Ragù pugliese nel dutch oven “e vedi che ti mangi!”

Maggio 07 13:04 2021 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Il ragù pugliese (a Bari lo chiamano ragù barese e così via) è un sugo strepitoso, denso, saporito e opulento, perfetto per condire le orecchiette ed in grado di esaltare qualsiasi tipo di pasta con in questo caso il valore aggiunto dell’intera cottura all’interno della ghisa di un dutch oven.

Ragù pugliese che cos’è

Inutile dire che quando si tratta di ricette regionali tramandate negli anni, praticamente ogni paese, ogni quartiere ed ogni famiglia ha la sua ricetta, per cui vi illustrerò quello che era il ragù della Domenica nella mia famiglia, un sugo a base di passata di pomodoro (rigorosamente fatta in casa) e carni miste cotto per diverse ore a fuoco moderato perfetto per condire generosamente un piatto di stràscenàte.

Quali carni utilizzare per il ragù pugliese?

Braciole, carne di manzo, carne di maiale, agnello, questo il mix di carni, ovviamente si possono variare in base ai propri gusti.

Nello specifico un pezzo di reale di manzo tagliato a cubotti di circa 2 – 3 cm, stesso trattamento per un pezzo di capocollo di maiale ed un pezzo di pancettone, un pezzo di spalla di agnello e delle fettine di vitello (o di cavallo) con cui realizzare le braciole pugliesi, il tipico involtino di carne al sugo (brasciole).

La rosolatura della carne

La fase più importante, la rosolatura deve avvenire a fuoco alto, scottando per bene la carne e creando quella saporitissima crosticina che è la reazione di maillard.

Il tocco aromatico sarà un po’ di vino bianco da far sfumare per qualche minuto.

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Il soffritto

Uno dei segreti di questa ricetta consiste nell’utilizzare la stessa pentola dove si è fatto rosolare precedentemente la carne per il soffritto, in questo modo si insaporirà degli umori e dei grassi disciolti e tostati della carne.

Olio, aglio, cipolla, peperoncino e stop.
Solo questi gli ingredienti per il soffritto in cui poi si aggiungerà un pò di concentrato di pomodoro e la passata prima di tuffarvici dentro la carne e procedere con una lunga e lenta cottura.

Ingredienti

Per il ragù

• 400 g di reale di manzo
• 400 g di capocollo di maiale
• 300 g di pancettone di maiale
• 400 g di spalla di agnello
• 500 g di cipolla
• 3 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 l di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 5 cucchiai di olio evo
• 1 peperoncino intero
• 5 -6 foglie di basilico
• sale
• pepe

Per le braciole

• 6 fettine di vitello
• 6 fette di pancetta o lardo (opzionale)
• un mazzetto di prezzemolo
• pecorino grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• pepe
• stuzzicadenti per chiudere le braciole

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Come preparare il ragù di carne alla pugliese nel dutch oven

1. Lava, asciuga e rifila la carne eliminando eventuali pezzetti di grasso più coriaceo, quindi ricava dei cubi di carne da 2/3 cm di lato.
2. Prepara le braciole: prepara un trito con il prezzemolo e l’aglio, disponi le fettine di vitello su un piano, se sono troppo spesse appiattiscile con un batticarne, disponi una fetta di pancetta, condisci al centro con il trito di prezzemolo e aglio, una spolverata di parmigiano e pecorino, sale e pepe. Ripiega i lati della fettina verso l’interno e arrotola (la tecnica è la stessa di un’altra eccellenza pugliese, le bombette) quindi fissa con gli stuzzicadenti.
3. Prepara il barbecue per una cottura diretta con l’utilizzo del dutch oven. Disponi la fonte di calore sotto o a contatto della pentola in ghisa. Se utilizzi un barbecue Weber e disponi del sistema gourmet barbecue system posiziona il carbone o accendi il bruciatore al centro dell’apposito foro della griglia  dove inserirai il dutch oven. Io ho utilizzato questo forno olandese che si incastra a pennello sulla griglia GBS del sistema gourmet Weber.
4. Mentre la pentola in ghisa si scalda, prepara gli ingredienti del soffritto, taglia la cipolla grossolanamente, pela e schiaccia l’aglio.
5. Dopo una decina di minuti di riscaldamento, aggiungi un cucchiaio d’olio e procedi a rosolare bene la carne, quando sarà ben tostata con in alcuni punti quella caratteristica crosticina brunita, versa il bicchiere di vino bianco e lascia evaporare qualche minuto.
6. Togli la carne dal tegame e procedi a rosolare le braciole allo stesso modo quindi metti da parte.
7. Nella stessa pentola aggiungi il restante olio d’oliva e procedi con il soffritto. Prima gli spicchi d’aglio schiacciati ed il peperoncino intero, dopo qualche secondo aggiungi la cipolla e lascia soffriggere fino a che non diventerà traslucida.
8. Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene e dopo un paio di minuti aggiungi tutta la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico. Mescola bene con un cucchiaio di legno e quando prende bollore è il momento di aggiungere i pezzi di carne precedentemente rosolati.
9. La cottura deve essere lunga, il sugo deve sobbollire appena, regola quindi il bruciatore o chiudi quasi completamente le bocchette di areazione in ingresso e chiudi il coperchio. Un ragù pugliese che si rispetti deve cuocere almeno 3 – 4 ore, non meno. Tutti i sapori si devono amalgamare e la carne deve intenerirsi, parte del grasso si discioglie insaporendo il sugo e lo stesso fa il collagene. Il risultato sarà un sugo ricco, denso, dal colore rosso scuro, dove la carne sarà così tenera da disfarsi quasi.
10. Non ti resta che condire le orecchiette o consumare interi filoni di pane “pucciati” prima di mangiare la carne al sugo più tenera e saporita che tu abbia mai mangiato!

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