Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
Dimentica le 12 ore di cottura del Brisket. Dimentica il Pulled Pork che si scioglie in bocca.
Se vuoi capire davvero cos’è il barbecue della East Coast, devi andare a Baltimora, Maryland, e ordinare un Pit Beef.
Molti fanno l’errore di considerarlo un “Roast Beef affumicato”. Niente di più sbagliato.
Il vero Pit Beef è un’esperienza primitiva: carne magra, cotta velocemente su brace ardente (niente Low & Slow estremo), affettata sottile come un velo e servita con una salsa che ti stappa il naso: la Tiger Sauce.
Nato nei parcheggi dei baracchini lungo la Route 40, questo è lo street food più ignorante e delizioso che tu possa preparare nel tuo giardino.
In questa guida ti insegno come trasformare un taglio economico (il Girello) in un capolavoro, usando il metodo del Reverse Searing per un risultato infallibile anche a casa.
Il segreto del Baltimore Pit Beef non sta nello spendere una fortuna dal macellaio, ma nel saper trattare un taglio “povero”.
Tradizionalmente si usano tagli del posteriore, magri e tenaci, che hanno un sapore di manzo molto intenso ma che diventerebbero duri se cotti troppo a lungo.
Il re indiscusso di questa preparazione è il girello di coscia (o magatello).
Ecco perché è la scelta migliore:
Se non trovi il girello, puoi ottenere ottimi risultati anche con la sottofesa o la noce.
I consigli di Roberto: quale razza scegliere?
Anche se è un taglio economico, la qualità della materia prima fa la differenza. Se puoi, scegli un girello di Black Angus (USA o Australia).
A differenza del manzo nazionale magrissimo, l’Angus ha sempre una leggera infiltrazione di grasso (marezzatura) anche in questi muscoli tenaci: quel grasso extra si scioglierà in cottura rendendo il panino molto più succoso.
Mentre nei chioschi del Maryland la carne viene spesso cotta direttamente sopra braci ardenti (girandola di continuo), a casa vogliamo un risultato più controllato e uniforme.
Il metodo migliore per ottenere un interno perfettamente rosato da bordo a bordo è il reverse searing (rosolatura inversa).
I consigli di Roberto: Due scuole di pensiero
Esistono due modi per fare il Pit Beef. La “Old School” di Baltimora usa la cottura diretta su fuoco alto, girando la carne continuamente. È scenografico, ma rischi di bruciare fuori e avere l’interno crudo se non hai la mano del professionista.
A casa, io consiglio il metodo controllato: il pit beef in reverse searing. Prima cuoci in indiretta (più facile), poi scottata finale. Il risultato? Un interno rosa uniforme da bordo a bordo senza stress. In entrambi i casi, il vero segreto resta sempre il taglio sottilissimo (shaved).
La tecnica è semplice: prima portiamo la carne a temperatura lentamente con il fumo, e solo alla fine creiamo la crosta violenta.
Il girello va ripulito con cura. Con un coltello affilato, rimuovi la silverskin (la membrana argentea) ed eventuali accumuli di grasso esterno duro che non si scioglierebbero.
Per il rub (la miscela di spezie), dimentica lo zucchero. Il vero gusto di Baltimora è sapido e speziato.
La base è semplice: sale, pepe nero macinato grosso, aglio in polvere, cipolla in polvere e un tocco di paprika (affumicata o dolce) per il colore. Cospargi la carne con un velo d’olio e applica il rub generosamente.
Prepara il barbecue per una cottura indiretta a 2 zone.
Non serve essere fiscali: una temperatura tra i 120°C e i 150°C va benissimo. Più è bassa, più uniforme sarà la cottura; più è alta (verso i 150°C), più veloce sarà il processo.
Metti la carne in griglia nella zona spenta (indiretta) e aggiungi un pezzo di legno (chunk) sulle braci o nella smoker box. Il fumo penetrerà delicatamente mentre la temperatura sale.
Tecnica: quale legno usare?
Per restare fedeli alla tradizione della East Coast, l’ideale sarebbe la quercia (oak) o l’hickory (noce americano), che danno un sapore deciso. Se preferisci un aroma più gentile e un colore rosso intenso, il ciliegio è un’ottima alternativa che si sposa benissimo con il manzo.
Monitora la carne con il termometro.
Quando raggiunge i 48°C – 50°C al cuore, la carne è pronta per la fase successiva (non preoccuparti se sembra bassa, salirà ancora).
Togli la carne temporaneamente e apri tutte le prese d’aria (o alza i bruciatori al massimo) per ottenere un calore infernale.
Rimetti la carne in cottura diretta (sopra le fiamme) e grigliala velocemente (45-60 secondi per lato), giusto il tempo di creare una crosta scura e croccante.
Dopo il riposo, la temperatura interna sarà salita ai perfetti 54°C – 55°C (Medium-Rare).
Hai ottenuto una cottura perfetta e una crosta croccante. Ora fermati.
Prima di avvicinarti alla carne con una lama, devi farla riposare (resting) per almeno 15-20 minuti su un tagliere, coperta lascamente con un foglio di alluminio. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi: se tagli subito, perderai tutti i liquidi e la carne diventerà secca in un attimo.
Passato il riposo, arriva il momento della verità.
Il vero Baltimore Pit Beef non è tagliato a fette spesse come un arrosto della domenica. Deve essere affettato finemente, quasi come fosse un prosciutto.
Le fette devono essere sottilissime, quasi trasparenti, e vanno poi ammonticchiate nel panino per creare volume e morbidezza. Se tagli il girello troppo spesso, risulterà tenace alla masticazione.
Certo, i ristoranti usano l’affettatrice elettrica per fare prima, ma puoi ottenere un risultato fantastico anche a mano.
Il segreto? Usa il coltello più lungo e affilato che hai (ideale quello per il prosciutto o per sfilettare). Non avere fretta: fai movimenti lunghi e regolari, cercando di ottenere fette simili a quelle del roast beef all’inglese. Anche se non sono trasparenti, l’importante è che siano il più sottili possibile.
Se usi il coltello, c’è una regola sacra che vale doppio: taglia sempre perpendicolarmente alle fibre (contro fibra).
Guardando il pezzo di carne cotto, vedrai le linee delle fibre muscolari correre in una direzione. Tu devi tagliare “incrociandole” a 90 gradi. Questo accorcia i fasci muscolari e rende tenerissimo anche un taglio tenace come il girello, facendoti dimenticare di non aver usato l’affettatrice.
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Dimentica la salsa barbecue rossa, dolce e appiccicosa (tipo Kansas City). A Baltimora non la vogliono vedere nemmeno dipinta.
Il manzo affumicato ha bisogno di una spinta, qualcosa che “pulisca” il palato e dia un calcio di sapore.
La Tiger Sauce è una salsa bianca a base di maionese e rafano (cren).
La ricetta originale dei baracchini è brutale: tanta maionese e tanto rafano grattugiato fresco, punto. Deve pizzicare il naso.
Per una versione casalinga più bilanciata e cremosa, ecco la mia ricetta perfezionata:
Mescola tutto e lascia riposare in frigo mentre cuoci la carne.
Non complicare le cose. Il pane deve essere un Kaiser Roll o una semplice rosetta, leggermente tostato sulla griglia.
Spalma abbondante salsa Tiger sul pane, crea una montagna di carne (almeno 150g a panino), aggiungi qualche anello di cipolla bianca cruda tagliata fine e chiudi.
Niente formaggio, niente lattuga, niente pomodoro. Solo carne, fumo, rafano e cipolla.
Sebbene il taglio di carne sia spesso lo stesso (Girello), la differenza sta nella cottura e nel sapore. Il Roast Beef classico è cotto al forno con erbe aromatiche. Il Pit Beef di Baltimora è cotto rigorosamente sul barbecue (o sulla brace), subisce una leggera affumicatura e viene finito con una rosolatura diretta (searing) che gli dona un sapore “grigliato” e affumicato impossibile da ottenere in forno.
In Italia il taglio perfetto si chiama Girello di coscia (o Magatello). È un taglio magro, cilindrico e compatto. Se non lo trovi, puoi chiedere la Sottofesa o la Noce. Evita tagli troppo grassi o ricchi di collagene (come il Cappello del Prete o la Punta di Petto) perché richiederebbero cotture molto più lunghe per diventare teneri.
Se hai rispettato la temperatura di cottura (52-55°C), l’errore è quasi sicuramente nel taglio. Il Pit Beef deve essere affettato sottilissimo (“shaved”), quasi trasparente. Se fai fette spesse mezzo centimetro, essendo un taglio magro e fibroso, risulterà difficile da masticare. Inoltre, assicurati di aver tagliato perpendicolarmente alle fibre (contro fibra).
Assolutamente sì, anzi: molti Pitmaster consigliano di cuocerlo il giorno prima. Una volta fredda, la carne è molto più facile da affettare sottilmente (anche senza affettatrice). Puoi servire il panino con la carne fredda e la salsa, oppure intiepidire le fette per pochi secondi nel jus di cottura o sulla piastra prima di metterle nel pane.
Il Pit Beef richiede la gestione delle due zone di calore (indiretta e diretta). Se non sai come settare il carbone o regolare le bocchette dell’aria, rischi di bruciare tutto.
Il mio manuale “Master Touch: Da zero a Pitmaster” è scritto specificamente per i neofiti: ti prendo per mano e ti insegno a dominare il tuo dispositivo per ottenere risultati perfetti fin dalla prima accensione.
Smetti di andare a tentativi: segui il metodo step-by-step.
Il Baltimore Pit Beef non è solo un panino: è la dimostrazione che non servono tagli costosi per mangiare da re. Serve solo la tecnica giusta.
Ora che sai come scegliere il girello, come cuocerlo in reverse searing e (soprattutto) come tagliarlo, sei pronto per portare un pezzo di Maryland sulla tua tavola.
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