi sono nella pagina sconti e offerte barbecue.
È il cono che ho usato per le alette e per le party ribs. Con il mio codice sullo shop ufficiale hai il 15% di sconto.
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Il banco di prova vero sono le alette. Ho versato mezza ciminiera di bricchetti accesi nel cono in modalità vulcano, ho messo il pollo ad anello sul perimetro e ho chiuso il coperchio. Dopo circa 45 minuti la pelle era croccante, senza effetto gomma, e la carne vicino all’osso era rimasta succosa. Con la cottura a due zone tradizionale un risultato così uniforme è molto più faticoso.
Da allora l’ho rifatto anche fuori dai video, per cena: alette e sovracosce, stesso setup, stesso risultato sulla pelle.
Il procedimento completo, con tempi e temperature, è nella ricetta delle alette di pollo croccanti al barbecue.
La seconda prova sono state le costine già tagliate del supermercato. Con il vortex al centro le party ribs si cuociono in circa 90 minuti, con la crosta su tutti e quattro i lati. Lì ho capito che il vortex non è solo per il pollo: qualsiasi pezzo piccolo e da crosta ci guadagna.
Ruota il coperchio di un quarto di giro ogni 15 minuti. La valvola superiore non è al centro, e il punto più caldo la segue: se non la sposti, cuoci sempre di più gli stessi pezzi. Con la rotazione il calore gira intorno al cono e la cottura si pareggia.
Cibo sopra la bocca in modalità vulcano: sopra il cono la temperatura è molto più alta che sul perimetro. Quella zona serve solo al searing, per un minuto per lato.
Valvole tutte aperte e nessun controllo: il cono tira molta aria, e a valvole spalancate il kettle sale in fretta. Se la sonda sul perimetro va oltre quello che ti serve, chiudi a metà la valvola superiore e aspetta che si stabilizzi.
Chunk messi a bagno: il legno assorbe acqua solo in superficie. Quell’acqua fa vapore, non fumo, e abbassa la temperatura. Il chunk va sopra il cono asciutto.
Fumo bianco e denso dal camino: non è “il fumo giusto”, è combustione sporca e dà un sapore acre. Cerca un fumo sottile, quasi invisibile.
“Se apri il coperchio rovini tutto”: non è così, l’aria nel kettle si riprende in fretta. Con il vortex il coperchio lo ruoti ogni quarto d’ora, e l’apertura per controllare il cibo non rovina niente, purché sia breve e mirata.
Con il vortex il kettle sale in pochi minuti, e la differenza tra alette dorate e alette nere la fanno le valvole. Nel mio ebook Master Touch: Da Zero a Pitmaster ti spiego come leggere le braci, come muovere l’aria e come tenere la temperatura dove serve, partendo da zero.
Pro:
Contro:
Weber vende il suo sistema, il dispositivo di gestione del calore del carbone (codice 7666). Non è un semplice cono: c’è anche un anello diffusore, che nel low & slow ti fa usare tutta la griglia invece del solo centro. Weber lo dichiara per cotture fino a 7 ore tra 110 e 135°C senza aggiungere carbone.
Se il low & slow sul kettle è la cosa che fai più spesso, l’anello conta. Se il cono lo compri per alette, costine e searing, il cono Onlyfire fa lo stesso lavoro e costa meno.
Non è dichiarato compatibile: Onlyfire lo indica per i kettle da 57 e 67 cm. Sul 47 cm serve un cono più piccolo, e il Vortex originale esiste anche in taglia Small.
No. Il vortex lavora sulle braci: serve a decidere dove sta il carbone. Su un barbecue a gas non ha niente da concentrare.
Meglio i bricchetti: hanno pezzatura regolare, lasciano passare l’aria in modo uniforme e bruciano a lungo e in modo costante. Il carbone di legna va bene, ma scegli i pezzi grossi. I frammenti piccoli scendono sul fondo del cono, soffocano il tiraggio e la temperatura cala. In più il carbone di legna tende a scoppiettare, e con tutta l’aria che tira il cono le scintille volano più facilmente.
Quanto alla quantità, riempirlo fino all’orlo non serve quasi mai. Per le alette mi è bastata mezza ciminiera di bricchetti, per le party ribs due terzi.
A fine cottura, da freddo, basta una spazzola a secco: il grasso sopra le braci brucia e resta cenere. È acciaio inox, quindi se vuoi lavarlo con acqua e sapone puoi farlo. Asciugalo bene. La colorazione brunita non va via, ed è normale.
Se sul kettle fai spesso alette, sovracosce o costine, sì. È l’accessorio che ha cambiato di più il mio modo di usare il kettle a carbone per le cotture veloci ad alta temperatura. Se invece fai soprattutto low & slow di pezzi grandi, valuta il sistema Weber con l’anello.
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