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Se hai un barbecue e una pentola in ghisa (Dutch Oven o pentola di ghisa), c’è un rito di passaggio che non puoi evitare: il Chili con Carne. Non stiamo parlando di un semplice ragù con i fagioli. Stiamo parlando di uno stufato denso, scuro, piccante e profumato di cumino, capace di riscaldare anche le giornate più fredde.
Cucinarlo sul fornello di casa è fattibile, ma preparare il Chili con carne al barbecue cambia le regole del gioco. Il calore della ghisa, la rosolatura violenta e quel leggero sentore di fumo trasformano questo piatto Tex-Mex in un’esperienza mistica.
Scheda Rapida: Il Chili di PassioneBBQ
Tipo: Chili con carne “Home Style” (macinato + fagioli).
Strumento consigliato: Pentola in ghisa con coperchio (Dutch Oven) per rosolare e sobbollire senza perdere umidità.
Tempo: 30 min prep + 1h 30–2h di cottura lenta (sobbollire).
Il segreto: Cumino + birra scura (oppure un quadretto di cioccolato fondente) per colore e profondità.
In questa guida ti mostro la mia versione collaudata: semplice da gestire anche per chi è alle prime armi, ma con una profondità di sapore da competizione.
Chili Texano vs Chili con Carne: facciamo chiarezza una volta per tutte
Prima di accendere il fuoco, dobbiamo risolvere un equivoco storico che confonde molti appassionati in Italia. Sotto la parola “chili” ci finiscono ricette diverse
Texas Red (stile texano “purista”) In molte versioni texane tradizionali i fagioli non ci sono (se li metti, in Texas qualcuno ti guarda malissimo). Di solito si usa carne a pezzi (tipo spezzatino) e una salsa costruita su peperoncini secchi reidratati e spezie. È un chili più “essenziale” e super concentrato.
Chili con carne (la versione comfort più famosa) È la versione che ha conquistato il mondo: carne macinata, base più “sugosa”, spesso con pomodoro e fagioli (rossi o neri). È quella perfetta da mangiare con nachos, dentro una tortilla o sopra al riso.
In questa ricetta ci dedichiamo alla seconda versione: ricca, “sugosa” e perfetta da raccogliere con un Nachos o da mettere dentro una Tortilla.
Le origini: il cibo dei mandriani
Il chili nasce come pura necessità: era il pasto dei mandriani (i cowboy) che attraversavano il Texas, nelle zone di confine Tex-Mex. Avevano tagli di carne poveri e tenaci, che richiedevano cotture lunghe per diventare morbidi.
Li cuocevano nei pesanti pentoloni di ghisa, sul fuoco da campo, e “spingevano” il sapore con spezie locali e peperoncino. Ecco perché farlo oggi in dutch oven non è solo una scelta tecnica: è anche un omaggio alla storia.
Gli ingredienti che fanno la differenza (e perché non è un ragù)
Se leggi la lista della spesa e pensi “vabbè, è un ragù piccante”, ti sbagli di grosso. Il segreto del chili non è nella carne, è nella profondità del sapore data dalle spezie e dai liquidi di cottura.
Dimentica il vino rosso. Qui servono note tostate, terrose e affumicate. Ecco cosa devi procurarti per uscire dalla banalità:
Le spezie (il “rub” del chili):
Cumino: è l’anima del tex-mex. Senza cumino, stai facendo pasta al sugo. Mettine tanto.
Paprika affumicata (pimenton): dona quel sentore di brace anche se cucini sul fornello di casa.
Coriandolo in polvere: per una nota agrumata di sottofondo che bilancia i sapori terrosi.
Il liquido:
Birra scura (stout): non è obbligatoria, ma è una scorciatoia potente per dare corpo e colore. Una lattina di Guinness è ideale. Le sue note di caffè e cioccolato si sposano perfettamente con il manzo e i fagioli, creando una salsa densa e scura.
L’ingrediente segreto (fidati di me):
Cioccolato fondente (o caffè): a fine cottura, aggiungi un quadratino di cioccolato fondente al 90% o una tazzina di espresso amaro. Non sentirai il gusto di “dolce”, ma darà al tuo stufato un colore mogano lucido e un sapore complesso che farà impazzire i tuoi ospiti.
Info tecnica: la carne (macinato vs cubetti)
Per questa versione casalinga useremo il macinato di manzo (sceglilo grasso, non magrissimo!). Se però vuoi avvicinarti allo stile texano puro, la prossima volta prova a usare il chuck roll (reale di manzo) tagliato a cubetti di 1 cm. La masticabilità sarà completamente diversa.
Il bello di questa ricetta è la versatilità. Il dutch oven (la pentola in ghisa con coperchio) nasce per essere sepolto nelle braci dei bivacchi dei cowboy, ma oggi possiamo gestirlo in modo più comodo ottenendo comunque risultati strepitosi.
Ecco come impostare il tuo dispositivo:
Su barbecue a carbone (scelta top)
Imposta una zona di calore medio: devi rosolare bene all’inizio, poi cuocere “dolce” in fase di sobbollitura. Se usi un kettle(tipo Weber), puoi appoggiare la pentola sulla griglia o nel sistema GBS. Il fumo che gira nel braciere regala quel “plus” che sul fornello non hai.
Su barbecue a gas
Qui la chicca è questa: se il tuo barbecue ha le barre flavorizer, puoi togliere una griglia e appoggiare la pentola lì sopra (se è stabile), simulando un contatto più “aggressivo” e diretto. Rosola con i bruciatori sotto la pentola, poi abbassa e gestisci a fiamma dolce e lascia sobbollire lentamente (simmering).
Sul fornello di casa
Funziona benissimo: perdi lo smoke, ma la ghisa ti dà comunque rosolatura e controllo ottimi. Se hai poco tempo o piove, è una soluzione onesta.
Segui questa sequenza per massimizzare il sapore. Non buttare tutto in pentola a caso, l’ordine degli addendi qui cambia il risultato.
Soffritto e verdure: scalda l’olio nella pentola rovente. Aggiungi cipolla e peperoni tagliati a cubetti (e peperoncino fresco se lo usi). Fai appassire senza bruciare: devono diventare traslucidi.
Rosolatura della carne: alza la fiamma. Aggiungi il macinato e sgranalo bene con un cucchiaio di legno. Non avere fretta: la carne deve sfrigolare e brunirsi (reazione di Maillard), non bollire nella sua acqua. Se la pentola è piena, fallo in due riprese.
Le spezie (il momento magico): quando la carne è rosolata, aggiungi il mix di spezie (cumino, paprika, origano). Tostarle ora, a contatto con l’olio caldo e la carne, sprigiona gli oli essenziali. Sentirai un profumo incredibile salire dalla pentola.
Deglassare e stufare: versa la birra scura e gratta il fondo della pentola con il cucchiaio per staccare le parti caramellate (il fondo di cottura). Aggiungi il pomodoro, i fagioli (scolati), il brodo e porta a bollore.
Simmering (il pippiare): abbassa la fiamma al minimo, metti il coperchio lasciando un piccolo sfiato e lascia cuocere per almeno un’ora (meglio due). Mescola ogni tanto per evitare che attacchi sul fondo.
Una caratteristica particolare in cucina sono i chip otle dell’ America Latina chilis.
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Gestione del piccante: trova il tuo livello
Per questa versione partiamo con un approccio “europeo”: manteniamo lo stesso profumo inebriante del tex-mex, ma con una piccantezza gestibile e modulabile. Poi, se ti piace soffrire, la prossima volta potrai alzare il livello.
Ecco la mia scala per regolarti:
Leggero: usa paprika dolce e solo un pizzico di peperoncino in polvere.
Medio: aggiungi mezzo cucchiaino alla volta di pepe di cayenna (o chili powder), mescola e riassaggia dopo 5 minuti.
Deciso: qui entriamo nel territorio dei pepperhead. Usa chipotle in salsa adobo, jalapeño fresco a rondelle o un tocco di habanero (poco, ma serio).
La regola d’oro dell’assaggio: Non giudicare mai il piccante appena messo. Assaggia solo dopo 45–60 minuti di cottura. All’inizio il calore “inganna”, sembra poco, ma con il tempo si integra, si apre e, riducendosi il liquido, si concentra notevolmente.
Se ti scappa la mano (SOS): Hai esagerato? Non buttare tutto. Un cucchiaio generoso di panna acida (o yogurt greco) direttamente nel piatto spegne subito l’incendio grazie ai grassi e all’acidità. In alternativa, in cottura, un filo di miele o un cucchiaino di zucchero aiutano a “smussare” il picco senza ammazzare il sapore del chili.
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I consigli di Roberto: come addensare il chili (senza farlo diventare colla)
Il chili perfetto deve essere denso e “lucido”, non brodoso. Ecco i metodi migliori, in ordine di efficacia.
Riduzione: togli il coperchio negli ultimi 15–25 minuti e fai restringere piano, mescolando ogni tanto.
Schiaccia i fagioli: preleva 2–3 cucchiai di fagioli e schiacciali con una forchetta (o frullatore a immersione per 2 secondi), poi rimetti in pentola.
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio alla volta: scurisce e “lega” senza cambiare la texture in modo strano.
Masa harina (top se la trovi): 1 cucchiaino alla volta, mescola e aspetta 5 minuti. Addensa e dà un gusto tex-mex autentico.
Se invece ti viene troppo denso: allunga con un goccio di brodo o acqua calda, poco per volta.
Il chili non è solo uno stufato, è un rito di costruzione del piatto. Servirlo “nudo” è un peccato. I topping che aggiungi sono metà dell’esperienza.
Ecco cosa non deve mancare a centro tavola per permettere ai tuoi ospiti di personalizzare la loro ciotola:
Panna acida (sour cream): è fondamentale. Il suo gusto acido e grasso spegne l’incendio del peperoncino e bilancia la sapidità. Se non la trovi, usa dello yogurt greco non zuccherato.
Formaggio grattugiato: il cheddar è il re indiscusso, ma anche un gouda o una provola dolce vanno bene. Mettilo sul chili bollente appena impiattato così filerà immediatamente.
Coriandolo fresco (o prezzemolo): divide il mondo in due, ma è l’erba aromatica originale. Dona una freschezza agrumata che sgrassa il palato.
Lime: una spruzzata finale sveglia tutto e “pulisce” il palato.
Jalapeños a rondelle (anche in salamoia): aggiungono croccantezza e “morso” acidulo/piccante, oppure un più italico cipollotto.
La parte croccante: servi sempre il chili accompagnato da nachos di mais, tortillas calde o, se vuoi un piatto unico sostanzioso, del riso bianco tipo basmati cotto al vapore.
I consigli di Roberto: coriandolo o prezzemolo?
Il coriandolo (cilantro) è un’erba che si ama o si odia: per alcuni sa di limone, per altri sa di sapone (è una questione genetica!). Se hai ospiti e non conosci i loro gusti, vai sul sicuro: usa il prezzemolo fresco tritato. L’effetto visivo è identico e non rischi di rovinare la cena a nessuno.
Il chili con carne preparato nel Dutch oven rappresenta una scelta eccellente per chi cerca un piatto sostanzioso, pieno di sapore e relativamente semplice da preparare. Carne, verdure, spezie, fagioli lo rendono un piatto conviviale perfetto per un pasto informale con amici.
Prepara il barbecue per una cottura diretta con l'utilizzo di un forno olandese. Disponi la fonte di calore sotto oppure a contatto della pentola in ghisa. Se utilizzi un barbecue Weber e disponi del sistema gourmet barbecue system posiziona il carbone o accendi il bruciatore al centro dell’apposito foro della griglia dove inserirai il wok in ghisa o la cocotte. Io ho utilizzato questo forno olandese che si incastra a pennello sulla griglia GBS Weber.
Nel frattempo che la pentola in ghisa si scalda procedi a tritare le cipolle e più finemente l’aglio.
Versa l’olio nella pentola che sarà ormai ben calda, quindi versa immediatamente la cipolla tritata e lascia soffriggere pochi secondi.
Aggiungi l’aglio tritato finemente (io ho usato lo spremi aglio ottenendo una vera e propria pasta) e i due peperoncini interi.
Aggiungi immediatamente dopo la carne di manzo tritata e la pasta di salsiccia. Se la pentola è piccola o il fuoco non è potentissimo, rosola in 2 riprese: è fondamentale che la carne sfrigoli e brunisca (reazione di Maillard), se metti troppa carne insieme la temperatura crolla e la carne bolle nei suoi liquidi.
Con un cucchiaio di legno schiaccia e sgrana la carne nella pentola, rigirandola più volte fino a quando non è ben rosolata.
Aggiungi il cumino in polvere, la paprika, l’origano e il peperoncino in polvere, quindi mescola e fai insaporire qualche secondo la carne mentre le spezie si tostano e sprigionano i loro aromi con il calore.
Aggiungi tutti gli altri ingredienti, comincia con i fagioli sgocciolati , quindi la polpa di pomodoro, la birra, lo zucchero, il brodo (o il dado con un poco di acqua), la Worcestershire.
Equilibra di sale e pepe e rimescola il tutto per amalgamare gli ingredienti.
Chiudi il coperchio del barbecue e lascia cuocere a fuoco lento per almeno un'ora o comunque fino al raggiungimento della consistenza desiderata. I liquidi si devono ridurre fino a quando ilchili con carne risulta denso, quasi cremoso e lucido.
Non ti resta che servire il chili con carne ancora caldo con delle tortillas da riempire, oppure come una zuppa aggiungendo una spolverata di cheddar o un cucchiaio di panna acida, o ancora come un sontuoso aperitivo dove intingere dei nachos.
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Note
Il chili con carne è perfetto da solo accompagnato da tortillas ma volendo puoi abbinarlo a questi cestini di uova e bacon per realizzare una colazione “mostruosa”.
Ecco le risposte veloci ai dubbi che mi fate spesso (e che vi salvano la cena).
Quali fagioli usare per il chili con carne?
La scelta migliore sono i fagioli rossi (red kidney beans) o i fagioli neri, perché hanno una buccia resistente che non si spappola durante la lunga cottura. Evita i fagioli bianchi di Spagna o i cannellini, che sono troppo teneri e rischierebbero di trasformare il chili in una purea. Vanno benissimo anche in scatola: scolali e sciacquali, così elimini l’amido e controlli meglio la densità del chili.
Come rendere il chili meno piccante?
Il piccante è dato dalla capsaicina, che risiede principalmente nei semi e nella placenta (la parte bianca interna) del peperoncino. Se vuoi l’aroma ma non il fuoco, usa il peperoncino intero ma rimuovi accuratamente tutti i semi e le parti bianche interne prima di tritarlo.
Si può congelare il chili con carne?
Assolutamente sì, anzi, è uno dei piatti che si conserva meglio. Puoi congelarlo in porzioni ermetiche fino a 3 mesi. Spesso il chili è ancora più buono il giorno dopo o dopo essere stato scongelato, perché gli aromi hanno avuto più tempo per amalgamarsi.
Posso usare la carne a cubetti invece del macinato?
Certo. Usare polpa di manzo tagliata a cubetti piccoli (come uno spezzatino fine) avvicina la tua ricetta al vero Texas Chili originale. Richiederà però tempi di cottura più lunghi (almeno 2-3 ore) per rendere la carne tenera.
Conclusioni
Il chili con carne nel dutch oven è la prova che il barbecue non serve solo per grigliare bistecche. È un piatto che parla di convivialità, di fuochi lenti e di sapori intensi.
Che tu scelga di farlo sul fornello di casa o di affumicarlo leggermente nel tuo kettle, ricorda i tre segreti che abbiamo visto: rosolatura violenta della carne, uso generoso del cumino e quel tocco di birra scura (o cioccolato) per la profondità.
Ora tocca a te. Recupera una pentola pesante e inizia a rosolare.
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