Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
Se hai letto la mia recensione sul suo primo libro, sai che Aaron Franklin è considerato il “Dio del Brisket”. La sua fila chilometrica ad Austin, Texas, è leggenda. Ma Aaron non si è fermato al barbecue low & slow.
Con “Franklin Steak” (scritto insieme a Jordan Mackay), il pitmaster più famoso al mondo toglie il piede dall’acceleratore dell’affumicatore e torna alle origini del fuoco: la bistecca.
Attenzione però: se Universo Bistecca di Marco Agostini è il manuale di ingegneria della cottura, questo libro è un documentario su carta. Non ti insegna solo a cuocere una bistecca, ti insegna a capire la mucca, la frollatura e il legno.
La prima cosa da sapere è che “Franklin Steak” è un libro denso. Non comprarlo se cerchi “100 modi per condire la carne”. Compralo se vuoi capire cosa succede prima che la carne tocchi la griglia.
Franklin è ossessionato dalla materia prima. Gran parte del libro è dedicata a:
Lo sapevi? L’esperimento della muffa
Per scrivere questo libro, Aaron e Jordan non si sono limitati a visitare macellerie. Hanno costruito celle di frollatura fai-da-te, sperimentando con livelli di umidità estremi e coltivando “muffe nobili” sulla carne per capire come il fungo influenzi il sapore finale della bistecca frollata (Dry Aged).
Se c’è un motivo per comprare questo libro, è la sezione sulla frollatura.
In Italia se ne parla tanto, ma spesso a sproposito. Franklin ti porta dentro le celle frigorifere. Spiega la differenza tra Wet Aging (sottovuoto, sapore metallico) e Dry Aging (a secco, sapore di nocciola e formaggio blu).
Insegna anche come provare a farlo a casa (spoiler: è difficile, ma possibile se hai un frigo dedicato) e come riconoscere una bistecca frollata bene da una che è semplicemente “vecchia”.
Franklin è un purista del legno, ma sorprende tutti con una confessione: per cuocere una bistecca perfetta, il carbone non basta. Lui sostiene che per ottenere quel sapore “ancestrale”, devi cuocere su legno vero o usare carbone di legna (lump charcoal) di altissima qualità. I bricchetti, perfetti per il WSM, qui sono banditi perché non raggiungono le temperature infernali necessarie per lo shock termico che lui cerca.
Avendo recensito entrambi, ecco come orientarti. Sono due libri straordinari, ma profondamente diversi.
Quale scegliere?
Se vuoi imparare a cuocere perfettamente la bistecca del supermercato, prendi Agostini.
Se vuoi capire come selezionare la carne, come frollarla e come costruire un fuoco da cowboy, prendi Franklin.
Il vero appassionato li ha entrambi.
I consigli di Roberto: attenzione alla lingua
Una nota importante: al momento Franklin Steak è disponibile solo in inglese. È scritto in modo molto discorsivo e scorrevole (non è un testo tecnico noioso), ma richiede una conoscenza base della lingua. Se mastichi l’inglese, le foto e la qualità della carta valgono da sole l’acquisto: è un oggetto bellissimo da esporre.
“Franklin Steak” è una dichiarazione d’amore alla carne rossa. Non ti darà tabelle di tempi e temperature rigide come un manuale di istruzioni, ma ti darà la sensibilità per guardare un pezzo di carne cruda e capire se diventerà una bistecca memorabile o una suola di scarpe.
È il complemento perfetto per chi ha già letto il suo primo libro sul barbecue.
🎁 L’IDEA REGALO: LA COLLEZIONE FRANKLIN
Puoi acquistare “Franklin Steak” singolarmente, ma se sei un collezionista o vuoi fare un regalo che lascerà a bocca aperta un appassionato, ti consiglio i Cofanetti in edizione speciale:
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![Franklin Steak: Dry-Aged. Live-Fired. Pure Beef. [A Cookbook]](https://m.media-amazon.com/images/I/51GuZEaGYCL.jpg)
