Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
Angus. Una parola che, davanti al banco del macellaio o sul menu di un ristorante, evoca subito immagini di bistecche perfette, sapore intenso e qualità superiore. Ma cos’ha di così speciale la carne di angus, e vale davvero la spesa?
In questa guida completa non ti racconterò la storia della razza, ma ti darò gli strumenti pratici per capire perché la carne di angus è diversa, come scegliere i tagli migliori per la tua griglia e, cosa più importante, come cucinarli alla perfezione per onorare il tuo investimento.
Alla fine, non solo saprai tutto quello che c’è da sapere, ma avrai la competenza per decidere con la tua testa se ne vale la pena per te.
La prima, fondamentale cosa da capire è che “Angus” non è un taglio, ma una razza bovina (l’Aberdeen Angus), selezionata per secoli in Scozia per una caratteristica specifica: la sua capacità genetica di sviluppare una straordinaria infiltrazione di grasso all’interno delle masse muscolari.
Questo grasso, che appare come una fitta rete di venature bianche, si chiama marezzatura (o marbling in inglese). E questo, amici, è il segreto di tutto.
A differenza del grasso di copertura (quello esterno, che si può tagliare via), questo grasso intramuscolare è l’ingrediente che, sciogliendosi lentamente durante la cottura, conferisce alla carne di angus le sue tre qualità superiori:
Ecco perché una bistecca di angus ha un sapore diverso da un normale manzo: non è magia, è la scienza della marezzatura.
È importante sapere che, sebbene la genetica sia la base, anche l’alimentazione e il tipo di allevamento influenzano enormemente il sapore finale.
Non c’è un “migliore” in assoluto, dipende dal tuo gusto personale.
La qualità ha un prezzo, e nel caso dell’angus, questo è giustificato da tre fattori principali:
Questo è il capitolo che ti eviterà di fare confusione in macelleria. “Angus” è una parola che spesso viene usata a sproposito. Capire le differenze ti renderà un acquirente più consapevole.
La differenza è semplice: l’angus è una razza, il manzo è una categoria.
Quando compri del “manzo” generico, non sai da quale razza bovina provenga (potrebbe essere una Frisona, una Limousine, un incrocio…). Quando compri “angus”, stai scegliendo una carne che proviene specificamente da un animale di razza Aberdeen Angus.
È come confrontare “vino rosso” con “Chianti Classico”. Il primo è una categoria generica, il secondo è un prodotto specifico con caratteristiche definite. La caratteristica principale dell’angus, come abbiamo visto, è la sua predisposizione genetica a una marezzatura superiore.
Questa è la confusione più comune in Italia, ed è fondamentale fare chiarezza.
Questo significa che le due cose non sono in contrapposizione! Anzi, possono coesistere. Puoi tranquillamente trovare sul mercato una “scottona di angus”.
La scottona è apprezzata perché, per sua natura ormonale, tende a depositare grasso, risultando in una carne tenera e saporita. Quando queste caratteristiche si sommano alla predisposizione genetica dell’angus, il risultato è spesso un prodotto di qualità eccezionale.
I consigli di Roberto
Non farti ingannare. Se un macellaio ti chiede “preferisci angus o scottona?”, la domanda è mal posta. La domanda giusta da fare a lui è: “Questa scottona, di che razza è?”. Questo dimostrerà subito la tua competenza.
Qui la differenza è molto più semplice: è una questione di colore del manto. La razza Aberdeen Angus esiste in due varietà: a manto nero (Black Angus) e a manto rosso (Red Angus).
Tuttavia, nel corso degli anni, specialmente negli Stati Uniti, il Black Angus è stato oggetto di una selezione più intensa e di programmi di certificazione molto rigidi (come il famoso marchio “Certified Angus Beef®“, che accetta solo animali a manto nero con determinate caratteristiche).
Per questo motivo, nell’immaginario collettivo e spesso anche nella realtà, il termine “Black Angus” è diventato sinonimo di uno standard di qualità percepito come superiore. Sebbene una Red Angus allevata bene possa essere altrettanto eccellente, un Black Angus certificato offre spesso una garanzia di qualità più stringente.
Ora che sai riconoscere la qualità, vediamo quali sono i tagli di carne di angus che danno il meglio di sé sulla griglia. Li divideremo in due grandi famiglie, a seconda del metodo di cottura che richiedono.
Questi sono i tagli “da bistecca”, quelli che si cuociono rapidamente a calore diretto e dove la marezzatura fa la differenza, sciogliendosi e insaporendo la carne in pochi minuti.
Questi sono i tagli più “difficili”, ricchi di tessuto connettivo, dove la genetica dell’angus non solo è consigliata, ma diventa quasi indispensabile per un risultato da competizione. La marezzatura superiore aiuta a mantenere la carne umida e succosa per tutte le lunghe ore di cottura.
Sì, diciamolo chiaramente: la caratteristica distintiva e il pregio della carne di angus di alta qualità è la sua abbondante marezzatura, ovvero il suo contenuto di grasso intramuscolare. Questo la rende, a parità di taglio, più calorica rispetto a un manzo generico molto magro.
Tuttavia, è importante fare due considerazioni. Primo, stiamo parlando di un prodotto da gustare con consapevolezza, non di un alimento da consumare quotidianamente in grandi quantità. Secondo, la qualità del grasso conta. In animali allevati correttamente, gran parte di questo grasso è composto da acidi grassi monoinsaturi (simili a quelli dell’olio d’oliva) che sono molto meno problematici dei grassi saturi.
In sintesi, la carne di angus è grassa, e meno male che lo è. È proprio quel grasso a renderla un’esperienza gastronomica di livello superiore.
Hai investito in un pezzo di carne eccezionale. Ora, la tua missione è una sola: non rovinarla. Quando la materia prima è di questa qualità, la regola d’oro è la semplicità. Devi esaltare il sapore della carne, non coprirlo.
Ecco i tre pilastri per una cottura perfetta.
Dimentica le marinate complesse che maschererebbero il sapore. Per una bistecca di angus di alta qualità, spesso bastano solo sale e pepe. La tecnica migliore in assoluto per preparare la carne prima della cottura è la salamoia a secco (o dry brining). Salare la bistecca e lasciarla riposare in frigorifero per diverse ore (o una notte) non solo la insaporirà in profondità, ma ne asciugherà la superficie, garantendo una crosta (searing) spettacolare in cottura.
Vuoi imparare questa tecnica fondamentale? Leggi la mia guida definitiva al dry brining.
Il peccato capitale è cuocere troppo una carne così pregiata. L’unico modo per essere certi di toglierla dal fuoco al momento esatto è usare un termometro. Andare “a occhio” o “a tempo” è un suicidio culinario.
Quale termometro usare? Dalle sonde con cavo ai modelli wireless, la scelta è vasta. Se hai dei dubbi, ho creato una guida completa ai migliori termometri per carne che ti aiuterà a scegliere lo strumento giusto per te.
Per le bistecche di angus spesse (oltre i 3-4 cm), non c’è tecnica migliore del reverse searing. Consiste nel cuocere la bistecca lentamente a calore indiretto fino a portarla quasi alla temperatura desiderata, per poi concludere con una “sfiammata” finale a calore diretto per creare la crosta. Questo secondo passaggio, rapidissimo e a calore violento, innesca una potente reazione di Maillard, che dona alla bistecca la sua crosticina saporita e il suo aroma inconfondibile, senza stracuocere l’interno.
Vuoi padroneggiare la tecnica dei professionisti? Ho scritto la guida completa al reverse searing, spiegata passo dopo passo.
Posso cucinare la carne di angus direttamente dal frigorifero?
Assolutamente no. Questo è un errore che può rovinare anche il taglio più pregiato. Una bistecca fredda a contatto con la griglia rovente subirà uno shock termico, cuocendo in modo non uniforme e rimanendo fredda al centro. Lascia sempre riposare la tua bistecca di angus a temperatura ambiente per almeno un’ora (anche due se molto spessa) prima di cuocerla. Questo garantirà una cottura molto più omogenea.
Devo aggiungere olio sulla bistecca prima di grigliarla?
Su un taglio di angus con una buona marezzatura, non è necessario. Il grasso intramuscolare, sciogliendosi quasi istantaneamente a contatto con la griglia rovente, fungerà da “lubrificante” naturale, impedendo alla carne di attaccarsi. Anzi, aggiungere olio potrebbe causare fiammate eccessive. Una superficie ben asciugata (come quella che si ottiene con il dry brining) è tutto ciò che serve per una crosta perfetta.
È obbligatorio far riposare la carne dopo la cottura (resting)?
Sì, è un passaggio non negoziabile. Il riposo è importante quanto la cottura stessa. Dopo averla tolta dalla griglia, lascia riposare la tua bistecca di angus su un tagliere per circa 5-10 minuti prima di tagliarla. Questo permette ai succhi, spinti verso il centro dal calore, di ridistribuirsi uniformemente in tutta la carne. Se la tagli subito, tutti quei preziosi succhi finiranno sul tagliere invece che nel tuo piatto, lasciandoti con una carne più asciutta e meno saporita.
Per fugare ogni dubbio e darti uno strumento di consultazione rapida, ecco una tabella che mette a confronto le principali caratteristiche di cui abbiamo parlato.
| Caratteristica | Carne di Angus | Scottona | Manzo Comune |
|---|---|---|---|
| Definizione | Una razza bovina specifica (Aberdeen Angus). | Una tipologia di animale (femmina giovane mai stata gravida). | Una categoria generica di carne bovina. |
| Punto di Forza | Marezzatura genetica superiore. | Tenerezza dovuta allo stato ormonale. | Variabile a seconda della razza e dell’allevamento. |
| Sapore | Ricco, complesso, quasi burroso. | Generalmente tenero e saporito. | Dipende dal taglio e dalla qualità. |
| Combinazione | Può essere una scottona (es. “Scottona di Angus”). | Può essere di qualsiasi razza (inclusa Angus). | – |
Come hai visto, la carne di angus non è solo un nome altisonante, ma una scelta precisa basata su una caratteristica scientifica: la marezzatura.
Investire in un taglio di angus significa investire in quel grasso intramuscolare che, sciogliendosi, garantirà una succosità, una tenerezza e un sapore che difficilmente potrai ottenere da un manzo comune.
Non è una carne per tutti i giorni, ma per le grandi occasioni, quando vuoi essere sicuro di portare in tavola un risultato eccezionale. Ora hai tutti gli strumenti per sceglierla con competenza, per cucinarla con la tecnica giusta e, soprattutto, per goderti uno dei piaceri più grandi del mondo del barbecue.
