Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
Che tu la chiami pizza al barbecue o pizza alla griglia, il risultato che tutti sogniamo è lo stesso: una pizza che non ha nulla da invidiare a quella della migliore pizzeria. E la buona notizia è che è assolutamente possibile.
Il segreto della vera pizza napoletana, quella con il cornicione gonfio e maculato e il fondo asciutto, non è (solo) l’impasto. È il calore. Un calore violento, istantaneo, che un forno di casa non può raggiungere. Ma il tuo barbecue sì.
In questa guida definitiva ti insegnerò il mio metodo infallibile per trasformare il tuo barbecue in un vero e proprio forno per pizza. Non ti darò solo una ricetta, ma un sistema di lavoro basato su tre pilastri fondamentali. Alla fine, non solo saprai come fare la pizza sul barbecue, ma capirai perché funziona, ottenendo sempre un risultato perfetto.
Per ottenere una pizza eccellente sulla griglia, dobbiamo controllare e padroneggiare tre elementi che lavorano in sinergia:
Analizziamoli uno per uno.
Il nostro primo obiettivo è trasformare il barbecue da uno strumento per grigliare a uno per cuocere per convezione e irraggiamento, proprio come un forno a legna. Dobbiamo scaldare non solo la griglia, ma tutta la “camera di cottura”, la cupola, che rifletterà il calore verso il basso, cuocendo i condimenti della pizza.
Qui l’obiettivo è creare una fonte di calore indiretto potentissima e reattiva. A differenza di una cottura low & slow, per la pizza abbiamo bisogno delle massime temperature possibili.
La tecnica del mix (per i professionisti)
Un trucco per unire stabilità e potenza è creare una base di bricchetti accesi e, poco prima di iniziare a cuocere, aggiungere sopra del carbone di legna. I bricchetti garantiranno una lunga durata, mentre il carbone fornirà il picco di calore infernale necessario per la pizza.
Con un barbecue a gas è ancora più semplice.
Il consiglio di Roberto: punta alla temperatura massima
L’obiettivo, con entrambi i tipi di barbecue, è portare la temperatura interna (misurata dal termometro del coperchio) a un valore di almeno 350-400°C. Questo calore intenso è ciò che permette di cuocere una pizza in pochi minuti (3-5), gonfiando istantaneamente il cornicione e garantendo una cottura perfetta.
Hai creato un inferno di calore nel tuo barbecue. Ma se mettessi la pizza direttamente sulla griglia di cottura, il risultato sarebbe un disastro: il fondo brucerebbe a strisce e l’impasto colerebbe tra le barre.
Per ottenere un fondo asciutto, croccante e uniformemente dorato (“leopardo”, come dicono i pizzaioli), hai bisogno di una superficie solida che possa immagazzinare un’enorme quantità di calore e rilasciarla violentemente alla base dell’impasto.
Le soluzioni professionali sono due:
La scelta, il preriscaldamento e la manutenzione di questi strumenti sono un’arte. Per questo ho creato una guida completa per aiutarti a decidere.
I consigli di Roberto: vuoi diventare un maestro della pietra refrattaria?
La pietra è lo strumento che farà fare il salto di qualità alle tue pizze. Ma quale scegliere? Rotonda o rettangolare? Di quale spessore? E come si usa senza romperla?
Per rispondere a tutte queste domande, ho creato la guida definitiva alla scelta e all’uso della pietra refrattaria, con i modelli migliori e i trucchi per una manutenzione perfetta. Scopri qui la Guida alla Pietra Refrattaria
Non hai ancora una pietra? Niente panico. Puoi comunque ottenere ottimi risultati usando quello che hai già in casa, a patto di usare un materiale che abbia una buona massa termica.
Hai creato l’ambiente di cottura perfetto. Ora è il momento di parlare dei protagonisti: l’impasto e ciò che ci mettiamo sopra.
Una cottura così rapida e violenta richiede un impasto specifico. Impasti a bassa idratazione o lievitazione breve rischierebbero di seccarsi o di non sviluppare la giusta alveolatura.
La scelta migliore è un impasto ad alta idratazione (dal 65% in su) e a lunga lievitazione/maturazione in frigorifero.
Quando cuoci una pizza a 400°C in 3 minuti, non c’è tempo per gli errori.
Hai del pulled pork avanzato dalla grigliata di ieri? È uno dei condimenti più incredibili che tu possa mettere su una pizza al barbecue. Provalo con un po’ di cipolla rossa e una spruzzata della tua salsa barbecue preferita.
Oltre alla pietra, ci sono tre accessori che trasformeranno la tua esperienza dal “fare una pizza” al “sentirsi un pizzaiolo professionista”.
È semplicemente non negoziabile. Provare a infornare e sfornare una pizza da una griglia rovente senza una pala è una missione suicida.
Il trucco anti-aderenza
Cospargi la pala con un’abbondante spolverata di semola rimacinata (non farina!) prima di stenderci sopra la pizza. I granuli della semola agiranno come dei minuscoli cuscinetti a sfera, facendo scivolare la pizza sulla pietra senza il minimo attrito. E ricorda: la pizza si stende solo con le mani, mai con il mattarello!
Il termometro del coperchio ti dice la temperatura dell’aria, ma per la pizza conta solo una cosa: la temperatura della superficie della pietra. L’unico modo per misurarla con precisione è con un termometro a infrarossi (o pirometro). Punta il laser sulla pietra: quando leggi un valore superiore ai 350°C, sai che è il momento di infornare.
Se possiedi un barbecue a gas e vuoi simulare in modo ancora più realistico un forno a legna, l’accessorio che fa per te è un inserto per pizza in acciaio inox come questo modello di BBQ-Toro.
Se possiedi un barbecue a carbone sferico (come un Weber Kettle) e vuoi fare davvero sul serio, l’accessorio definitivo è l’inserto per pizza (come il KettlePizza o simili).
Hai preparato l’impasto, hai settato il barbecue e la tua pietra è rovente. È il momento di cuocere.
Il consiglio di Roberto: rotella o forbici?
Per un taglio netto che non sposti il condimento, la scelta migliore è una rotella per pizza professionale, con una lama grande e affilata. In alternativa, le forbici da pizza sono una soluzione geniale: permettono un controllo perfetto e sono ideali per tagliare tranci precisi senza rovinare la mozzarella.
Ecco le risposte ad alcune delle domande più comuni che sorgono quando ci si avventura nel mondo della pizza al barbecue.
Come faccio a non far attaccare la pizza alla pala?
È il problema più comune, ma la soluzione è semplice: usa la semola rimacinata. Prima di stendere il disco di pasta sulla pala, cospargi la superficie di quest’ultima con un’abbondante e uniforme spolverata di semola. I suoi granuli agiranno come minuscoli cuscinetti a sfera, permettendo alla pizza di scivolare via senza attrito al momento di infornare. Evita la farina normale, che tende ad assorbire l’umidità e a diventare appiccicosa.
Devo chiudere i fori di aerazione del mio barbecue a carbone?
Assolutamente no! Per la pizza, hai bisogno della massima temperatura possibile, e il fuoco vive di ossigeno. Tieni le valvole di aerazione (sia quella inferiore che quella sul coperchio) completamente aperte per tutto il tempo. Questo garantirà il massimo afflusso d’aria, mantenendo le braci incandescenti e la temperatura al picco.
Quanto tempo devo preriscaldare la pietra refrattaria?
Questo è un passaggio non negoziabile. Una pietra fredda o tiepida è la garanzia di una pizza dal fondo crudo. La pietra refrattaria deve essere rovente. Mettila nel barbecue freddo e poi accendi il fuoco, lasciandola preriscaldare insieme al grill per almeno 45-60 minuti a coperchio chiuso, finché non avrà raggiunto una temperatura superficiale di 350-400°C (verificabile con un termometro a infrarossi).
Come hai visto, fare una pizza straordinaria sul barbecue non è una magia, ma il risultato dell’applicazione di tre principi fondamentali: calore intenso, una superficie di cottura adeguata e un buon impasto.
Smettila di pensare alla tua griglia solo come a uno strumento per le bistecche. È un vero e proprio forno a legna (o a gas) ad altissime prestazioni che aspetta solo di essere scatenato. Padroneggiando il setup del calore e armandoti degli strumenti giusti, come una buona pietra refrattaria, hai il potere di creare pizze che non hanno nulla da invidiare a quelle della tua pizzeria preferita.
Ora hai la tecnica. Non ti resta che sperimentare, divertirti e prepararti a stupire i tuoi ospiti alla prossima grigliata.
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