Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
Le bombette pugliesi sono molto più di un semplice secondo piatto: sono un’istituzione dello street food della Valle d’Itria. Si tratta di piccoli involtini di capocollo di maiale (coppa) che nascondono un cuore filante di formaggio.
Sebbene le varianti moderne siano infinite (con ripieni rustici o gourmet), la ricetta originale si basa sulla semplicità assoluta, rendendo le bombette un autentico tesoro per noi amanti del barbecue.
Per prepararle si utilizzano fettine sottili di capocollo, farcite tradizionalmente con formaggio Canestrato (o Caciocavallo), sale, pepe e prezzemolo. Alcune versioni, per aumentare la succosità, prevedono l’aggiunta di una fetta di pancetta. Una volta farcite, le fettine vengono arrotolate sapientemente per sigillare il ripieno: in questa guida ti mostrerò un metodo di chiusura a prova di bomba (letteralmente!), senza bisogno di stuzzicadenti.
*Aggiornato Dicembre 2025
Oggi le bombette sono un must per chi visita la Puglia e cerca i sapori autentici. Sono diffuse in tutta la Valle d’Itria, e qui nasce la contesa: pare che il paese di Martina Franca abbia dato i natali a questa specialità, anche se la paternità è reclamata con orgoglio da Locorotondo, Alberobello e Fasano.
Tuttavia, è impossibile non citare le celebri “bombette di Cisternino”: questo borgo ne ha fatto una vera icona, diventando meta di veri e propri pellegrinaggi culinari. Qui la tradizione è legata a doppio filo con un’usanza unica nel suo genere.
La tradizione del “Fornello Pronto”
In questa zona della Puglia esiste il concetto di “Macelleria con Fornello”. Si sceglie la carne fresca al banco (bombette, ma non solo) e la si fa cuocere al momento in grandi forni a legna o bracieri verticali presenti nel retrobottega, per poi mangiarla subito, caldissima, in piedi o seduti ai tavolini fuori. È l’antenato nobile dello street food moderno.
La cottura alla griglia è l’unica in grado di replicare quella magia: la croccantezza esterna del capocollo abbrustolito che si fonde con la morbidezza del formaggio fuso interno. Per un risultato ottimale, ricorda sempre di cuocerle a fuoco medio-alto: dobbiamo ottenere una reazione di Maillard perfetta fuori senza seccare il prezioso interno.
Per preparare delle autentiche bombette di carne come quelle di Cisternino o Martina Franca, la lista della spesa è breve ma non ammette compromessi sulla qualità. Ecco cosa ti serve:
La riuscita delle bombette dipende quasi interamente da due fattori:
I consigli di Roberto: varianti e personalizzazioni
La ricetta purista è sacra, ma il bello del barbecue è sperimentare. Una volta padroneggiata la base, prova a personalizzare il ripieno: un pizzico di paprika affumicata per un tocco BBQ, un rametto di rosmarino o una spruzzata di vino bianco sulla carne prima di chiuderla. Ricorda però: il protagonista deve rimanere il sapore della carne di maiale, non coprirlo troppo!
Il segreto di bombette pugliesi irresistibili sta tutto nell’equilibrio del ripieno. Non deve coprire la carne, ma esaltarla. Ecco come preparare la linea prima di iniziare ad assemblare:
Avere tutto pronto davanti a te (mise en place) è fondamentale per lavorare veloce e non “pasticciare” la carne.
Ora che hai tutto pronto, passiamo alla costruzione vera e propria delle tue bombette di carne.
Se hai fatto un buon lavoro, la bombetta starà chiusa da sola. Tuttavia, per sicurezza (o se non sei esperto), puoi fissare il lembo finale con uno stecchino, specialmente se prevedi di cuocerle “sciolte” sulla griglia e non infilzate sullo spiedo.
I consigli di Roberto: organizzazione e consistenza
Preparazione in anticipo: il riposo fa bene alle bombette. Puoi prepararle, metterle in un contenitore ermetico e lasciarle in frigo fino a 24 ore prima della cottura. I sapori si amalgameranno e la carne, fredda di frigo, terrà meglio la forma in cottura.
Occhio allo spessore: assicurati che le fettine di capocollo siano abbastanza sottili da poter essere arrotolate facilmente (e cuocere in fretta), ma non così sottili da bucarsi facendo uscire il formaggio. È un equilibrio sottile che impari con l’esperienza.
Sebbene oggi si vedano bombette al forno o in padella, non scherziamo: la morte loro è sulla brace. È solo la griglia che può donare quella nota affumicata inconfondibile e quella crosticina che “scrocchia” sotto i denti.
Il segreto per non bruciarle fuori e lasciarle crude dentro è la gestione del calore. La cottura deve avvenire preferibilmente a calore indiretto (o comunque non direttamente sopra una fiamma infernale). Questo permette al grasso del capocollo e della pancetta di sciogliersi lentamente, amalgamandosi con il formaggio fuso, senza carbonizzare l’esterno.
Il combustibile fa la differenza
Per le bombette alla brace, la qualità del carbone è tutto. Ti consiglio di utilizzare del buon carbone di legna dura, come il Leccio. Brucia in modo costante, dura a lungo e regala un profumo neutro ma caratteristico che non copre il sapore delicato della carne di maiale.
Per ottenere il risultato da rosticceria pugliese, segui questi parametri:
Temperatura interna: non andare a occhio. Usa un termometro per carne e inserisci la punta al centro di una bombetta. L’obiettivo è raggiungere i 72-75°C: a questa temperatura il maiale è sicuro, il formaggio è fuso ma la carne è ancora succosa.
Setup del barbecue: mantieni la griglia a una temperatura costante medio-alta, intorno ai 180-200°C.
Tempi: indicativamente la cottura richiede dai 20 ai 25 minuti, girando le bombette (o gli spiedini) a metà cottura per dorare entrambi i lati uniformemente.
Non avere fretta di servire. Una volta tolte dalla griglia, lascia riposare le bombette su un piatto, coperte morbidamente con un foglio di alluminio, per 3-5 minuti. Questo permette ai succhi interni di redistribuirsi, rendendo ogni boccone un’esplosione di gusto (e salvando la lingua dei tuoi ospiti dal formaggio lavico!).
☝️ Clicca sul coupon per attivare lo sconto automatico
Le bombette pugliesi, una volta tolte dalla griglia sfrigolanti e dorate, meritano di essere trattate da regine. Ecco come portarle in tavola rispettando la tradizione o con un tocco moderno.
Se cerchi altre idee, consulta la mia guida ai contorni per grigliata
I consigli di Roberto: la “scarpetta” pugliese
C’è un dettaglio che trasforma una cena in un ricordo indelebile: il pane. Procurati del vero Pane di Altamura o pugliese, taglialo a fette spesse e tostalo leggermente sulla griglia dove hai cotto la carne, così assorbirà i profumi dell’affumicatura. Strofinalo con un po’ d’aglio, un filo d’olio buono e, se vuoi, schiacciaci sopra dei pomodorini maturi. Accompagnato alla bombetta è pura poesia.
Quale carne si usa per le vere bombette pugliesi?
Il taglio imprescindibile per la ricetta originale è il capocollo di maiale (coppa). È fondamentale perché possiede una marezzatura di grasso che, sciogliendosi in cottura, mantiene l’involtino morbido e succoso. Tagli più magri come la lonza renderebbero la bombetta secca e stopposa. Le fettine devono essere battute molto sottili per poter essere arrotolate senza problemi.
Come cucinare le bombette al forno se non ho il barbecue?
Per ottenere bombette al forno perfette, disponile su una teglia (meglio se su una griglia con leccarda sotto) e cuocile in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti. Il segreto per simulare l’effetto brace è accendere il grill alla massima potenza negli ultimi 3 minuti di cottura: questo creerà la classica crosticina dorata e croccante irresistibile.
Cosa c’è dentro le bombette originali?
Il ripieno classico delle bombette di Martina Franca è essenziale: cubetti di formaggio Canestrato pugliese (o Caciocavallo semi-stagionato), sale, pepe e prezzemolo tritato. Non serve altro. Molte varianti moderne o di altre zone (come quelle di Cisternino) possono includere una fetta di pancetta avvolta attorno al formaggio per aumentare la sapidità o una panatura esterna, ma la versione purista punta tutto sul sapore della carne e del formaggio.
Comunque tu voglia gustarle, al piatto o in piedi, le bombette sono uno di quei piatti che creano dipendenza. La combinazione tra la carne abbrustolita, il grasso che si scioglie e il cuore di formaggio filante è qualcosa a cui è impossibile rinunciare.
Ora che conosci tutti i segreti, dalla scelta del capocollo alla gestione del calore, non hai più scuse. Non lasciare che questa delizia rimanga solo sulla carta: accendi la griglia, raduna gli amici e porta in tavola un pezzo di Valle d’Itria.
Il grasso cola, le fiamme si alzano e in un attimo la pancetta è bruciata mentre il formaggio dentro è ancora freddo.
Nel manuale “Master Touch” ti insegno a gestire le prese d’aria e le zone di calore per domare le fiammate e ottenere una cottura uniforme e dorata.
La guida pratica per non sbagliare mai un colpo.
Seguimi sui social e iscriviti al canale YouTube per non perdere altri contenuti esclusivi.
Instagram: @passionebbq_it
Facebook: Passionebbq
YouTube: Passionebbq
PS: Sei già iscritto al mio canale Telegram? Scopri offerte esclusive su accessori e prodotti BBQ Iscriviti qui.
