Se sei stanco delle solite costine dolci, glassate e appiccicose che coprono il sapore della carne, allora sei nel posto giusto. Le bbq ribs in stile texano sono l’antitesi di tutto questo: sono la celebrazione della carne di maiale, del pepe e del fumo.
In questa guida ti mostrerò come preparare le Texas Style Ribs seguendo due dogmi fondamentali:
- Rub sapido (Sugarless): a differenza della versione “spartana” del Texas centrale (solo sale e pepe), useremo un rub più complesso e aromatico a base di paprika, cumino e aglio, ma rigorosamente senza zucchero.
- Tecnica “No Wrap”: non avvolgeremo la carne nella stagnola. Cuocerà “nuda” nel fumo per tutto il tempo, sviluppando una consistenza tenace e un bark (crosta) eccezionale.
Ingredienti per le bbq ribs in stile texano
La bellezza dello stile texano è la sua semplicità. Non servono mille ingredienti, ma pochi e di qualità.
- Le costine: per questa ricetta, il taglio ideale sono le Spare Ribs rifilate in stile St. Louis. Essendo più grasse delle Baby Backs, reggono meglio le lunghe ore di affumicatura senza seccarsi.
- Il rub (Sugarless): il cuore di di queste ribs texas style è il mix di spezie senza zucchero.
- Il legante (Binder): un velo di senape o olio evo per far aderire le spezie.
- Lo spritz: una miscela di acqua e aceto di mele per mantenere umida la superficie durante la cottura.
- La salsa (opzionale): una salsa bbq non troppo dolce, da usare solo alla fine. Se non la fai in casa, io mi trovo benissimo con la Blue’s Hog Original o, per un gusto più commerciale ma affidabile, la Jack Daniel’s.
Un rub ispirato ai grandi:
Per il mix di spezie di questa ricetta, ho preso ispirazione dal “Sugarless Texas Barbecue Rub” del grande Paul Kirk, una leggenda del BBQ americano. Ho adattato la sua filosofia sapida al nostro gusto, creando un mix perfetto per chi non ama il dolce. Puoi trovare la ricetta completa nella scheda qui sotto o usare un tuo rub barbecue preferito, purché non contenga zucchero
Per l’attrezzatura, ti servirà un barbecue che permetta una cottura indiretta a bassa temperatura, del legno per affumicare (melo o ciliegio sono perfetti per il palato italiano) e un buon termometro a sonda per monitorare la temperatura.
Preparazione delle costine alla texana: il rub e il trimming
La preparazione è un rito che inizia la sera prima o almeno qualche ora prima di accendere la brace.
- Rifila le costine: Se parti da un costato intero, squadralo in stile St. Louis.
- Rimuovi la membrana: Togli la pleura dal lato delle ossa. È un passaggio fondamentale per la tenerezza finale.
- Applica il legante: Spennella un velo di senape o olio su tutta la superficie.
- Applica il rub: Cospargi le spezie in modo uniforme. Avvolgi le costine nella pellicola e lasciale riposare in frigo per almeno 4 ore (meglio una notte intera).
Perché farle riposare con il rub?
Questo processo, simile al Dry Brining, permette al sale contenuto nel rub di penetrare in profondità nella carne, insaporendola e aiutandola a trattenere i succhi durante la cottura. È il segreto per una carne saporita fino all’osso.
Cottura delle ribs: tecnica “no wrap” e bark croccante
Ora arriva la parte che definisce le vere bbq ribs in stile texano: la pazienza. A differenza del metodo 3-2-1, qui non c’è il cartoccio a velocizzare le cose. La carne cuoce esposta al fumo per tutto il tempo, sviluppando una crosta (bark) scura, asciutta e incredibilmente saporita.
- Il setup: prepara il barbecue per una cottura indiretta e stabilizza la temperatura intorno ai 110-120°C. Se hai poco spazio, usa un rib rack per tenere le costine in verticale.
- L’affumicatura: metti le costine in griglia, lontano dal calore, e aggiungi 2-3 pezzi di legno da affumicatura (il noce americano o la quercia sono i classici texani). Chiudi il coperchio e lascia cuocere per circa 2 ore.
- Lo spritz: dopo le prime due ore, inizia a spruzzare la superficie delle costine ogni 45-60 minuti con una miscela di acqua e aceto di mele. Questo mantiene la carne umida e aiuta a fissare il fumo e le spezie, creando un bark perfetto.
- La glassatura (opzionale): se proprio vuoi un tocco lucido, spennella un velo sottilissimo di salsa barbecue solo negli ultimi 10-15 minuti di cottura, giusto il tempo di farla rapprendere senza bruciare.
Il verdetto di Roberto: come capire se sono pronte?
Nello stile texano la carne non deve cadere dall’osso, ma deve avere “morso” (clean bite). Il test migliore è il “bend test”: sollevando la baffa dal centro, questa deve piegarsi ma non spezzarsi. La carne è pronta quando, mordendola, si stacca nettamente dall’osso lasciando l’impronta pulita dei denti.
Ribs BBQ Texas Style passo passo
Le Ribs BBQ Texas Style sono un classico intramontabile della cucina texana, perfette per chi ama il sapore autentico e intenso del barbecue americano. Queste costolette di maiale sono cotte lentamente a bassa temperatura, affumicate con legno di quercia o noce per ottenere quella caratteristica crosta saporita, conosciuta come "bark". Il segreto sta nella preparazione meticolosa del rub secco, un mix di spezie che conferisce alle ribs un gusto unico e irresistibile. Seguendo questa ricetta, imparerai a preparare e cuocere le ribs alla perfezione, ottenendo carne tenera e succulenta che si stacca facilmente dall'osso
Ingredienti
- 2 costati di maiale
- qb senape / olio Evo
- qb salsa barbecue leggi il nostro articolo sulle migliori salse barbecue che puoi acquistare online
- qb aceto di mele da nebulizzare in cottura
Per il Sugarless Texas Barbecue Rub
- ⅓ tazza sale
- ¼ tazza paprika
- 3 cucchiai peperoncino in polvere
- 2 cucchiai pepe nero macinato grossolanamente
- 1 cucchiaio cumino in polvere
- 1 cucchiaio aglio in polvere
- 1 cucchiaio peperoncino di cayenna se non sei amante del piccante, riduci o elimina questo ingrediente.
Istruzioni
- Con un coltello affilato squadra le costine di maiale ed elimina eventuali eccessi di grasso. Rifila il costato in stile St. Louis, quindi rimuovi la membrana dal retro di ogni costato di maiale (slab) : infila il manico di un cucchiaio tra la carne e la membrana, fatti strada delicatamente fino a riuscire ad infilare un dito, tira verso di te la membrana che si staccherà facilmente, aiutati con un tovagliolo di carta se ti scappa la presa.
- Prepara il rub mescolando insieme tutte le spezie
- Spennella un leggero velo di senape sulla superficie delle costine di maiale (serve solo a far aderire meglio il rub, non inciderà assolutamente sul sapore) o in alternativa stendi un velo di olio evo
- Applica una generosa spolverata del "Sugarless Texas Barbecue Rub" su entrambi i lati del costato.
- Prepara l'affumicatore per una cottura a bassa temperatura stabilizzando ad una temperatura di 225°F – 107 °C.
- Se hai spazio a sufficienza posiziona i costati interi sulla griglia con il lato delle ossa rivolto verso il basso, altrimenti utilizza un rib rack per cuocere più costati contemporaneamente, quindi affumica con chips di ciliegio o di melo
- Affumica per circa 2 ore mantenendo costante la temperatura, quindi spruzza con un flacone spray le bbq ribs alla texana dal lato della carne con aceto di mele.
- Cuoci per altre 2 ore, spruzza nuovamente con aceto di mele, quindi inizia a verificare la tenerezza delle ribs utilizzando il "bend test": afferra due ossa adiacenti della slab di costine e tirale delicatamente (quasi torcendole). Se la carne offre un po' di resistenza prima di strapparsi facilmente, sei arrivato al giusto punto di cottura.
- Se le bbq ribs non superano il test, risultando ancora tenaci, spruzza nuovamente con aceto di mele e rimetti in cottura per altri 30 minuti, quindi verifica nuovamente. Giusto per dare un ordine di grandezza, diciamo che le ribs taglio St. Louis cuociono in 4-6 ore a seconda dello spessore, della quantità di grasso infiltrato, della temperatura di cottura e di altre innumerevoli variabili.
- Arrivati a questo punto non resta che spennellare sulle ribs la tua salsa barbecue preferita (prova la nostra salsa bbq alla guinnes), oppure se vuoi andare sul sicuro, ti consiglio di provare la Blue's Hog.
- Rimetti in cottura per 5 minuti, spennella nuovamente, ancora 5 minuti di cottura, giusto il tempo che la salsa diventi lucida e via nel piatto!
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Note
Negli Stati Uniti e in Canada, ogni famiglia possiede un kit, composto da una serie di contenitori cilindrici con il manico (simili a cucchiai, ma più adatti a contenere gli alimenti), corrispondenti appunto alle varie unità di misura imperiali britanniche.
Il consiglio quindi è quello di dotarsi per pochissimi euro di questo pratico strumento che ti semplificherà notevolmente la vita
Non solo Texas: scopri gli altri stili
Se questo metodo ti sembra troppo “asciutto” o preferisci una carne che si scioglie letteralmente in bocca, ecco le alternative che devi provare:
- Metodo 3-2-1: la tecnica infallibile per costine morbidissime (fall off the bone), ideale per i principianti.
- Kansas City style: per chi ama la glassatura dolce, appiccicosa e lucida a base di salsa barbecue.
- Rosticciana: la tradizione italiana a cottura diretta, per chi ha fretta e cerca la croccantezza.
Domande frequenti (FAQ)
Quale taglio di carne usare per lo stile Texas?
Il taglio perfetto sono le Spare Ribs (o il taglio St. Louis). A differenza delle Baby Backs, queste costine sono più grasse, piatte e ricche di connettivo: caratteristiche fondamentali per resistere a 5-6 ore di cottura esposte al fumo senza seccarsi.
Le Texas Ribs vanno spennellate con la salsa?
Tradizionalmente no. Il vero stile texano è “Dry” (secco): si affida solo al sapore della carne, del pepe e del fumo. La salsa barbecue viene servita rigorosamente a parte nel piatto (on the side), mai spennellata in cottura per non ammorbidire la crosta croccante (bark).
Posso usare il metodo 3-2-1 con questa ricetta?
Tecnicamente sì, ma snatureresti il risultato. Il metodo 3-2-1 usa il cartoccio per “brasare” la carne, rendendola morbidissima (fall off the bone). Lo stile Texas, invece, cuoce senza cartoccio (no wrap) per ottenere una consistenza più tenace al morso e preservare la croccantezza esterna.
Come conservare e riscaldare le ribs avanzate?
Conservale in frigorifero avvolte nella pellicola per massimo 3 giorni. Per rigenerarle senza seccarle, non usare il microonde: mettile in forno a 130°C, avvolte nella stagnola con un cucchiaio di brodo o succo di mela, per circa 20 minuti.
Conclusioni: il vero sapore del Texas
Preparare le bbq ribs in stile texano è un atto di fede verso la materia prima. Senza la “coperta” di salse dolci e senza l’aiuto del cartoccio, non puoi nascondere nulla: ci siete solo tu, la carne e il fumo.
Il risultato però ripaga di ogni sforzo: un bark croccante che esplode di sapore e una carne che sa, finalmente, di carne. Ora che conosci i segreti del rub senza zucchero e della gestione del fuoco, non ti resta che accendere la brace.
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Ricetta autentica per le ribs all’americana