Il dutch oven è una pentola di ghisa spessa con un coperchio pesante che chiude quasi ermeticamente. Nel barbecue diventa un forno, sul fornello una casseruola, sulle braci una friggitrice. Io lo uso nel kettle e nel barbecue a gas per stufati, arrosti, chili e fritture. Qui trovi come si usa su ogni fonte di calore, come si cura e quale conviene comprare in base a dove lo userai.
Dutch oven significa letteralmente “forno olandese”, e in italiano lo trovi con tutti e due i nomi, oltre che come pentola olandese. È la stessa cosa.
Quello che lo rende speciale non è la forma, è la ghisa. Ha una massa termica altissima: ci mette tanto a scaldarsi, ma una volta calda accumula calore e lo rilascia in modo lento e uniforme dal fondo, dalle pareti e dal coperchio. Per questo il cibo dentro cuoce come in un forno, anche quando la fonte di calore è irregolare come la brace.
Si usa ovunque ci sia calore:
Cambia il modo di usarlo, non la pentola.
Dutch oven, forno olandese, pentola olandese: sono tre nomi per lo stesso oggetto. Anche la “cocotte” in ghisa smaltata da cucina è, nei fatti, un dutch oven senza piedini.
Le decisioni sono tre: il materiale, i piedini e la misura. Io ne ho due, uno per tipo di ghisa, e li uso entrambi nel barbecue.
La ghisa naturale è ghisa nuda, protetta solo dalla stagionatura: un velo di olio cotto che fa da antiaderente e che migliora a ogni uso. Non teme le braci né gli sbalzi di temperatura. In cambio va asciugata sempre bene, perché il suo unico vero nemico è la ruggine. Il mio dutch oven principale è di questo tipo.
La ghisa smaltata ha un rivestimento vetrificato, dentro e fuori. Non va stagionata, si lava con più libertà e non reagisce con pomodoro, vino e ingredienti acidi. Lo smalto però può scheggiarsi con gli urti e con gli shock termici forti, come passare la pentola rovente sotto l’acqua fredda. Io ho la cocotte 2 in 1 di Weber, che fa parte del sistema Gourmet BBQ System e ha il coperchio che capovolto diventa una piastra.
Se lo userai soprattutto all’aperto e sulle braci, la naturale è più robusta. Nel kettle io metto le bricchette anche a contatto con le pareti del mio in ghisa naturale, e non devo pensarci.
È la scelta che dipende di più da dove lo userai. I dutch oven da campo hanno tre piedini, che servono a tenerli sollevati sopra le braci a terra. In compenso non si possono usare sul fornello di casa, perché non appoggiano.
Il mio è un ToCis Big BBQ da 12 pollici, circa 8 litri, con il fondo liscio. I piedini ce li ha il coperchio: capovolto diventa una padella che sta in piedi da sola. Da vuoto pesa quasi 9 kg, e lo uso nel kettle con il coperchio del barbecue chiuso. È la soluzione più versatile se lo userai tra barbecue e cucina.
La capacità si indica in litri o in quarti americani (QT); un quarto vale poco meno di un litro.
Io uso un 9 quarti, cioè un grande. Per stufati e arrosti per tanti è comodo, ma va considerato il peso: quando è pieno, spostarlo dal barbecue richiede tutte e due le mani e dei buoni guanti.
| Dove lo userai | Piedini | Ghisa | Da controllare |
|---|---|---|---|
| Barbecue a carbone o a gas | No (fondo liscio) | Naturale o smaltata | Che ci stia sotto il coperchio del barbecue chiuso |
| Campeggio, braci a terra | Sì | Naturale | Coperchio piatto con bordo rialzato per tenere le braci |
| Treppiede sul fuoco | Indifferente | Naturale | Manico ad arco robusto |
| Cucina e induzione | No | Smaltata o naturale | Fondo piatto e liscio |
| Un po’ di tutto | No (li ha il coperchio) | Naturale | Sollevacoperchio incluso |
Il più simile al mio: fondo liscio, coperchio con piedini che diventa padella, sollevacoperchio e sottopentola inclusi.
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Quasi tutti i dutch oven in ghisa naturale arrivano già pre-stagionati e si possono usare subito. Rinforzare la stagionatura prima delle prime cotture però aiuta, e va rifatta quando la patina si rovina.
Ripetuto due o tre volte, crea una base solida.
Una correzione rispetto a molte guide: l’olio di semi di lino viene spesso consigliato come olio “ad alto punto di fumo”, ma è l’opposto, è tra i più bassi. Si usa perché polimerizza facilmente, però è anche quello che più spesso si sfoglia dopo qualche mese. Per iniziare, meglio gli oli qui sopra.
La ghisa smaltata non va stagionata: si lava e si usa.
Il sapone non rovina la ghisa. La regola del “mai sapone” viene dai vecchi saponi a base di soda caustica: un detersivo per piatti moderno non intacca la stagionatura. Quello che la rovina davvero è l’acqua lasciata sopra.
Oli specifici, se vuoi: esistono oli e paste per la ghisa pensati per stagionatura e manutenzione. Sono comodi, ma non indispensabili: un comune olio di semi fa lo stesso lavoro.
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Stagionatura, ruggine e recupero della ghisa li trovi spiegati più in dettaglio nella guida alla padella in ghisa: valgono allo stesso modo per il dutch oven.
Il principio è sempre lo stesso: calore che avvolge la pentola, non calore concentrato sotto il fondo. Il calore sale e il cibo sta appoggiato sul fondo, quindi il fondo è la prima cosa che brucia. Cambia solo come ci arrivi, a seconda della fonte di calore.
Qui il coperchio del kettle fa il lavoro del forno. Io non metto il carbone sotto il dutch oven: accese le bricchette, le dispongo tutto intorno oppure su due lati, anche a contatto con le pareti. Poi chiudo il coperchio del barbecue e regolo con le valvole. Sul mio dutch oven, che ha il coperchio piatto, ogni tanto aggiungo qualche bricchetta sopra per dare più calore dall’alto.
Il carbone sotto il dutch oven. L’ho fatto anch’io: troppe bricchette sotto, e il fondo si attacca e brucia prima che il resto sia cotto. La ghisa accumula calore, e se glielo dai tutto da sotto, sotto resta.
Sulla cocotte Weber le bricchette sul coperchio non le metto. Il coperchio non ha il bordo per tenerle, e il kettle chiuso basta.
Il Master Touch con la griglia GBS ha un vantaggio in più. La cocotte Weber fa parte del sistema Gourmet BBQ System, e il coperchio capovolto diventa una piastra che si usa anche da sola.
Ghisa smaltata da 6,8 litri, coperchio che diventa piastra: il prezzo cambia parecchio tra i due store, conviene confrontare.
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Nel video del Pepper Stout Beef vedi tutto il procedimento nel kettle, dall’affumicatura della carne alla brasatura nel dutch oven.
Bricchette su due lati, a contatto con le pareti, niente sotto. Con i due cestelli del kettle è il setup più semplice da replicare: il dutch oven in mezzo, il coperchio del barbecue chiuso, le valvole a fare il resto.
A gas il principio non cambia: cottura indiretta. Il dutch oven va sulla zona spenta e i bruciatori accesi restano ai lati, con il coperchio del barbecue chiuso.
Per la rosolatura iniziale si può partire in diretta, sopra un bruciatore acceso, e poi spostarsi. Così ho fatto l’Irish stew e il brasato al vino rosso, tutti e due con video.
All’aperto, senza barbecue, il calore dall’alto lo danno le braci sul coperchio. Per questo i dutch oven da campo hanno il coperchio piatto con il bordo rialzato. Il riferimento sono le bricchette, perché sono uniformi: con le braci di legna i numeri vanno presi come punto di partenza.
La regola base: moltiplica per due il diametro della pentola in pollici e ottieni il numero totale di bricchette per circa 175°C. Per un dutch oven da 12 pollici (circa 30 cm) sono 24. Come dividerle dipende da cosa cucini:
| Tipo di cottura | Sopra | Sotto | Esempio 30 cm |
|---|---|---|---|
| Al forno (pane, dolci, gratin) | 3/4 | 1/4 | 18 sopra, 6 sotto |
| Stufati e chili | 1/3 | 2/3 | 8 sopra, 16 sotto |
| Frittura e bollitura | Nessuna | Tante quanto il diametro | 12 sotto |
Le bricchette sotto vanno in cerchio, poco all’interno del bordo della pentola. Quelle sopra vanno a scacchiera, mai ammucchiate, perché i mucchi creano punti caldi che bruciano. Ogni 10-15 minuti si ruota la pentola di un quarto di giro e il coperchio di un quarto nel verso opposto.
Freddo, vento, umidità e altitudine cambiano quante bricchette servono. Un terreno freddo e umido ruba calore alle braci sotto: una teglia o un foglio di alluminio fanno da isolante. Controlla spesso, e se serve aggiungi o togli bricchette sopra e sotto in proporzione.
Il dutch oven si appende per il manico ad arco sopra il fuoco, e il calore si regola alzando o abbassando la pentola. È il modo più semplice per zuppe, stufati e tutto quello che deve sobbollire a lungo. Non va bene per le cotture al forno, perché il calore arriva solo da sotto. Serve un manico robusto e fissato bene: un dutch oven pieno pesa parecchi chili.
La ghisa funziona anche sul piano a induzione, sia naturale sia smaltata, purché il fondo sia piatto e liscio. Ne segue una cosa importante: un dutch oven da campo con i piedini sull’induzione non si può usare, perché non appoggia. Sul piano in vetro la pentola si solleva, non si trascina.
Con la ghisa smaltata conviene preriscaldare a un terzo della potenza per qualche minuto, prima di alzare. Evita lo shock termico allo smalto.
Nel forno di casa si usa come una normale casseruola da forno, con il coperchio per brasare e senza per far asciugare e dorare.
Nel kettle tutto dipende da dove metti le braci e da come usi le valvole. Nell’ebook Master Touch da Zero a Pitmaster ti spiego come gestire calore e aria in ogni setup, dagli stufati alle cotture lunghe.
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Friggere nel barbecue risolve due problemi della frittura in casa: l’odore che resta per giorni e gli schizzi sui fornelli. La ghisa ne risolve un terzo. Per la sua massa termica, quando immergi il cibo freddo la temperatura dell’olio scende meno che in una pentola leggera, e il fritto viene più asciutto.
Io metto il dutch oven sulla griglia del barbecue in diretta. Lo riempio al massimo a metà con un olio adatto alla frittura, come quello di arachidi, e tengo l’olio tra 170 e 180°C con il termometro a sonda, regolando con le valvole. Ci ho fatto patatine, pollo e ciambelle.
I miei due dutch oven hanno entrambi un coperchio che lavora da solo. Quello in ghisa naturale ha i piedini: capovolto, diventa una padella. Quello della cocotte Weber è piatto e diventa una piastra. Vanno bene per uova, verdure o per dare la crosta a una bistecca, e anche per dolci come il cobbler.
Tutte le ricette le trovi raccolte nella pagina ricette dutch oven. Queste sono quelle da cui partire.
Sì. Dutch oven è il nome inglese, forno olandese la traduzione, e lo trovi anche come pentola olandese.
Dipende da dove lo userai: guarda la tabella qui sopra. Per la ghisa naturale, Lodge è il riferimento storico per rapporto qualità-prezzo. Per la ghisa smaltata da cucina, i marchi di fascia alta sono Le Creuset e Staub, ma esistono alternative economiche valide.
Sì, se il fondo è piatto e liscio. I modelli da campo con i piedini no, perché non appoggiano sul piano.
Il diametro in pollici moltiplicato per due, come totale, per circa 175°C. Si dividono poi tra sopra e sotto in base alla cottura: vedi la tabella nella sezione sul campeggio. Nel barbecue con il coperchio chiuso questa regola non serve.
Sì, un detersivo per piatti moderno non rovina la stagionatura. L’importante è asciugare subito e bene, e passare un velo d’olio.
Se hai un dutch oven e lo usi in un modo diverso dal mio, scrivimelo nei commenti: sono curioso di sapere cosa ci cucini e dove.
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