Picanha: come cucinarla alla griglia

Quando si parla di ottima carne alla griglia, è difficile non pensare subito ai gustosi tagli provenienti dall’America Latina, tra cui la famosa picanha. Profondamente radicata nella tradizione culinaria brasiliana, la preparazione alla griglia di questo taglio si è ormai diffusa in tutto il mondo, grazie al “churrasco”, un tipico piatto brasiliano, le cui origini risalgono ai tempi della prima colonizzazione del Brasile meridionale.

A quel tempo i gauchos, ossia i cowboys della pampas, erano soliti tagliare dei pezzi di carne di manzo di notevoli dimensioni da trasportare, a dorso di cavallo, durante le loro traversate al seguito delle mandrie. Durante il lungo tragitto sotto il sole, la carne così legata diventava salata ad opera del sudore dei cavalli che la trasportavano e veniva poi cotta, su braci improvvisate, infilzata su stecchi di legno, alla maniera dei lontani indios originari del posto.

Come si chiama in italiano la picanha?

Da noi la picanha è conosciuta anche con il nome di “codone di manzo“, “punta di sottofesa” o “copertina di scamone“. Questo taglio di manzo, è una carne prelibata, caratterizzata dalla sua forma triangolare e dalla presenza di uno strato di grasso spesso almeno un centimetro che ricopre completamente una delle superfici, grasso che sciogliendosi durante la cottura, donerà un sapore unico ed irresistibile al piatto.

Che pezzo di carne è la picanha?

La picanha proviene dalla parte posteriore del manzo, esattamente in prossimità dell’attaccatura della coda fino all’inizio della della lombata, indicativamente il peso si aggira tra 1 e 1,2 kg. E’ un muscolo che lavora molto poco durante la vita dell’animale, la carne risulta quindi tenera nonostante si tratti di un taglio fibroso e molto magro (a parte il ricco strato di grasso superficiale).  Per questo motivo la cottura deve essere adeguata e con la giusta tecnica così da evitare di ottenere una carne dura e poco piacevole.

Posizione della picanha nel bovino

Quanto costa la picanha?

Ha (ancora) il vantaggio di essere un taglio non eccessivamente costoso e di semplice reperibilità, tuttavia la sua diffusione e l’aumento della richiesta negli ultimi anni ne ha fatto lievitare comunque il prezzo. In commercio si può trovare la picanha con prezzi che possono oscillare dai 15-16€ al kg fino anche ai 40€ per le razze più pregiate.

Picanha

• Picanha Black Angus Australia - Reserve
• Picanha Black angus USA - Creekstone Farm
• Picanha di Scottona Simmental Bavarese
• Picanha Argentina
• Picanha Uruguay
• Picanha Black Onyx di Black Angus Australiano - Rangers Valley Farm

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Picanha alla griglia: come si cucina

La picanha si presta a diverse tecniche di cottura in griglia:

• sullo spiedo per il classico churrasco brasiliano,
• a fette come una normale e saporitissima bistecca,
• intera per una cottura indiretta, da affettare come un arrosto
• al girarrosto

il risultato sarà sempre stupefacente ed il sapore unico.

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Il Churrasco Brasiliano

La picanha nel tipico churrasco brasiliano

Partiamo dalla più tipica delle preparazioni per la picanha alla griglia, ovvero il Churrasco. Per questo tipo di cottura occorre prestare molta attenzione fin dalle fasi di preparazione. Nello specifico occorre valutare correttamente come tagliare la carne.

Il taglio dovrà essere effettuato perpendicolare rispetto alle fibre della carne, da una normale picanha normalmente si ricavano 3 – 4 fette spesse che dovranno essere ripiegate a “C”  prima di essere infilzate sullo spiedo (o su una spada da churrasco), avendo cura di lasciare la parte grassa rivolta verso l’esterno. La carne così sistemata  va insaporita con abbondante sale grosso su tutti i lati (grasso compreso).

La cottura dovrà avvenire sulla brace di carboni di legno duro possibilmente, ad un calore non troppo violento e mantenendo la carne ad una distanza di almeno 30 cm dalla fonte di calore. La spada va rigirata in continuo, in questo modo si ottiene una cottura uniforme e sopratutto si consente al grasso che si discioglie di insaporire la carne mantenendola morbida, il risultato sarà una crosta caramellata ed un interno succoso. Avere un mangal set ci aiuterà non poco!

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Come si serve la Picanha al Churrasco?

Per servire la carne picanha alla brasiliana, porta lo spiedo al tavolo e taglia lo strato esterno della carne a fette sottili direttamente nel piatto di ogni persona (molto scenografico ma abbastanza complicato se non si sanno maneggiare bene spiedo e coltello); questa operazione lascia scoperto il cuore, più crudo, del pezzo di carne che così può essere rimesso in cottura per un altro giro di churrasco!

In alternativa, estrai la picanha dallo spiedo e trasferiscila su un tagliere per affettarla sottilmente sulla fibra, includendo sempre in ogni fetta un po’ di grasso e un po’ di carne.

Picanha intera alla brace

Per cucinare la picanha intera, per prima cosa occorre impostare il barbecue per una cottura indiretta a 2 zone di calore, le braci saranno poste da un lato e la carne dall’altro.

Prepara la carne per la cottura. Con la punta di un coltello affilato, incidi lo strato di grasso della picanha lungo tutta la sua lunghezza ogni 2 -3 cm circa, quind procedi nel verso opposto a formare dei rombi, in questo modo eviterai che i bordi della carne si arriccino e permetterai di insaporire meglio la carne.

Intagli sullo strato di grasso della picanha intera

Cospargi la superficie della picanha appena intagliata con abbondante sale grosso. In questo modo il sale insieme al grasso, durante la cottura, formerà una sorta di crosticina croccante strepitosa! Sarà sufficiente mantenere una temperatura di 160 – 180 °C per tutto il tempo della cottura, quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 50 – 52 °C, è qui risulta davvero indispensabile un termometro digitale a sonda, puoi spostare la picanha in cottura diretta per qualche secondo, in modo da ottenere una ulteriore caramellizzazione della superficie. Fai attenzione alle possibili fiammate dovute al grasso in caduta, sii sempre pronto a spostare la carne nella zona di sicurezza priva di braci.

Rimuovi la carne dal grill e lascia riposare per almeno 10 minuti prima di affettare la carne, rigorosamente contro fibra.

Setup cottura picanha intera

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Picanha al girarrosto

Che è anche il metodo che preferisco, per risultato e per comodità!
Esattamente come per il churrasco, taglia la picanha a fette spesse ed inseriscile piegate a C sullo spiedo del girarrosto. Condiscile con sale grosso e nel frattempo prepara il barbecue per una cottura a 160 – 180 °C.

Io per cucinare la picanha con il girarrosto utilizzo sempre il kettle a carbone (ma nulla ti vieta di cuocerla su un dispositivo a gas o elettrico, l’importante e che sia dotato di girarrosto), monto l’anello per lo spiedo con annesso motore del girarrosto, dispongo i due cestelli porta carbone ai lati, inserisco una leccarda raccogli grasso in mezzo, innesto lo spiedo ed accendo il motorino. Se possiedi un termometro senza fili come il Meater inseriscilo nella canne altrimenti ricordati di tanto in tanto di misurare con un termometro a lettura istantanea il raggiungimento dei 50 – 52 °C. Fai riferimento alla tabella delle temperature del manzo se la preferisci più o meno cotta.

Perchè preferisco cuocere la picanha al girarrosto e lo reputo anche il modo migliore per farlo?

Perché in questo modo lo strato di grasso esterno della picanha si scioglie lentamente e bagna, inumidisce ed insaporisce la carne, il risultato è davvero eccezionale, paragonabile solo al churrasco, con il vantaggio che non devi star li a girare di continuo lo spiedo ma ci pensa il girarrosto.

Picanha al girarrosto

A te la scelta! Ora sai come cucinare la picanha alla griglia in diversi modi, non potrai più dire “eh, non ho lo spiedo”, non hai più scuse per non provare questo fantastico taglio di carne!

Come si può accompagnare la picanha?

La prima cosa che devi preparare insieme alla picanha, indipendentemente dal sistema di cottura che adotterai, è un buon chimichurri!

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Solo dopo potrai occuparti di eventuali accompagnamenti come le jacket potatoes oppure gli asparagi grigliati o ancora il classico mix di verdure grigliate (un pò meno classiche nella nostra versione).

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