Se c’è una regola sacra nel mondo del barbecue, è questa: non esiste asado senza chimichurri.
Questa salsa verde, simbolo indiscusso dell’Argentina, non è un semplice condimento da aggiungere alla fine. È l’anima stessa della grigliata sudamericana, capace di trasformare un pezzo di carne in un’esperienza indimenticabile grazie alla sua acidità tagliente e al profumo intenso delle erbe.
Molti pensano che per prepararlo basti frullare un po’ di prezzemolo e olio. Errore gravissimo.
Il vero chimichurri richiede pazienza, un rigoroso taglio al coltello e il giusto tempo di riposo per permettere ai sapori di fondersi.
In questa guida definitiva ti mostrerò come preparare la ricetta autentica (quella che troveresti in una parrilla di Buenos Aires), come gestire le varianti più famose e, soprattutto, su quali tagli di carne utilizzarlo per godere al massimo.
*Articolo aggiornato Dicembre 2025
Cos’è il chimichurri (e perché non è il “bagnetto verde”)
Il chimichurri è una salsa cruda (non viene mai cotta) a base di prezzemolo, origano, aglio, olio, aceto e peperoncino.
In Italia viene spesso confuso con il “bagnetto verde” piemontese. La somiglianza non è casuale: la massiccia immigrazione piemontese in Argentina tra l’Ottocento e il Novecento ha sicuramente influenzato la cucina locale. Tuttavia, la differenza tecnica è sostanziale: nel vero chimichurri non ci sono acciughe, non ci sono capperi e non c’è l’uovo sodo.
La sua funzione gastronomica è precisa: grazie alla spinta acetica e alla piccantezza dell’aglio, serve a “sgrassare” e pulire il palato dalla succulenza grassa tipica della carne di manzo argentina, rendendo ogni boccone piacevole come il primo.
Curiosità: chi ha inventato il nome?
La leggenda più accreditata narra che il nome derivi dalla storpiatura di “Jimmy McCurry”, un soldato irlandese (o forse scozzese) che nell’Ottocento, trovandosi in Argentina e sentendo la mancanza della salsa Worcestershire, creò questo condimento con gli ingredienti locali a disposizione. Per la gente del posto il suo nome era difficile da pronunciare e, da “Jimmy McCurry”, si trasformò presto nel suono “Chimichurri”.
Gli ingredienti sacri della salsa chimichurri
Per fare un chimichurri da manuale non servono ingredienti costosi o introvabili, ma devono essere scelti e trattati con rispetto. Ecco cosa ti serve per la versione classica che accompagna l’asado:
- Prezzemolo: Deve essere rigorosamente fresco. Usa quello a foglia piatta (comune), più aromatico e adatto rispetto a quello riccio. È la base verde della tua salsa.
- Origano: Qui la scuola di pensiero si divide, ma la tradizione argentina predilige l’origano secco. Ha un aroma più concentrato, terroso e “polveroso” che si sposa meglio con l’olio rispetto alle foglioline fresche.
- Aglio: Fresco, tritato finemente. La quantità dipende dal tuo gusto, ma il chimichurri deve avere carattere.
- Ají Molido (o Peperoncino): L’ingrediente segreto. L’Ají Molido è il peperoncino tipico argentino, poco piccante ma molto aromatico. Se non riesci a trovarlo, puoi sostituirlo con dei fiocchi di peperoncino rosso secco di buona qualità.
- Olio: In Argentina si usa spesso l’olio di girasole per non coprire i sapori. Se preferisci l’olio extravergine di oliva (come faccio io), scegline uno leggero e delicato (es. del Garda o Ligure). Un olio toscano o pugliese troppo amaro rischierebbe di sovrastare le erbe.
- Aceto: Di vino, rosso o bianco. Deve dare quella sferzata acida che fa salivare.
I consigli di Roberto: coltello o frullatore?
Vietato usare il mixer! Le lame del frullatore scaldano le erbe e le ossidano rapidamente, rendendo la salsa di un colore verde scuro spento e dal sapore amarognolo. Armati di pazienza e di un buon coltello da chef: trita tutto rigorosamente a mano. La consistenza del vero chimichurri deve essere rustica e slegata, non una crema omogenea come il pesto.
La ricetta originale del chimichurri argentino
Questa è la versione che preparo sempre per accompagnare i miei tagli di manzo. È bilanciata, fresca e con quel pizzico di piccante che risveglia le papille gustative senza anestetizzarle.
Trovi tutti i dosaggi precisi e i passaggi nel video e nella scheda qui sotto, ma voglio anticiparti il vero segreto per il successo: il tempo.
Appena fatta, questa salsa è “slegata”: l’aceto e l’olio sono separati e l’aglio è aggressivo. Dopo 24 ore di riposo in frigo, avviene la magia: gli ingredienti si fondono, l’aglio si addolcisce e l’aroma diventa rotondo e perfetto.
Chimichurri
Il Chimichurri è una deliziosa salsa verde a base di olio di oliva, prezzemolo, origano, aglio e peperoncino, utilizzata per accompagnare le carni alla griglia, arrosti e altre specialità tipiche dell’America Latina
Video
Ingredienti
- ½ tazza olio evo
- 2 cucchiai aceto di vino rosso
- ½ tazza prezzemolo fresco tritato finemente
- 2 spicchi aglio fresco sminuzzati
- 1 cipollotto tritato
- 2 peperoncini piccoli rossi privati dei semi e tritati (circa un cucchiaio di peperoncino)
- 1 cucchiaino origano
- 1 cucchiaino sale Maldon
- ½ cucchiaino pepe
Istruzioni
- Lava, asciuga e trita al coltello abbastanza finemente il prezzemolo, l'aglio ed i peperoncini.
- Poni gli ingredienti appena tagliati in una ciotola abbastanza capiente.
- Aggiungi l'olio, l'aceto, l'origano, il peperoncino, il sale ed il pepe
- Lascia riposare per 10 minuti affinché tutti gli odori e i sapori vengano assorbiti dall’olio, quindi procedi con l'assaggio e regola di conseguenza secondo il proprio gusto.
- Lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore (o minimo una notte). Se hai fretta bastano 2 ore, ma il sapore non sarà lo stesso.
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VOTA QUESTA RICETTALe varianti che devi conoscere (rosso e secco)
l mondo non finisce con la classica salsa verde. Esistono varianti regionali e tecniche che vale la pena esplorare, specialmente se vuoi variare i tuoi abbinamenti al barbecue.
Chimichurri rosso (chimichurri rojo)
Questa variante è amatissima da chi cerca sapori più affumicati e profondi. La base è simile, ma il colore e il carattere cambiano grazie a un ingrediente chiave: la paprika affumicata (pimentón) o il peperone rosso.
- L’ingrediente segreto: oltre alla paprika, alcuni aggiungono peperoni rossi arrostiti o pomodori secchi tritati finemente per dare corpo e colore.
- L’abbinamento: essendo più robusto, è perfetto con carni di maiale come le costine o con il pollo alla griglia.
Chimichurri secco (il mix di spezie)
Molti cercano il “chimichurri secco” online. In realtà, si tratta di un pre-mix di erbe disidratate (prezzemolo, origano, aglio granulare, peperoncino) che si trova in commercio o si prepara per comodità.
- Come usarlo: attenzione, non va usato così com’è sulla carne cotta (sarebbe un rub).
Il segreto è reidratarlo. Mescola le spezie secche con acqua tiepida e aceto e lascia riposare per almeno 30 minuti affinché le erbe “rinvengano”. Solo dopo aggiungi l’olio. È una soluzione “salva-cena” ottima se non hai erbe fresche a disposizione.
Come usare il chimichurri: marinata o salsa?
Il chimichurri nasce come salsa da accompagnamento da mettere sulla carne già cotta, direttamente nel piatto. Tuttavia, la sua forte acidità lo rende uno strumento tecnico interessante anche in altre fasi.
- Come salsa (consigliato): è l’utilizzo regale. Spennellalo sulla carne appena tolta dalla griglia, mentre riposa sul tagliere, oppure servilo in una ciotola a tavola. Il calore residuo della carne scalderà leggermente l’olio, sprigionando i profumi senza cuocere le erbe.
- Come marinata (basting): puoi usarlo per spennellare la carne durante la cottura, ma fai attenzione: le erbe fresche (prezzemolo e aglio) bruciano molto in fretta se esposte al calore diretto. Se vuoi usarlo così, fallo solo negli ultimi minuti di cottura o su pezzi grandi cotti in indiretta a temperatura controllata.
Il verdetto di Roberto: Salmuera o Chimichurri?
In Argentina c’è una regola non scritta: durante la cottura dell’asado si usa la Salmuera (una soluzione di acqua calda, sale grosso, aglio e spezie) per idratare la carne. Il Chimichurri entra in scena solo alla fine, nel piatto. Non confondere i due utilizzi se vuoi il vero sapore sudamericano: le erbe bruciate del chimichurri sulla brace possono diventare amare.
Gli abbinamenti perfetti (oltre l’asado)
- Diaframma (Skirt Steak): è il matrimonio perfetto. La carne ferrosa e intensa del diaframma viene bilanciata magistralmente dall’aglio e dall’aceto della salsa.
- Picanha: il grasso dolce e scioglievole della Picanha viene “pulito” dall’acidità del chimichurri, che invoglia immediatamente al boccone successivo.
- Tomahawk e Costate: sulle grandi bistecche con osso, un cucchiaio di chimichurri aggiunto solo sulla fetta tagliata regala quella freschezza che manca al semplice condimento sale e pepe.
- Pesce alla griglia: non solo carne. Prova la versione con più limone su un trancio di salmone o di pesce spada: il risultato ti sorprenderà.
- Verdure grigliate: melanzane, peperoni e zucchine, una volta grigliati, assorbono l’olio aromatico diventando un contorno che ruba la scena al piatto principale.
Domande Frequenti sul Chimichurri (FAQ)
Quanto tempo si conserva il chimichurri?
Il chimichurri fresco migliora con il riposo. Puoi conservarlo in frigorifero, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, per 2-3 settimane. Il segreto per farlo durare è assicurarsi che le erbe siano sempre completamente coperte da un filo d’olio per evitare l’ossidazione.
Posso congelare il chimichurri?
Assolutamente sì. Un metodo molto pratico è versare la salsa nelle vaschette per il ghiaccio. Una volta congelati i cubetti, trasferiscili in un sacchetto gelo: avrai delle porzioni monodose pronte all’uso. Scongelalo sempre a temperatura ambiente, mai nel microonde (cuoceresti il prezzemolo).
Perché il mio chimichurri è diventato amaro?
Le cause principali sono due: hai usato un frullatore (le lame scaldano e ossidano il prezzemolo rendendolo amaro) oppure hai scelto un olio extravergine di oliva troppo intenso e polifenolico. Usa sempre il coltello e prediligi un olio dal gusto delicato o un olio di semi di girasole di alta qualità.
Il chimichurri va messo prima o dopo la cottura?
La tradizione argentina vuole che il chimichurri sia una salsa da condimento, quindi va messo dopo la cottura, direttamente sulla carne nel piatto o sul tagliere. Se lo metti prima, le erbe fresche bruceranno a contatto con la griglia rovente, rovinando il sapore.
Conclusione: porta l’Argentina nel tuo giardino
Ora sai che il chimichurri non è semplicemente “olio e prezzemolo”, ma una salsa con una storia, una tecnica precisa e delle regole che fanno la differenza tra un intingolo banale e un capolavoro.
Preparane un barattolo abbondante, lascialo riposare in frigo per almeno 24 ore e preparati: la prossima volta che accenderai il barbecue, i tuoi ospiti ti chiederanno se hai origini argentine.
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Preparato 2 giorni prima e lasciata riposare spalmato sulla tagliata una favola dimenticata in frigorifero per una settimana riprovato libidine assoluta
Esatto, più matura e più buono diventa… qui a casa i miei figli lo mettono sul pane e fanno merenda… pane e chimichurri! 😀