Bombette Pugliesi: succulenti involtini di carne alla griglia!

Giugno 19 20:49 2017 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Le bombette pugliesi sono piccoli involtini di carne di maiale, tipici della Valle d’Itria, una splendida zona della Puglia. Pare che il paese che ha dato le origini a questo piatto sia Fasano, in provincia di Brindisi, anche se la ricetta è da secoli diffusa ed apprezzata pure ad Alberobello, Locorotondo, Cisternino e Marina Franca nonché in tutto il tarantino. Le bombette furono battezzate così dal loro creatore, un macellaio di Fasano, perché hanno una forma tonda e perché contengono un ripieno che è definibile come un’esplosione di sapori. Queste golosissime bombette di carne sono anche conosciute come “bombette di Cisternino“,  ovvero il paese che forse più di tutti ne ha fatto una propria icona.

Bombette pugliesi: la ricetta tradizionale

Come tutte le ricette antiche e di tradizione, anche le bombette di carne, nel tempo, sono state sottoposte a diverse rivisitazioni. Ad oggi esistono numerose varianti nella loro preparazione ma la bombetta pugliese tradizionale, la più gustosa, quella che incarna e valorizza i sapori tipici del territorio e lo stile culinario di questa regione è unica. Si tratta di involtini di capocollo di maiale,  farciti con un trito di aglio e prezzemolo e sottili fette di pancetta e caciocavallo, un formaggio molto tipico della Valle d’Itria. Se si ama un ripieno ancora più ricco si può aggiungere del peperoncino e del parmigiano o del pecorino grattugiato.

Tipica e ben radicata in queste zone è l’usanza del “fornello”, ovvero antiche macellerie dotate di forni o bracieri dove vengono preparate e servite le bombette di carne freschissima, appena prelevata dal banco, grigliata al momento sotto gli occhi del cliente. Inutile dire che questi locali sono ormai una meta fissa dei turisti in giro per le vie dei borghi pugliesi.

Ricetta bombette pugliesi

Se per i turisti è imprescindibile una cena in uno di questi locali, per i pugliesi prepararle in casa e gustarle, accompagnate da un buon vino rosso locale, è la normalità, vediamo come si preparano:

Ingredienti per otto bombette

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• 8 fette di capocollo,
• 8 fette di pancetta,
• 8 fettine sottili di caciocavallo,
• un paio di spicchietti d’aglio,
• una generosa manciata di prezzemolo,
• sale e pepe

e, per un tocco in più

• una spolverata di parmigiano
• un pizzico di peperoncino polverizzato.

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Preparazione:

Per prima cosa è fondamentale scegliere delle fette di capocollo ben infiltrate di grasso, possibilmente da animali non allevati intensivamente, poi si procede battendo le fette di carne, per farle diventare più sottili possibile. Il metodo migliore è quello del batticarne in acciaio, che non altera e non intacca il sapore del maiale. Una volta ricavate le fette sottili di capocollo si condisce ogni fetta di carne adagiandoci sopra la pancetta, il caciocavallo (tipico il podolico del gargano o il canestrato) ed il trito di aglio e prezzemolo, sale, pepe ed, eventualmente, il parmigiano ed il peperoncino. Non resta poi che arrotolare ogni fetta di carne per creare degli involtini tondeggianti, chiuderli con degli stuzzicadenti, per evitare che il ripieno fuoriesca. In alternativa è possibile realizzare dei veri e propri spiedini di bombette infilzando gli involtini pugliesi su un lungo spiedo di acciaio.

La cottura delle bombette

Come dicevo prima, nel corso del tempo queste  bombette di carne sono state oggetto di diverse sperimentazioni e rivisitazioni e ad oggi, qualcuno, le cuoce in forno o in padella.
La vera ricetta delle bombette, però, prevede la cottura su griglia alimentata con del buon carbone di legno duro, preferibilmente di Leccio. La cottura avviene cuocendo gli involtini distanti dalla fonte di calore, questo permette al grasso del maiale di sciogliersi lentamente ed amalgamarsi perfettamente agli ingredienti del ripieno, conferendo alla bombetta un gusto ricco e unico, la nota di fumo donata dalla cottura su braci fa’ il resto, elemento imprescindibile di una bombetta preparata a regola d’arte.

Entriamo nel dettaglio della procedura:

• imposta il grill per una cottura indiretta a temperatura medio-alta, circa 180 – 200 °C,
• posiziona le bombette sul lato indiretto, ben distanziate tra di loro
• è possibile aggiungere qualche chips di  Olivo o di Ciliegio sulle braci per una nota affumicata, quindi chiudi il coperchio per garantire una cottura omogenea e, soprattutto, per far sì che il ripieno, all’interno, si cuocia e sciolga in modo ottimale
• dopo circa 10 minuti è tempo di rigirare le bombette, dovrebbero aver preso un bel colore e qualche goccia di formaggio comincia a fuoriuscire, chiudi nuovamente il coperchio
• dopo altri 10 minuti, le bombette pugliesi sono pronte!

La cottura perfetta prevede l’involucro esterno di carne ben cotto, con i tipici segni di rosolatura e l’interno morbido, succulento, umido, pronto ad esplodere in bocca con un concentrato di sapore.

La presentazione delle bombette pugliesi

Una volta cotti, questi deliziosi bocconcini di carne ripiena, vanno serviti ben caldi ai commensali. Le bombette possono essere presentate nel piatto, singole, accompagnate da verdura rigorosamente grigliata…

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Un’attenzione sempre molto gradita è quella di abbinare, a questo piatto, delle fette di pane pugliese leggermente tostate e affumicate al fumo del BBQ, da consumare semplicemente così o da condire strofinandole con aglio, un filo d’olio e dei pomodorini rossi, maturi e dolci.

Le bombette pugliesi sono perfette anche come street food, un cono di carta ed uno spiedino è tutto quello che ti serve!

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