Injection: iniezioni di sapore, un altro modo di fare seasoning

Injection: iniezioni di sapore, un altro modo di fare seasoning
aprile 08 21:06 2016 Stampa Questo Articolo


A cosa servono le Injection?

Come scrive Meathead Goldwyn nel suo blog, non è necessario mettere un wonderbra per rendere il petto di pollo o il petto di tacchino più saporito 😆

Certamente potremmo ricorrere a tutti i tipi di Seasoning conosciuti, dal rub al mopping, dalla salamoia (wet o dry) alla marinata fino alle salse, ma tutte queste cose insaporiranno e miglioreranno solo la parte esterna e superficiale della nostra carne. Se si vuole davvero aumentare il sapore e la moisture, occorre andare più in profondità, occorre “portare” aromi e succhi ben all’interno del nostro pezzo di carne, ben più giù di qualche millimetro… bisogna ricorrere alle injection! Iniezioni di sapore, iniezione di succhi, grassi e liquidi che arricchiranno e insaporiranno dall’interno la nostra carne.

Non prenderlo alla lettera, ma praticamente la marinata viene iniettata all’interno anzichè immergervi il pezzo di carne.

Nei circuiti delle gare di barbecue è ormai prassi consolidata affidarsi alle injection per portare sapori e liquidi in profondità, ma anche quando si è nel proprio giardino questa tecnica è davvero ottima per arricchire la carne dall’interno di grassi, spezie, aromi e sapori. Vediamo quali sono i benefici rispetto alla salamoia o alla marinatura:

  • non esiste il pericolo di un eccessivo assorbimento di sale (pericolo sempre presente con la salamoia), in quanto l’ injection viene fatta pochi minuti prima di andare in cottura o addirittura… in cottura!
  • si sporca decisamente di meno ed è meno impegnativa in termini di spazio e di tempo
  • non occorrono contenitori enormi dove lasciar riposare la carne
  • non ci sono più problemi di spazio in frigorifero e limiti di dimensioni in quanto non vi è alcun tempo di riposo da rispettare dove conservare la carne al fresco
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INJECTION: COSA CONTENGONO?

Il segreto per fare delle buone injection è: farle semplici!

Diciamo pure che una concentrazione dal 1% al 2% di sale (10g o 20g per litro), ed il non utilizzare sapori troppo forti e caratterizzanti come l’aglio o erbe dai sapori intensi che potrebbero nascondere o stravolgere il gusto della carne, sono da considerarsi delle ottime linee guida per realizzare un’ottima injection.

Le preparazioni migliori sono a base di acqua salata o brodo per il manzo e maiale, burro fuso leggermente sapido per pollo e tacchino (essendo carni poverissime di grasso). Io mi trovo benissimo con dell’ottimo brodo di manzo (magari doppio) con l’aggiunta di qualche spezia e qualche goccia di Salsa Worcestershire .

Come per i rub, esistono decine di preparati adatti ad ogni tipo di carne ed esigenza, alcuni studiati e realizzati appositamente dai piu’ grandi Pit Master americani, a voi la scelta se affidarvi a queste soluzioni o provare a sperimentare…

Per poter effettuare le injection è fondamentale l’utilizzo di una apposita siringa che permetta di iniettare liquidi ma anche piccole particelle, come spezie ed aromi, senza che che l’ago si intasi.



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