Iscriviti e Ricevi La Mappa per Grigliate Leggendarie
Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
Il ragù pugliese (a Bari lo chiamano ragù barese e così via) è un sugo strepitoso, denso, saporito e opulento, perfetto per condire le orecchiette ed in grado di esaltare qualsiasi tipo di pasta con in questo caso il valore aggiunto dell’intera cottura all’interno della ghisa di un dutch oven.
Inutile dire che quando si tratta di ricette regionali tramandate negli anni, praticamente ogni paese, ogni quartiere ed ogni famiglia ha la sua ricetta, per cui vi illustrerò quello che era il ragù della Domenica nella mia famiglia, un sugo a base di passata di pomodoro (rigorosamente fatta in casa) e carni miste cotto per diverse ore a fuoco moderato perfetto per condire generosamente un piatto di stràscenàte.
Braciole, carne di manzo, carne di maiale, agnello, questo il mix di carni, ovviamente si possono variare in base ai propri gusti.
Nello specifico un pezzo di reale di manzo tagliato a cubotti di circa 2 – 3 cm, stesso trattamento per un pezzo di capocollo di maiale ed un pezzo di pancettone, un pezzo di spalla di agnello e delle fettine di vitello (o di cavallo) con cui realizzare le braciole pugliesi, il tipico involtino di carne al sugo (brasciole).
La rosolatura della carne
La fase più importante, la rosolatura deve avvenire a fuoco alto, scottando per bene la carne e creando quella saporitissima crosticina che è la reazione di maillard.
Il tocco aromatico sarà un po’ di vino bianco da far sfumare per qualche minuto.
Petromax fuoco pentola FT6 (Dutch Oven); Per piatti per 4 fino a 8 persone possono essere preparati.
94,62 EUR
Il soffritto
Uno dei segreti di questa ricetta consiste nell’utilizzare la stessa pentola dove si è fatto rosolare precedentemente la carne per il soffritto, in questo modo si insaporirà degli umori e dei grassi disciolti e tostati della carne.
Olio, aglio, cipolla, peperoncino e stop.
Solo questi gli ingredienti per il soffritto in cui poi si aggiungerà un pò di concentrato di pomodoro e la passata prima di tuffarvici dentro la carne e procedere con una lunga e lenta cottura.
brasciole pugliesi
Come preparare il ragù di carne alla pugliese nel dutch oven
Ragù pugliese nel dutch oven
Il ragù pugliese (a Bari lo chiamano ragù barese e così via) è un sugo strepitoso, denso, saporito e opulento, perfetto per condire le orecchiette ed in grado di esaltare qualsiasi tipo di pasta con in questo caso il valore aggiunto dell'intera cottura all'interno della ghisa di un dutch oven.
Lava, asciuga e rifila la carne eliminando eventuali pezzetti di grasso più coriaceo, quindi ricava dei cubotti di carne da 3 cm di lato.
Prepara le braciole: prepara un trito con il prezzemolo e l’aglio, disponi le fettine di vitello su un piano, se sono troppo spesse appiattiscile con un batticarne, disponi una fetta di pancetta, condisci al centro con il trito di prezzemolo e aglio, una spolverata di parmigiano e pecorino, sale e pepe. Ripiega i lati della fettina verso l’interno e arrotola (la tecnica è la stessa di un’altra eccellenza pugliese, le bombette) quindi fissa con gli stuzzicadenti.
Mentre la pentola in ghisa si scalda, prepara gli ingredienti del soffritto, taglia la cipolla grossolanamente, pela e schiaccia l’aglio.
Dopo una decina di minuti di riscaldamento, aggiungi un cucchiaio d’olio e procedi a rosolare bene la carne, quando sarà ben tostata con in alcuni punti quella caratteristica crosticina brunita, versa il bicchiere di vino bianco e lascia evaporare qualche minuto.
Togli la carne dal tegame e procedi a rosolare le braciole allo stesso modo quindi metti da parte insieme al resto della carne.
Nella stessa pentola aggiungi il restante olio d’oliva e procedi con il soffritto. Prima gli spicchi d’aglio schiacciati ed il peperoncino intero, dopo qualche secondo aggiungi la cipolla e lascia soffriggere fino a che non diventerà traslucida.
Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene e dopo un paio di minuti aggiungi tutta la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico. Mescola bene con un cucchiaio di legno e quando prende bollore aggiungi i pezzi di carne precedentemente rosolati.
La cottura deve essere lunga, il sugo deve sobbollire appena, regola quindi il bruciatore o chiudi quasi completamente le bocchette di areazione in ingresso e chiudi il coperchio. Un ragù pugliese che si rispetti deve cuocere almeno 3 – 4 ore, non meno. Tutti i sapori si devono amalgamare e la carne deve intenerirsi, parte del grasso si discioglie insaporendo il sugo e lo stesso fa il collagene. Il risultato sarà un sugo ricco, denso, dal colore rosso scuro, dove la carne sarà così tenera da disfarsi quasi da sola.
Iscriviti al canale YouTubeGuarda le ricette su @passionebbq!
Note
Non ti resta che condire le orecchiette o consumare interi filoni di pane “pucciati” prima di mangiare la carne al sugo più tenera e saporita che tu abbia mai mangiato!
Smetti di grigliare "a occhio". Scarica la Guida Rapida a Tempi e Temperature e ottieni la certezza di servire sempre una carne cotta alla perfezione. È il tuo nuovo superpotere in formato PDF.
Rimani aggiornato con le ultime ricette, novità e sconti dedicati!
Vota questa ricetta
Questo sito web utilizza i cookie
Utilizziamo i cookie per personalizzare i contenuti e gli annunci, fornire le funzioni dei social media e analizzare il nostro traffico. Inoltre forniamo informazioni sul modo in cui utilizzi il nostro sito ai nostri partner che si occupano di analisi dei dati web, pubblicità e social media, i quali potrebbero combinarle con altre informazioni che hai fornito loro o che hanno raccolto in base al tuo utilizzo dei loro servizi. Per maggiori informazioni o negare il consenso a tutti i cookie clicca qui.
