La guancia di manzo è forse il taglio più sottovalutato in assoluto. Spesso ignorata a favore di pezzi più nobili, nasconde un segreto: se trattata con la giusta tecnica, si trasforma nel boccone più tenero, succoso e scioglievole che tu abbia mai assaggiato.
In questa guida vedremo come elevare la classica ricetta della guancia di manzo unendo due mondi: l’affumicatura americana (per il sapore) e la brasatura nel Dutch Oven (per la tenerezza).
Che tu voglia farla alla Guinness per un tocco deciso, o al vino rosso per un classico brasato, il metodo non cambia. Preparati a scoprire come trasformare un taglio “povero” in un piatto da re.
Che cos’è la guancia di manzo (e perché è perfetta da brasare)
La guancia è il muscolo della mascella del bovino. È un taglio che lavora incessantemente durante la vita dell’animale (masticazione).
Questo significa due cose:
- È una carne molto magra ma ricchissima di tessuto connettivo.
- Se la cuoci velocemente (come una bistecca), sarà dura come una suola di scarpa.
Ma è proprio qui che sta la magia. Con una cottura lenta e umida (brasatura), quel tessuto connettivo tenace si scioglie lentamente, trasformandosi in gelatina. È questa gelatina a rendere la guancia brasata così incredibilmente morbida da potersi tagliare con un cucchiaio, mantenendola umida anche dopo ore di cottura.
Liquido per la guancia di manzo brasata: Guinness o vino rosso?
Qui in Piemonte, il brasato è una religione (solitamente fatto con il cappello del prete o arrosto della vena al vino rosso). Ma in questa versione ho voluto allontanarmi dalla tradizione locale per abbracciare uno stile più internazionale.
Ho scelto la Birra Guinness. Non è una scelta casuale: il retrogusto tostato e leggermente amarognolo della birra scura crea un contrasto magnifico con la ricchezza grassa e dolce del collagene sciolto.
Tuttavia, la tecnica è universale. Se preferisci restare sul classico, sostituisci la birra con un buon vino rosso corposo. Otterrai un risultato da manuale.
Il condimento perfetto per la guancia di manzo brasata: rub SPG
La guancia è un taglio dal sapore intenso e ferroso che non ha bisogno di essere coperto da mille spezie. Per esaltarlo al massimo, la scelta migliore è rimanere sul classico texano: il rub SPG (Salt, Pepper, Garlic). Una miscela bilanciata di sale, pepe nero macinato grosso e aglio in polvere crea una crosta saporita che contrasta la dolcezza del grasso in scioglimento. Se vuoi imparare a bilanciare le spezie o creare le tue miscele personali, non perderti la nostra guida completa ai rub per barbecue fatti in casa.
Preparazione e affumicatura: creare la base del gusto
Il trimming: via la silverskin per una carne perfetta
Prima di andare in cottura, c’è un passaggio fondamentale: il trimming (toelettatura). La guancia è ricoperta da una membrana tenace (silverskin) che va rimossa con cura usando un coltello ben affilato: se la lasci, impedirà al fumo di penetrare, al rub di attaccarsi e, peggio ancora, non si scioglierà mai in cottura, rimanendo gommosa. Una volta pulita e condita, la carne va esposta al fumo per creare il bark e dare quel sentore unico.
Temperatura e legno: le essenze forti per il manzo
Per l’affumicatura lavoriamo in cottura indiretta a bassa temperatura, stabilizzando il barbecue tra i 110°C e i 130°C. È il range ideale per far assorbire il fumo senza asciugare la carne.
Per quanto riguarda il legno, il manzo richiede carattere. Scegli essenze decise come quercia (oak) o hickory (noce americano). Sono le più indicate per dare quella nota affumicata robusta e sapore intenso della guancia. Se hai dubbi sulle combinazioni, consulta la mia guida al legno per affumicare.
Obiettivo Bark: quando passare alla fase due
Non guardare l’orologio, guarda la carne. In media servono circa 2 ore, ma il vero indicatore è l’aspetto: quando la superficie è ben asciutta, di un bel color mogano scuro e la crosta è stabile al tatto, sei pronto. Indicativamente, sarai intorno ai 65–70°C interni: è il momento perfetto per trasferire tutto nel Dutch Oven e iniziare la brasatura.
Brasatura della guancia di manzo nel Dutch Oven: la fase decisiva
Dopo l’affumicatura, avviene la trasformazione vera e propria. Spostando la carne nel Dutch Oven (la pentola in ghisa) con i liquidi, passiamo dalla cottura a secco alla brasatura. È qui che il collagene cede definitivamente, trasformando un pezzo di carne duro in un boccone scioglievole. Questa pentola è lo strumento definitivo per le cotture lunghe: se vuoi scoprire tutte le sue potenzialità, leggi la nostra guida all’uso del Dutch Oven.
La tecnica è molto simile a quella del classico brasato al vino rosso, ma con una marcia in più: il sentore di affumicato che abbiamo dato nella prima fase si fonderà con la salsa alla Guinness, creando un profilo aromatico che un normale arrosto non potrà mai eguagliare.
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Il tocco finale: la salsa di accompagnamento
Non buttare assolutamente quel liquido scuro e profumato rimasto nella pentola! È l’essenza del sapore.
Togli la carne e lasciala riposare al caldo. Ora hai due opzioni per il fondo di cottura:
- Frullalo con le verdure per una salsa rustica e densa.
- Filtralo per una salsa liscia ed elegante.
In entrambi i casi, rimetti il liquido sul fuoco. Se risulta troppo liquido, fallo restringere per qualche minuto o aggiungi un pizzico di maizena sciolta in acqua fredda. Otterrai una glassa densa, lucida e dal sapore esplosivo da versare generosamente sopra le fette di guancia.
I consigli di Roberto: il pranzo del giorno dopo
Se ti avanza della salsa (o qualche sfilaccio di carne), hai tra le mani un tesoro. Quel fondo di cottura, denso di collagene e aromi affumicati, è il condimento definitivo per un piatto di tagliatelle fresche o per farcire degli agnolotti fatti in casa. Confesso che spesso preparo questo piatto proprio pensando al pranzo del lunedì!
Ricetta guancia di manzo brasata e affumicata
Ecco una delle pietanze più succulente che ci siano: le guance di manzo affumicate e brasate. Pezzi teneri di guancia di manzo, cotti lentamente in una salsa ricca e aromatica fino a diventare così morbidi che si sciolgono in bocca! Comfort food allo stato puro!
Accessori
- 1 pinza
Ingredienti
- 2 guance di manzo preferibilmente di Angus
- qb olio evo
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 500 ml birra Guinness
- 500 ml brodo di manzo all’occorrenza
- ½ cucchiaino maizena [opzionale] per addensare la salsa
Per il rub SPG (in proporzioni 2:1:1)
- 2 cucchiaini sale
- 1 cucchiaino pepe
- 1 cucchiaino aglio in polvere
In alternativa un rub SPG commerciale già pronto
Istruzioni
- Rifilare e ripulire la carne dalla membrana che la riveste è la prima cosa da fare, armati di pazienza e di un coltello davvero ben affilato. A proposito, ho trovato un affilacoltelli eccezionale davvero particolare, dai un'occhiata qui.
- Terminato le operazioni di pulizia, dopo aver portato a vivo la carne, tampona con della carta da cucina e asciuga perfettamente le guance di manzo eliminando tutta l'umidità superficiale.
- Spennella la superficie della carne con un filo di olio d'oliva così da far aderire meglio il rub quindi cospargi generosamente su tutti i lati con il mix di spezie composto da sale, pepe e aglio. Io per la realizzazione della ricetta mi sono affidato ad un mix di due rub commerciali che amo, l'SPG di Kosmos e al Texas Brisket Rub du SuckleBusters.
- Accendi il barbecue e imposta un setup per una prima fase di cottura indiretta a bassa temperatura con affumicatura (guarda qui come affumicare con dispositivi a gas oppure a carbone), Indicativamente stabilizza la temperatura tra 110 ed i 130 °C. Se utilizzi un barbecue a carbone accendi poco meno di mezzo cesto di bricchetti ed una volta pronto versalo all'interno del tuo dispositivo tutto da un lato (ammucchiandolo) e disponendo la carne dall'altra. Allo stesso modo se utilizzi un dispositivo a gas accendi solo i bruciatori necessari a mantenere la temperatura e disponi la carne lontano dai bruciatori accesi, quindi affumica utilizzando una smoker box o un tubo per affumicare.
- Affumica per un paio d'ore circa, io ho utilizzato delle chips di legno ricavate dalle botti di Jack Daniel's e un chunks di legno di Hickory. Quando si è formato un bel bark, ovvero quando la crosta esterna ti soddisfa ed è ben cristallizzata di color mogano (a titolo indicativo dopo circa 2 ore a 120 °C le guance segnavano internamente una 68 °C e l'altra 70 °C ) è il momento di passare alla brasatura.
- Togli le guance dalla griglia e mettile da parte coperte con della carta alluminio. Decidi dove proseguire la cottura, da qui in avanti non importa quale sia il dispositivo (gas, carbone, elettrico, fissione nucleare o forno di casa) la cosa fondamentale e che utilizzi un forno olandese in ghisa. Io ho utilizzato la cocotte Weber che si innesta nel sistema GBS.
- Se continui sul barbecue imposta una cottura diretta, posiziona il dutch oven sopra la fonte di calore, versa l'olio e fai soffriggere la cipolla, le carote, il sedano precedentemente tagliati in maniera grossolana tanto ci sarà tempo sufficiente affinché anche le carote si ammorbidiscano e comunque ti consiglio vivamente alla fine di frullare il tutto per ricavare una bella salsa.
- Inserisci le guance di manzo affumicate nella cocotte e irrora con la birra, chiudi il coperchio e continua la cottura per un altro paio d'ore (indicativamente), fino al raggiungimento dei 95 °C interni. Di tanto in tanto aggiungi un po' di brodo se vedi che il fondo si asciuga troppo o il liquido è evaporato quasi tutto.
- A questo punto le guance di manzo affumicate e brasate alla Guinness sono pronte, togli la carne dalla cocotte e lasciale riposare una decina di minuti coperte da un foglio di carta alluminio prima di affettarle e servirle, nel frattempo non perdere l'occasione di creare una salsina strepitosa con il fondo di cottura.
- [opzionale] Recupera le verdure ed il fondo di cottura e frulla il tutto, quindi versa in un pentolino, aggiungi un po' di maizena e porta a bollore mescolando continuamente, fai tirare la salsa ed attendi qualche istante che si addensi. Usala per irrorare le guance ma ti assicuro che è strepitosa sulle patate (lesse o purè) e se vuoi osare puoi provare anche a condirci gli agnolotti!
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VOTA QUESTA RICETTAGuancia di manzo brasata: domande frequenti (FAQ)
Quanto deve cuocere la guancia di manzo?
La guancia è un muscolo tenace che non guarda l’orologio, ma la temperatura. In media, calcola circa 4-5 ore totali: 2 ore di affumicatura iniziale e altre 2-3 ore di brasatura nel liquidi. Il segreto è avere pazienza: la carne è pronta solo quando il collagene si è trasformato in gelatina (sopra i 93-95°C interni).
Posso cucinare la guancia di manzo al forno?
Assolutamente sì. Se non hai un barbecue o non vuoi accenderlo, puoi replicare la “Fase 2” (la brasatura) nel forno di casa impostato a 150-160°C. Perderai la nota affumicata iniziale, ma la morbidezza sarà identica. Il Dutch Oven è lo strumento perfetto anche per il forno domestico.
È meglio prepararla il giorno prima?
Sì, i brasati migliorano col riposo. Se prepari la guancia il giorno prima e la lasci raffreddare nel suo liquido, i sapori si amalgameranno e la carne riassorbirà parte dei succhi. Riscaldela lentamente il giorno dopo: sarà ancora più buona.
Guancia di manzo brasata e affumicata: perché rifarla subito
La guancia di manzo affumicata e brasata alla Guinness non è una ricetta veloce da fare all’ultimo minuto. È un atto d’amore, un progetto culinario che richiede tempo e cura. Ma quando affonderai la forchetta in quella carne che si scioglie senza bisogno del coltello, capirai che ne è valsa la pena.
È un piatto che dà il meglio di sé nella stagione autunnale o invernale, quando abbiamo voglia di sapori robusti e avvolgenti.
Il mio abbinamento preferito? Dimentica le cose complicate. Una polenta fumante (o un purè di patate rustico) è il letto perfetto per accogliere la carne sfilacciata e la sua salsa densa e scura. È comfort food allo stato puro.
Buon appetito e buona brasatura!
Vuoi dominare le cotture lunghe?
Ricette come questa guancia richiedono ore di cottura stabile. Se possiedi un barbecue Kettle e vuoi imparare a gestire il fuoco per le lunghe cotture, usare lo Snake Method e affumicare come un professionista, ho racchiuso tutta la mia esperienza in questa guida:
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