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Se c’è una regola sacra nel mondo del barbecue, è questa: non esiste asado senza chimichurri.
Questa salsa verde, simbolo indiscusso dell’Argentina, non è un semplice condimento da aggiungere alla fine. È l’anima stessa della grigliata sudamericana, capace di trasformare un pezzo di carne in un’esperienza indimenticabile grazie alla sua acidità tagliente e al profumo intenso delle erbe.
Molti pensano che per prepararlo basti frullare un po’ di prezzemolo e olio. Errore gravissimo.
Il vero chimichurri richiede pazienza, un rigoroso taglio al coltello e il giusto tempo di riposo per permettere ai sapori di fondersi.
In questa guida definitiva ti mostrerò come preparare la ricetta autentica (quella che troveresti in una parrilla di Buenos Aires), come gestire le varianti più famose e, soprattutto, su quali tagli di carne utilizzarlo per godere al massimo.
*Articolo aggiornato Dicembre 2025
Il chimichurri è una salsa argentina a base di prezzemolo, aglio, aceto e olio, nata per accompagnare le carni dell’asado (la grigliata sudamericana). È fresca, acidula e aromatica: taglia il grasso, esalta il sapore della carne e si prepara in pochi minuti senza cottura.
Il chimichurri è una salsa cruda (non viene mai cotta) a base di prezzemolo, origano, aglio, olio, aceto e peperoncino.
In Italia viene spesso confuso con il “bagnetto verde” piemontese. La somiglianza non è casuale: la massiccia immigrazione piemontese in Argentina tra l’Ottocento e il Novecento ha sicuramente influenzato la cucina locale. Tuttavia, la differenza tecnica è sostanziale: nel vero chimichurri non ci sono acciughe, non ci sono capperi e non c’è l’uovo sodo.
La sua funzione gastronomica è precisa: grazie alla spinta acetica e alla piccantezza dell’aglio, serve a “sgrassare” e pulire il palato dalla succulenza grassa tipica della carne di manzo argentina, rendendo ogni boccone piacevole come il primo.
Curiosità: chi ha inventato il nome?
La leggenda più accreditata narra che il nome derivi dalla storpiatura di “Jimmy McCurry”, un soldato irlandese (o forse scozzese) che nell’Ottocento, trovandosi in Argentina e sentendo la mancanza della salsa Worcestershire, creò questo condimento con gli ingredienti locali a disposizione. Per la gente del posto il suo nome era difficile da pronunciare e, da “Jimmy McCurry”, si trasformò presto nel suono “Chimichurri”.
Per fare un chimichurri da manuale non servono ingredienti costosi o introvabili, ma devono essere scelti e trattati con rispetto. Ecco cosa ti serve per la versione classica che accompagna l’asado:
I consigli di Roberto: coltello o frullatore?
Vietato usare il mixer! Le lame del frullatore scaldano le erbe e le ossidano rapidamente, rendendo la salsa di un colore verde scuro spento e dal sapore amarognolo. Armati di pazienza e di un buon coltello da chef: trita tutto rigorosamente a mano. La consistenza del vero chimichurri deve essere rustica e slegata, non una crema omogenea come il pesto.
Questa è la versione che preparo sempre per accompagnare i miei tagli di manzo. È bilanciata, fresca e con quel pizzico di piccante che risveglia le papille gustative senza anestetizzarle.
Trovi tutti i dosaggi precisi e i passaggi nel video e nella scheda qui sotto, ma voglio anticiparti il vero segreto per il successo: il tempo.
Appena fatta, questa salsa è “slegata”: l’aceto e l’olio sono separati e l’aglio è aggressivo. Dopo 24 ore di riposo in frigo, avviene la magia: gli ingredienti si fondono, l’aglio si addolcisce e l’aroma diventa rotondo e perfetto.
l mondo non finisce con la classica salsa verde. Esistono varianti regionali e tecniche che vale la pena esplorare, specialmente se vuoi variare i tuoi abbinamenti al barbecue.
Questa variante è amatissima da chi cerca sapori più affumicati e profondi. La base è simile, ma il colore e il carattere cambiano grazie a un ingrediente chiave: la paprika affumicata (pimentón) o il peperone rosso.
Molti cercano il “chimichurri secco” online. In realtà, si tratta di un pre-mix di erbe disidratate (prezzemolo, origano, aglio granulare, peperoncino) che si trova in commercio o si prepara per comodità.
Come usarlo: attenzione, non va usato così com’è sulla carne cotta (sarebbe un rub).
Il segreto è reidratarlo. Mescola le spezie secche con acqua tiepida e aceto e lascia riposare per almeno 30 minuti affinché le erbe “rinvengano”. Solo dopo aggiungi l’olio. È una soluzione “salva-cena” ottima se non hai erbe fresche a disposizione.
Il chimichurri nasce come salsa da accompagnamento da mettere sulla carne già cotta, direttamente nel piatto. Tuttavia, la sua forte acidità lo rende uno strumento tecnico interessante anche in altre fasi.
E’ l’utilizzo regale. Spennellalo sulla carne appena tolta dalla griglia, mentre riposa sul tagliere, oppure servilo in una ciotola a tavola. Il calore residuo della carne scalderà leggermente l’olio, sprigionando i profumi senza cuocere le erbe.
Puoi usarlo per spennellare la carne durante la cottura, ma fai attenzione: le erbe fresche (prezzemolo e aglio) bruciano molto in fretta se esposte al calore diretto. Se vuoi usarlo così, fallo solo negli ultimi minuti di cottura o su pezzi grandi cotti in indiretta a temperatura controllata.
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In Argentina c’è una regola non scritta: durante la cottura dell’asado si usa la Salmuera (una soluzione di acqua calda, sale grosso, aglio e spezie) per idratare la carne. Il Chimichurri entra in scena solo alla fine, nel piatto. Non confondere i due utilizzi se vuoi il vero sapore sudamericano: le erbe bruciate del chimichurri sulla brace possono diventare amare.
È una salsa argentina a base di prezzemolo, aglio, aceto e olio, usata per condire la carne dell’asado. È fresca, acidula e aromatica.
Dopo. È una salsa di finitura: sulla carne tagliata o nel piatto. Se lo metti prima, le erbe possono bruciare e diventare amare.
Minimo 30 minuti, meglio 2–4 ore. Il top è prepararlo il giorno prima: i sapori si amalgamano e l’aglio si “addolcisce”.
In barattolo di vetro, coperto da un filo d’olio, dura in genere 2–3 settimane. Se senti odori strani o note “fermentate”, buttalo.
Sì. Porzionalo in vaschette per ghiaccio e congela. Scongela in frigo o a temperatura ambiente e mescola bene prima di usare.
Spesso per due motivi: frullatore (scalda e ossida le erbe) oppure olio troppo intenso. Meglio coltello e un olio dal gusto più delicato.
Reidratalo prima: acqua calda + riposo breve, poi olio e aceto e almeno 30 minuti di maturazione. Usato “a polvere” risulta sbilanciato.
Classico: aceto di vino rosso. Se vuoi una versione più morbida puoi usare aceto di mele, ma resta sempre una salsa con una nota acidula.
Ora sai che il chimichurri non è semplicemente “olio e prezzemolo”, ma una salsa con una storia, una tecnica precisa e delle regole che fanno la differenza tra un intingolo banale e un capolavoro.
Preparane un barattolo abbondante, lascialo riposare in frigo per almeno 24 ore e preparati: la prossima volta che accenderai il barbecue, i tuoi ospiti ti chiederanno se hai origini argentine.
Saper fare la salsa perfetta è il primo passo. Ma saper gestire il fuoco e cuocere la carne alla perfezione sul carbone è la vera sfida. Nel mio manuale ti insegno il metodo passo-passo per ottenere risultati da vero Pitmaster.
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Preparato 2 giorni prima e lasciata riposare spalmato sulla tagliata una favola dimenticata in frigorifero per una settimana riprovato libidine assoluta
Esatto, più matura e più buono diventa… qui a casa i miei figli lo mettono sul pane e fanno merenda… pane e chimichurri! 😀