Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
Se c’è un libro che ha cambiato per sempre il modo di cucinare la carne in Italia, è questo. Dimentica i ricettari classici con foto patinate e liste di ingredienti infinite.
“La Scienza della Carne” di Dario Bressanini non ti insegna una ricetta, ti insegna il perché le cose accadono.
Da appassionato di barbecue, ti sarà capitato di chiederti:
Bressanini, chimico e divulgatore scientifico, risponde a queste domande smontando decenni di falsi miti tramandati dalle nonne (e da molti chef) e spiegando la chimica in modo semplice, divertente e incredibilmente utile.
Ecco la mia recensione onesta e perché considero questo libro l’investimento migliore che tu possa fare dopo il barbecue stesso.
I consigli di Roberto: chi è Dario Bressanini?
Se vivi su Marte e non lo conosci, Dario Bressanini è un chimico, docente universitario e scrittore. È diventato il punto di riferimento in Italia per la divulgazione scientifica in cucina. Il suo approccio è semplice: usa la chimica per spiegare cosa succede nelle nostre pentole (e griglie), aiutandoci a cucinare meglio e con più consapevolezza.
Il libro è diviso in capitoli tematici che analizzano la carne sotto ogni aspetto. Non è un romanzo, è un manuale operativo. Ecco i punti salienti per noi amanti del BBQ:
Finalmente capirai la differenza tra mioglobina (quel liquido rosso che tutti chiamano erroneamente “sangue”) e i vari tipi di fibre muscolari. Bressanini spiega perché un muscolo che lavora tanto (come il Brisket) ha bisogno di cotture lunghe a bassa temperatura per sciogliere il collagene, mentre un filetto va cotto velocemente. È la base teorica del Low & Slow.
Qui si entra nel vivo. Il libro spiega come il calore si trasmette all’interno del cibo. Capirai perché il termometro è l’unico strumento affidabile per decretare la cottura (niente più “tocco con il dito” o tempi a caso). C’è una sezione illuminante sul riposo della carne e sulla ridistribuzione dei succhi.
Un intero capitolo dedicato al Santo Graal del griller. Bressanini spiega in modo cristallino come ottenere quella crosticina bruna e saporita (il bark o la superficie della bistecca) sfruttando zuccheri e proteine. Dopo aver letto queste pagine, non sbaglierai più una rosolatura.
Questo capitolo sfata il mito più grande: “il sale indurisce la carne”. Spoiler: non è vero, se sai come usarlo. Imparerai la scienza della salamoia (Dry Brining e Wet Brining), tecnica fondamentale per mantenere umidi tagli come il pollo o il maiale.
Ho letto decine di libri sul barbecue. Molti ti dicono: “Fai così perché lo dico io”.
Bressanini ti dice: “Fai così perché succede questo a livello molecolare”.
La differenza è enorme. Una volta capito il principio chimico, diventi libero. Non hai più bisogno di seguire pedissequamente una ricetta: sai come adattarti, come correggere un errore e come sperimentare.
I Pro:
I Contro:
Lo sapevi che?
Molti dei trucchi che usiamo nel barbecue americano (come il Dry Brining del brisket o l’uso dell’acqua nel water pan) trovano una spiegazione scientifica rigorosa proprio in questo libro. È il complemento teorico perfetto alla pratica sul campo.
La risposta è un SÌ assoluto. “La Scienza della Carne” costa meno di una singola costata di manzo, ma il valore che ti restituisce in termini di conoscenza ti farà risparmiare soldi (e carne bruciata) per tutta la vita.
È un libro da studiare, sottolineare e tenere sempre a portata di mano vicino alla griglia.
