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Quando ci si avvicina al periodo di Pasqua, vengo letteralmente sommerso di richieste di ricette che trattino il “most wanted” del periodo, ovvero la carne di agnello! Quella che ti propongo oggi è una ricetta tanto semplice quanto scenografica, imparata in uno dei primi corsi di griglia. Insomma, un classico ma non troppo… il carrè di agnello in crosta di pistacchi.
Carrè di agnello in crosta di pistacchi: le chiavi del successo
Il carré di agnello in crosta di pistacchi è un piatto raffinato e saporito che combina la delicatezza della carne d’agnello con il gusto intenso e leggermente salato dei pistacchi. Questo piatto si caratterizza per la sua presentazione elegante e per il contrasto di texture tra la carne tenera e succosa e la crosta croccante.
La preparazione richiede attenzione e cura, iniziando dalla selezione di un carré di agnello di alta qualità, che viene poi accuratamente ripulito e preparato per garantire una cottura uniforme.
La crosta di pistacchi
La realizzazione della crosta di pistacchi è una fase cruciale del piatto. I pistacchi, preferibilmente non salati, vengono tritati finemente, qui puoi aggiungere anche altri ingredienti quali erbe aromatiche, pane grattugiato, aglio o scorza di limone, per creare un composto omogeneo che avvolgerà delicatamente l’agnello. Questa miscela non solo aggiunge sapore ma aiuta anche a mantenere la carne succosa durante la cottura, proteggendola dal calore.
La cottura
La cottura del carré di agnello richiede precisione per preservare la tenerezza della carne evitando che si secchi. Una cottura indiretta a calore non troppo elevato ed un termometro inserito al cuore della carne garantiranno un risultato eccezionale. Il tempo di cottura varierà a seconda delle preferenze riguardo al grado di cottura desiderato dell’agnello.
Per accompagnare il carré di agnello in crosta di pistacchi, si possono considerare diverse opzioni che ne esaltino i sapori senza sovrastarli, in questo caso ho realizzato una salsa acidula a base di yogurt aromatizzato alla menta, contrasto ideale per questo tipo di carne dal sapore così caratteristico.
Presentazione e servizio
Servire il carré di agnello in crosta di pistacchi richiede attenzione alla presentazione per valorizzare al meglio l’eleganza del piatto. Una volta cotto alla perfezione, il carré viene solitamente tagliato in porzioni individuali tra le costole, mostrando l’interno succoso e la crosta dorata e croccante. Disporre le costolette su un piatto da portata o direttamente nei piatti dei commensali con gli accompagnamenti scelti può creare un effetto visivo accattivante.
Il carré di agnello in crosta di pistacchi è un piatto raffinato e saporito che combina la delicatezza della carne d'agnello con il gusto intenso e leggermente salato dei pistacchi. Questo piatto si caratterizza per la sua presentazione elegante e per il contrasto di texture tra la carne tenera e succosa e la crosta croccante
Per prima cosa procurati 2 bei carré di agnello, possibilmente fai fare il lavoro sporco al tuo macellaio, richiedi i pezzi quindi già puliti del cappello, il grasso superficiale e le parti tendinee, altrimenti armati di un coltello da disosso ben affilato e buon divertimento!
Scegli un "aggrappante" per il pistacchio. Nella ricetta originale di Weber viene utilizzato l'amido di mais disciolto in pochissima acqua fino ad ottenere un impasto colloso da spennellare poi sulla carne. Io preferisco utilizzare un velo di senape o al limite olio d'oliva.
Spennella tutta la superficie della carne con il collante scelto, quindi passa la carne sulla granella di pistacchi, facendo in modo che il carrè risulti completamente ricoperto.
Attendi qualche minuto, quindi ripeti l'operazione per far attaccare quanta più granella di pistacchi possibile
Prepara il barbecue per una cottura indiretta a calore non troppo elevato, 160 - 170 °C sono più che sufficienti allo scopo
Metti l'agnello in cottura dal lato opposto alle braci o al bruciatore acceso, inserisci la sonda di un termometro al cuore del pezzo di carne.
Prepara la salsa di accompagnamento: mescola in un recipiente lo yogurt intero, puoi utilizzare anche lo yogurt greco, due cucchiai di olio EVO, mezzo spicchio d'aglio tritato finemente o ridotto in pasta con uno spremi aglio, il succo di un limone e per finire le foglie di menta sminuzzate, sale e pepe.
Mescola bene il tutto e lascia riposare la salsa in frigo.
Verifica la cottura dell'agnello, in questo caso è davvero imprescindibile il termometro a sonda per azzeccare il punto di cottura perfetto. Il carrè di agnello in crosta di pistacchi sarà perfettamente cotto quando raggiunge i 65 °C al cuore. Non superate comunque la soglia dei 70 °C, il rischio sarà una carne troppo cotta e tenace (dai uno sguardo alla nostra tabella delle temperatura per tipo di carne)
Togli la carne dal barbecue e lascia riposare per 10 minuti i carrè coperti da un foglio di alluminio prima di procedere con il taglio.
Per un effetto ancor più scenografico, affetta il carrè facendo in modo che per ogni porzione vi siano 2 ossa. Servi le costolette con la salsa alla yogurt preparata precedentemente e con un contorno di originali verdure alla griglia
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Note
I tempi di cottura sono puramente indicativi, quello che comanda è la temperatura interna della carne. Potrebbe volerci più o meno tempo a seconda di diversi fattori, come lo spessore della carne, la temperatura esterna, quante volte viene aperto il coperchio, etc. per questo è indispensabili dotarsi di un buon termometro da cucina.
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