Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
Se ami il barbecue e sei sempre alla ricerca di nuovi sapori da mettere sulla griglia, oggi ti porto alla scoperta di un vero gioiello delle steakhouse americane: la Denver Steak.
Dimentica i soliti tagli: questo pezzo, ricavato da un muscolo sorprendentemente tenero della spalla, è una delle scoperte più recenti e affascinanti nel mondo della carne. “Ufficializzata” solo nel 2009 grazie a un programma di ricerca del Beef Checkoff Program, la Denver Steak ha conquistato i griller più esigenti con il suo sapore intenso e una marezzatura da competizione.
In questa guida ti accompagnerò passo passo: vedremo dove si trova esattamente questo taglio, come sceglierlo al meglio dal macellaio di fiducia e, soprattutto, come cucinarlo sulla griglia per ottenere un risultato da manuale, di quelli che fanno venire l’acquolina solo a guardarli.
Molti, sentendo parlare di “spalla” o “collo”, pensano subito a tagli adatti a lunghe cotture come brasati o bolliti. Ed è qui che la Denver Steak sorprende. Questo taglio, infatti, proviene dalla spalla del bovino, più precisamente dal reale, ma è un muscolo specifico: il serratus ventralis.
A differenza dei muscoli circostanti, questo lavora pochissimo e rimane protetto, sviluppando così due caratteristiche che noi griller amiamo alla follia:
Perché in Italia è così difficile trovarla?
Il motivo è legato alla tradizione. La macelleria italiana, a differenza di quella americana, non seziona il reale del manzo per isolare questo specifico muscolo. Per questo non esiste un vero e proprio nome italiano e dovrai chiederla al tuo macellaio proprio come Denver Steak.
Lo sapevi? Una bistecca “inventata” in laboratorio
La Denver Steak non è un taglio della tradizione contadina: è frutto della scienza! È stata presentata ufficialmente solo nel 2009 grazie al progetto “Muscle Profiling” delle Università del Nebraska e della Florida.
Per un risultato eccellente, la materia prima è tutto. Ecco cosa guardare:
🥩 COSA DIRE AL MACELLAIO (SALVAMI!)
In Italia il termine “Denver Steak” è quasi sconosciuto. Se chiedi questo taglio, probabilmente tornerai a casa a mani vuote.
Ecco la frase esatta da dire al tuo macellaio di fiducia per farti dare il pezzo giusto:
💡 Tip: Se ha dubbi, fagli vedere una foto del taglio crudo presente in questo articolo. Un macellaio esperto riconoscerà subito la marezzatura e la forma del muscolo.
Preparare al meglio la Denver Steak è la chiave per trasformare un semplice taglio in un’esperienza di barbecue indimenticabile. In questa fase, ogni dettaglio conta: dalla temperatura della carne alla direzione delle fibre, fino alla scelta del condimento.
Dimentica la vecchia regola della nonna di tenere la carne fuori dal frigo un’ora prima. È un mito sfatato dalla scienza del barbecue.
Per tagli come la Denver Steak, è meglio andare direttamente dal frigo alla griglia.
Perché? Perché il freddo interno protegge la carne: ti regala più tempo per cauterizzare l’esterno e ottenere una crosta croccante e saporita (reazione di Maillard) senza rischiare di stracuocere il cuore o creare quella sgradevole fascia grigia sotto la superficie.
Prima di condire, tampona la bistecca con carta da cucina per eliminare l’umidità superficiale. Questo è fondamentale per innescare al meglio la reazione di Maillard, responsabile della crosticina dorata e del sapore intenso. Un trucco da veri pitmaster: osserva attentamente la direzione delle fibre della carne prima di cuocere. Sapere già come tagliare controfibra una volta pronta, assicurerà fette tenere e facili da masticare.
La preparazione della Denver Steak inizia con un condimento semplice ma mirato. Un velo leggero di olio extravergine d’oliva come legante e un semplicissimo rub SPG a base di sale, pepe nero macinato fresco e un tocco di aglio in polvere sono più che sufficienti per esaltarne il gusto senza coprirlo. La Denver Steak ha un sapore pieno e deciso: il nostro compito è valorizzarlo, non mascherarlo.
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La Denver Steak esprime tutto il suo potenziale con una cottura diretta e intensa: calore alto, tempi brevi e tanta attenzione ai dettagli.
Che tu stia usando un barbecue a gas o a carbone, l’obiettivo è lo stesso: creare una zona di calore diretto molto potente. Lascia sempre una zona di sicurezza dove riparare in caso di fiammate o per terminare la cottura, insomma un classico set up a 2 zone. Porta i bruciatori al massimo o prepara una brace viva e ardente. Pulisci bene la griglia con una spazzola e, quando è rovente, ungila leggermente con un tovagliolo bagnato d’olio per evitare che la carne si attacchi.
Adagia la Denver Steak nella parte più calda della griglia e ascolta il caratteristico sfrigolio. Ti consigliamo di girarla spesso, circa ogni minuto o minuto e mezzo: questo metodo, chiamato flipping, garantisce una crosta esterna perfetta senza cuocere troppo l’interno.
Per il cuore della carne non affidarti all’occhio: un buon termometro a sonda istantanea è l’unico modo per essere precisi. Per questo taglio, la temperatura ideale è 52-54 °C per una cottura media al sangue (medium-rare), che regala il perfetto equilibrio tra tenerezza e sapore.
Raggiunta la temperatura desiderata, sposta la bistecca su un tagliere e lasciala riposare almeno 5 minuti o più a seconda dello spessore, coprendola con un foglio di alluminio senza sigillarla.
Ora torna alle fibre che avevi osservato prima della cottura: con un coltello ben affilato, taglia a fette di circa 1 cm procedendo controfibra, in modo perpendicolare alla direzione delle fibre. Questo semplice accorgimento rompe le fibre muscolari e assicura massima tenerezza a ogni morso.
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Una carne così buona è fantastica anche da sola, ma se vuoi accompagnarla, ecco qualche idea:
salse: una salsa chimichurri fresca e acidula è il suo abbinamento ideale (trovi la mia ricetta qui).
contorni: delle classiche patate al forno, verdure grigliate di stagione, una fresca insalata o una pannocchia al burro completeranno il piatto alla perfezione.
Non esiste una traduzione ufficiale italiana. È un taglio americano ricavato dal muscolo Serratus Ventralis del bovino, che si trova nella zona del Reale (sottospalla). Chiedilo al tuo macellaio specificando di isolare questo muscolo.
Entrambe provengono dalla spalla, ma sono diverse. La Flat Iron (Cappello del Prete) è più piatta, magra e regolare. La Denver Steak è più spessa, compatta e presenta una marezzatura (grasso intramuscolare) molto più intensa e ricca.
Sì, assolutamente. Usa una padella di ghisa rovente con un filo d’olio. La tecnica è la stessa della griglia: calore molto alto, girala spesso (flipping) e portala a 52-54°C al cuore per una cottura media al sangue.
La Denver Steak è la prova che non serve spendere una fortuna in Filetto o Ribeye per mangiare una carne strepitosa. È un taglio “intelligente”: costa il giusto, si cuoce velocemente e regala un sapore di manzo autentico e profondo che tagli più nobili spesso non hanno.
Il segreto è tutto nel rispetto della materia prima: cottura violenta, riposo paziente e taglio controfibra. Se segui queste tre regole, il risultato è garantito.
Ora tocca a te: accendi la griglia (o scalda la padella) e fammi sapere nei commenti com’è andata!
Scegliere la Denver Steak è solo l’inizio. Per ottenere quella crosta perfetta senza stracuocere l’interno, devi saper gestire le temperature del tuo dispositivo come un professionista.
Nel mio manuale “Master Touch” ti insegno a smettere di “cuocere a occhio” e a iniziare a grigliare con metodo scientifico.
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