Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
C’è un pregiudizio diffuso nel mondo della griglia: si pensa che il pollo sia una carne “noiosa”. Invece, preparare dei perfetti fusi di pollo affumicati (spesso chiamati impropriamente cosce o cosciotti) può regalare soddisfazioni enormi. È un taglio economico che, se trattato con la giusta tecnica, diventa una tela bianca straordinaria. Ha il giusto contenuto di grasso per rimanere succoso e assorbe l’aroma del fumo meglio di qualsiasi altra carne.
Oggi vediamo come trasformare dei semplici fusi di pollo da supermercato in un’esperienza gourmet, affumicandoli dolcemente con legno di melo e finendoli con un tuffo nell’Alabama white sauce, la salsa bianca che sta rivoluzionando il modo di condire il pollame.
Nel barbecue americano i Drumsticks (i fusi) sono un’istituzione. Rispetto alla coscia di pollo intera (che comprende anche la sovracoscia), il fuso singolo è più facile da mangiare come finger food e cuoce in modo più uniforme.
Rispetto al petto, che è magro e si asciuga se lo guardi male, il fuso ha tre vantaggi tecnici innegabili:
Tra l’altro, questo taglio è il protagonista anche di una preparazione scenografica da competizione: le Chicken Lollipop.
Se vuoi imparare a pulire l’osso per creare un “lecca-lecca” di pollo elegante e comodissimo da mangiare, ti consiglio di leggere anche quella guida. Ma per la ricetta di oggi, li useremo interi per massimizzare la succosità.
Inoltre, insieme alla chicken wings, è il finger food per eccellenza: si mangia con le mani, tenendolo per l’osso. Perfetto per le feste o le grigliate con gli amici.
Il pollo ha un sapore delicato. Se usi legni forti come mesquite o hickory rischi di coprirlo o renderlo amaro.
La mia scelta ricade quasi sempre sul melo (apple) o sul ciliegio (cherry).
Il fumo di melo è dolce, leggero e profumato. Dona alla pelle un colore dorato/ambrato magnifico senza aggredire il palato.
CHIPS O CHUNKS DI MELO
Per il pollo consiglio i Chunks (pezzi grandi) se usi carbone, o le Chips (scaglie) se usi gas o elettrico. Il legno di melo (Apple) è fondamentale per quel colore dorato.
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Questo è il segreto che distingue un principiante da un esperto.
Nel Low & Slow classico (100-110°C), il grasso sotto la pelle del pollo non riesce a sciogliersi completamente. Il risultato è una pelle gommosa e molliccia, sgradevole da mangiare.
Per il pollo, dobbiamo alzare la temperatura.
Imposta il tuo barbecue per una cottura indiretta tra i 140°C e i 160°C.
A questa temperatura:
Non cuocere il pollo a 100°C come faresti con le costine di maiale. La pelle diventerebbe come un elastico immangiabile. Il pollo ama il calore “allegro”. Non aver paura di spingere il termometro verso i 150°C.
La preparazione è semplice ma richiede cura:
IL RUB PERFETTO PER IL POLLO
Un buon rub deve avere la giusta granulometria e bilanciamento tra sale, pepe e paprika per creare una pelle saporita.
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Siamo abituati a togliere il petto di pollo a 75°C per non asciugarlo. Ma per ottenere dei fusi di pollo affumicati teneri e succosi, dobbiamo osare di più.
Essendo ricchi di connettivo e ossa, danno il meglio se portati a una temperatura interna superiore, tra gli 80°C e gli 82°C.
A questa temperatura la carne si stacca dall’osso senza sforzo e la texture è morbida, non fibrosa.
Lo sapevi? Perché la carne resta rosa?
Se tagli il fuso o sotto la pelle vedi ancora un po’ di rosa, non spaventarti: non significa che sia cruda! Se il termometro segna 80°C, il pollo è perfettamente cotto. Quel colore è dovuto alla reazione chimica tra il fumo e la mioglobina della carne (Smoke Ring), la firma dell’autentico barbecue.
Appena i fusi hanno raggiunto la temperatura e la pelle è ben dorata e croccante, toglili dalla griglia.
Ora arriva la magia: mentre sono ancora bollenti, tuffali (dunk) o spennellali generosamente con l’Alabama white sauce.
È una salsa a base di maionese e aceto, pungente e cremosa, che con il calore della carne diventa trasparente e crea una glassa divina. L’abbiamo preparata apposta per questa ricetta.
👉 Ti serve la ricetta della salsa? Ho scritto una guida dedicata proprio a lei:
Leggi qui la ricetta dell’Alabama white sauce
Questa salsa è diversa da quella storica che uso per il pollo intero (il famoso Pollo Big Bob Gibson di cui parlo in questo articolo storico), perché è più versatile, veloce da fare e bilanciata per i tagli piccoli come i fusi.
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Il segreto è la temperatura. Non cuocere a bassa temperatura (110°C). Imposta il barbecue tra i 140°C e i 160°C. Inoltre, asciuga perfettamente la pelle con carta assorbente prima di mettere il rub. L’umidità è la nemica della croccantezza.
Mentre il petto è pronto a 75°C, i fusi (drumsticks) e le sovracosce danno il meglio tra gli 80°C e gli 82°C. A questa temperatura il collagene si scioglie, rendendo la carne succosa e facile da staccare dall’osso.
A una temperatura di 150°C, i fusi impiegano circa 45-60 minuti. Tuttavia, affidati sempre al termometro a sonda e non all’orologio, perché ogni barbecue è diverso.
Preparare i fusi di pollo affumicati in questo modo cambia completamente la percezione di questo taglio economico. L’affumicatura al melo e l’acidità cremosa della salsa Alabama creano un equilibrio perfetto che ti farà dimenticare il solito pollo arrosto secco.
Ora non resta che costruire il resto del menu. Questi fusi sono perfetti accompagnati da classici contorni americani. Provali con delle patate al cartoccio o, se vuoi aprire la grigliata alla grande, dai un’occhiata alle mie 20 idee per antipasti finger food.
Ora tocca a te: accendi la ciminiera e stupisci i tuoi ospiti. Buona brace!
Questa ricetta richiede il giusto setup per l’affumicatura e la cottura indiretta.
Nel mio manuale ti insegno a gestire il barbecue passo passo per realizzare le ricette fondamentali come Chicken Wings, Pulled Pork e Hamburger.
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