Il ragù pugliese (a Bari lo chiamano ragù barese e così via) è un sugo strepitoso, denso, saporito e opulento, perfetto per condire le orecchiette ed in grado di esaltare qualsiasi tipo di pasta con in questo caso il valore aggiunto dell’intera cottura all’interno della ghisa di un dutch oven.
Sommario
Inutile dire che quando si tratta di ricette regionali tramandate negli anni, praticamente ogni paese, ogni quartiere ed ogni famiglia ha la sua ricetta, per cui vi illustrerò quello che era il ragù della Domenica nella mia famiglia, un sugo a base di passata di pomodoro (rigorosamente fatta in casa) e carni miste cotto per diverse ore a fuoco moderato perfetto per condire generosamente un piatto di stràscenàte.
Braciole, carne di manzo, carne di maiale, agnello, questo il mix di carni, ovviamente si possono variare in base ai propri gusti.
Nello specifico un pezzo di reale di manzo tagliato a cubotti di circa 2 – 3 cm, stesso trattamento per un pezzo di capocollo di maiale ed un pezzo di pancettone, un pezzo di spalla di agnello e delle fettine di vitello (o di cavallo) con cui realizzare le braciole pugliesi, il tipico involtino di carne al sugo (brasciole).
La fase più importante, la rosolatura deve avvenire a fuoco alto, scottando per bene la carne e creando quella saporitissima crosticina che è la reazione di maillard.
Il tocco aromatico sarà un po’ di vino bianco da far sfumare per qualche minuto.
Uno dei segreti di questa ricetta consiste nell’utilizzare la stessa pentola dove si è fatto rosolare precedentemente la carne per il soffritto, in questo modo si insaporirà degli umori e dei grassi disciolti e tostati della carne.
Olio, aglio, cipolla, peperoncino e stop. Solo questi gli ingredienti per il soffritto in cui poi si aggiungerà un pò di concentrato di pomodoro e la passata prima di tuffarvici dentro la carne e procedere con una lunga e lenta cottura.
brasciole pugliesi
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