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In Italia, quando si parla di cultura del barbecue “moderno” e scientifico, tutte le strade portano a un nome: Marco Agostini.
Se hai già letto la mia recensione su Franklin (il filosofo) o Meathead (lo scienziato americano), sappi che Agostini è la risposta italiana a questo approccio: tecnico, rigoroso, senza compromessi.
Il suo libro “Universo Bistecca” non è il solito ricettario con belle foto e poche spiegazioni. È una monografia verticale, ossessiva e dettagliata, dedicata a un unico, sacro argomento: la bistecca.
Hai presente quando cuoci una costata e ti viene grigia e triste? O quando dentro è fredda e fuori è bruciata? Questo libro ti spiega perché succede e come non farlo succedere mai più.
Mettiamo subito le cose in chiaro: se cerchi un libro per fare due salsicce e una braciola la domenica bevendo birra, questo volume potrebbe spaventarti.
Agostini tratta la bistecca come un ingegnere tratterebbe un motore. Si parla di:
È un manuale di studio. Ma se il tuo obiettivo è servire ai tuoi ospiti una carne che non ha nulla da invidiare alle migliori steakhouse d’Oltreoceano, questo è il tuo testo sacro.
Lo sapevi? Il pioniere dell’approccio scientifico
Marco Agostini è considerato una delle figure più tecniche del panorama barbecue italiano. Chef e divulgatore, è stato tra i primissimi a portare un approccio rigoroso e “chimico-fisico” sulla griglia nel nostro Paese. Se oggi termini complessi come Reverse Searing o Reazione di Maillard sono entrati nel vocabolario comune dei griller italiani, è anche grazie al suo lavoro di codifica e spiegazione scientifica.
Dimentica il “q.b.” (quanto basta). In Universo Bistecca si misura tutto. Ecco i tre pilastri che rendono questo libro unico nel panorama editoriale italiano:
Tutti ne parlano, pochi la sanno gestire. Il libro spiega come ottenere quella crosticina bruna, saporita e profumata (che è il Santo Graal della bistecca) senza stracuocere l’interno. Imparerai che l’umidità è il nemico numero uno e come combatterla con l’asciugatura preventiva (Dry Brining).
Siamo italiani, amiamo la T-Bone. Ma il manzo ha decine di tagli incredibili che spesso ignoriamo o usiamo per il macinato. Agostini ti insegna a valorizzare tagli “poveri” (o Butcher’s Cuts) come la Bavetta (Flank Steak), il Diaframma (Skirt Steak) o la Picanha, trattandoli con la dignità che meritano.
C’è una sezione molto interessante che spiega cosa succede alla carne quando “invecchia”. Capirai perché una bistecca frollata 40 giorni costa di più, ha un sapore diverso e, soprattutto, come riconoscerla ed evitare di farsi fregare al banco macelleria.
Uno dei miti che questo libro distrugge definitivamente è quello della “carne al sangue”. Quel liquido rosso nel piatto non è sangue (che viene drenato al macello), ma mioglobina, una proteina mista ad acqua. Capire questa differenza ti aiuterà anche a capire perché la carne deve riposare (Rest) prima di essere tagliata.
Lo stile di scrittura di Agostini è diretto, a tratti pungente, molto sicuro di sé. Può piacere o meno, ma la competenza è indiscutibile.
Le foto sono “pornografiche” (nel senso gastronomico del termine): sezioni di carne perfette, croste lucide, brace ardente.
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È il libro per te se:
I consigli di Roberto: la Bibbia della tecnica
Se Meathead è il manuale di fisica generale, Universo Bistecca è il corso di specializzazione. Ti consiglio di leggerlo tenendo un evidenziatore a portata di mano. Una volta applicate le regole sull’asciugatura della carne e sulla gestione delle due zone di calore, non riuscirai più a mangiare una bistecca “normale” al ristorante senza criticarla.
Spesso mi viene chiesto se questo libro sia un “doppione” o una riedizione di “Universo BBQ“, la prima opera monumentale di Agostini.
La risposta è no: sono due strumenti complementari che dovrebbero convivere nella libreria di un appassionato.
Se sei agli inizi, parti da Universo BBQ. Se invece vuoi specializzarti e diventare il “re della costata”, Universo Bistecca è l’upgrade obbligatorio.
“Universo Bistecca” colma un vuoto in Italia. Prima di questo libro, la cottura della bistecca era affidata all’esperienza tramandata a voce (“3 minuti per lato e via”). Ora abbiamo un manuale che codifica il processo. Se vuoi smettere di “cuocere” e iniziare a “grigliare” con consapevolezza, questo volume deve stare sul tuo scaffale, preferibilmente sporco di grasso e cenere.
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