Il reale di manzo al girarrosto cuoce in indiretta a 150-160°C per circa 2 ore, fino a 63°C al cuore. Ne esce un arrosto di reale rosato, da affettare sottile, che costa molto meno di una costata.
È un taglio che molti sottovalutano, perché cotto male resta tenace. Qui trovi che taglio è, come prepararlo, il setup del kettle e perché per il reale 63°C funziona meglio dei 52°C di una costata. E se il girarrosto non ce l’hai, come farlo in indiretta sulla griglia o al forno.
Il reale è un taglio di carne del quarto anteriore, tra il collo e la costata, in corrispondenza delle prime vertebre del dorso. In pratica è la prosecuzione della costata verso il collo: ha una bella marezzatura, ma anche più tessuto connettivo, perché è un muscolo che lavora di più.
Il cuore di reale è il muscolo centrale, quello che vedi nel video, legato a cilindro. È lo stesso muscolo della noce della costata, solo più vicino al collo. Per questo, cotto nel modo giusto, ricorda il cube roll a un prezzo molto più basso. In inglese il reale è il chuck roll e il suo cuore il chuck eye roll. Il nome cambia anche da una regione all’altra: se il macellaio non capisce, chiedigli il pezzo tra il collo e la costata.
Proprio per il connettivo, il reale di manzo vuole calore indiretto e pazienza. Le strade sono due:
E il reale di manzo alla griglia? Le bistecche di reale si fanno, ma sono più nervose di una costata: vanno tenute rosate e affettate sottili controfibra. Se cerchi una bistecca da griglia senza sorprese, nella guida ai tagli di manzo per barbecue trovi quelli più adatti.
Il barbecue va tenuto tra 150 e 160°C, in cottura indiretta e con il coperchio chiuso. Sul carbone qualche grado in più o in meno non cambia nulla: conta che la temperatura resti stabile in quella fascia, senza picchi.
Per un cuore di reale da 1,5-2 kg conta circa 2 ore per arrivare a 63°C al cuore. Spessore, grasso e meteo spostano i tempi, quindi decide il termometro, non l’orologio.
| Fase | Valore | Errore da evitare |
|---|---|---|
| Temperatura del barbecue | 150-160°C, in indiretta | Braci sotto la carne o temperatura che sale e scende |
| Arrosto rosato | Togli a 63°C al cuore | Toglierlo a 52-54°C come una costata: resta gommoso |
| Zona da evitare | 70-85°C al cuore | Fermarsi qui: fibre asciutte e connettivo ancora duro |
| A fette spesse, tenerissimo | Circa 85°C al cuore | Avere fretta: servono ore in più |
| Da sfilacciare | 92-95°C al cuore | Spaventarsi dello stallo e alzare il fuoco |
| Tempo per 1,5-2 kg | Circa 2 ore fino a 63°C | Fidarsi dell’orologio invece del termometro |
| Riposo | 20-30 minuti, alluminio senza stringere | Affettarlo subito: perde liquido sul tagliere |
| Taglio | Fette sottili, controfibra | Tagliare lungo le fibre: la fetta resta tenace |
Le temperature degli altri tagli di manzo le trovi nella guida alla temperatura di cottura della carne.
Una costata la togli a 52-54°C. Il reale no: ha più grasso e più tessuto connettivo, e a quelle temperature resta gommoso sotto i denti. Intorno ai 63°C il grasso si ammorbidisce, il connettivo comincia a cedere e la carne si lascia affettare morbida, con il cuore ancora rosato.
Attenzione però: a 63°C il collagene non si scioglie. Per trasformarlo davvero servono temperature più alte e ore di cottura, ed è la strada del pulled. A 63°C il lavoro finale lo fa il coltello: fette sottili, tagliate controfibra.
Sulla scala classica, 63°C è già oltre la cottura media, e durante il riposo il cuore sale ancora di qualche grado. Eppure il reale resta rosato e succoso: nel video, al taglio, lo vedi bene.
Se lo vuoi ben cotto, non fermarti a metà strada. Tra 70 e 85°C il reale dà il peggio di sé: le fibre si sono strette e hanno perso liquido, ma il connettivo non ha ancora avuto il tempo di sciogliersi. Il risultato è un arrosto asciutto e tenace.
Superata la zona da evitare, con tempo e temperatura il collagene si scioglie davvero. Intorno agli 85°C il reale si taglia a fette spesse, tenere come un brasato. A 92-95°C si sfila con la forchetta. Metti in conto parecchie ore in più rispetto all’arrosto rosato, e quasi sempre lo stallo: la temperatura al cuore si ferma per un po’ e sembra non salire più.
Se non sai scegliere tra arrosto e pulled, cuoci un pezzo abbondante. Una parte la togli a 63°C e la affetti per la cena. Il resto, il giorno dopo, torna in indiretta a bassa temperatura, avvolto nell’alluminio, fino a 92-95°C: diventa il ripieno perfetto per dei panini. Due piatti diversi con lo stesso reale.
Legatura, rub e, se vuoi, un tocco di fumo: tre passaggi, tutti prima di accendere le braci.
Il mio pezzo era già legato dal macellaio, ed è il modo più semplice. Se il tuo non lo è, legalo con spago da cucina, con legature singole ogni 2-3 cm, come per la porchetta. Un cilindro compatto cuoce uniforme, senza punte sottili che si seccano prima del resto, e sullo spiedo resta bilanciato.
Per il manzo vado sul semplice. La base è l’SPG: sale, pepe e aglio. Io aggiungo la cipolla in polvere (e diventa SPOG) e, se ti piace, un pizzico di paprika piccante. È un rub che non copre il sapore della carne e, con il calore, aiuta la crosticina della reazione di Maillard.
Per far aderire le spezie, prima spennello la carne con un velo di legante. Va bene la senape, va bene l’olio. Io ho usato qualche goccia di salsa Worcestershire, per un tocco sapido in più.
Il sale lavora meglio se ha tempo. Se ci pensi in anticipo, sala il reale la sera prima e lascialo in frigo scoperto: è il dry brine, e il sale arriva fino al cuore. Altrimenti mettilo appena prima della cottura, insieme al resto del rub.
Per un cuore di reale da 1,5-2 kg:
Mescola bene e coprici tutta la superficie, picchiettando con la mano per farlo aderire. Quello che avanza si conserva in un barattolo chiuso.
Se vuoi provare altre miscele, trovi dosi e proporzioni nella guida al rub fatto in casa. Se invece preferisci un rub pronto, BBQ King ne ha diversi pensati per il manzo.
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Nel video non ho usato legna, ma se vuoi un sapore più complesso puoi farlo tranquillamente. L’obiettivo è un fumo leggero, che accompagni il manzo senza coprirlo.
Basta mettere 1 o 2 chunk di legno sulle braci all’inizio della cottura, asciutti e senza ammollo. Per il manzo i miei preferiti sono la quercia, per un sapore classico, e il ciliegio, più dolce e con un colore più rossastro sulla crosta. Se è la prima volta, qui spiego come affumicare al barbecue.
La cottura è indiretta: braci ai lati, carne al centro, coperchio chiuso. Il girarrosto fa il resto: ogni lato passa a turno davanti al calore, e la crosta si forma uniforme senza che tu debba girare niente.
Sul kettle da 57 cm il setup è questo:
Il reale del video l’ho cotto con il kit Onlyfire, lo stesso che uso per tutte le cotture al girarrosto. Regge fino a circa 9 kg, quindi un pezzo da 2 kg lo gira senza fatica. Come scegliere il kit giusto lo spiego nella guida al girarrosto per barbecue.
Il kit ad anello con cui ho cotto questo reale sul kettle da 57 cm: spiedo quadro, contrappeso e motore silenzioso, fino a circa 9 kg. Grazie alla mia collaborazione con Onlyfire, sul loro sito lo paghi il 15% in meno, con la spedizione gratuita.
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In questa ricetta il termometro a sonda è la ricetta: tutto si gioca sui 63°C al cuore. Sul girarrosto conviene una sonda senza fili, che gira con la carne senza cavi da attorcigliare. Io ho usato il Meater Pro: l’app stima il tempo che manca e avvisa qualche minuto prima che la carne arrivi al target.
Infila la sonda nel punto più spesso, al centro del pezzo. Qui spiego nel dettaglio dove inserire la sonda. Se il termometro devi ancora sceglierlo, parti dalla guida al miglior termometro per carne.
Lo spiedo è di metallo e in cottura si scalda. Se la punta della sonda lo tocca, il termometro legge lo spiedo, non la carne, e rischi di togliere il reale troppo presto. Infila la sonda di traverso, a un paio di centimetri dallo spiedo, e controlla che la punta arrivi al centro del pezzo.
Quando la sonda segna 63°C, spegni il motore e togli lo spiedo dal barbecue. Appoggia il reale su una griglietta, così l’aria passa anche sotto, e coprilo con un foglio di alluminio senza stringere, solo per tenerlo al caldo. Lascialo riposare 20-30 minuti. Sonda, spiedo e spago li togli dopo.
Il riposo non serve a “ridistribuire i succhi”. Serve a far calare la temperatura e la pressione dentro la carne: le fibre si allentano e al taglio perdono molto meno liquido. Nel frattempo il cuore sale ancora di qualche grado, ed è per questo che il reale si toglie a 63°C e non oltre. Qui non c’è una cotenna da tenere croccante, quindi l’alluminio va bene. Basta non stringerlo, per non ammorbidire la crosta.
Dopo il riposo affetta il reale controfibra, a fette di circa mezzo centimetro. Guarda la superficie: le fibre corrono in una direzione, e il coltello va tenuto perpendicolare. Su un taglio con connettivo come il reale, è la differenza tra una fetta tenera e una da masticare. Serve un coltello lungo e ben affilato, che tagli senza schiacciare.
Il girarrosto aiuta, ma non è obbligatorio. Il setup è lo stesso: braci ai lati, leccarda al centro, 150-160°C. Il reale va sulla griglia, sopra la leccarda, e a metà cottura lo giri di 180 gradi, così si cuoce uniforme su tutti i lati. Le temperature al cuore non cambiano: 63°C per l’arrosto rosato, oltre 85°C per le fette tenerissime o il pulled.
Al forno vale lo stesso principio della cottura indiretta. Forno ventilato a 150-160°C, reale su una griglia a metà altezza, una teglia sotto per raccogliere il grasso, e il termometro fino a 63°C al cuore. Per una crosta più decisa, rosolalo prima in padella su tutti i lati, oppure alza il forno al massimo negli ultimi minuti tenendolo d’occhio. Riposo e taglio sono quelli di sopra.
Il reale è un taglio ricco e saporito: vuole contorni che reggano la sua intensità, oppure che puliscano il palato.
Il reale è già saporito di suo. Se vuoi una salsa, evita quelle dolci come la BBQ classica e punta su qualcosa di fresco e acido: un chimichurri o una salsa verde tagliano il grasso e lasciano parlare la carne.
Per il reale il barbecue deve restare tra 150 e 160°C per un paio d’ore, senza picchi e senza cali. Nel mio ebook Master Touch da Zero a Pitmaster ti insegno a impostare il kettle in indiretta e a governare la temperatura con le prese d’aria, per questa e per tutte le cotture lunghe.
Al girarrosto, tra 150 e 160°C, conta circa 2 ore per arrivare a 63°C al cuore. È un’indicazione: forma del pezzo, grasso e meteo spostano i tempi, e a decidere è il termometro. Se vuoi arrivare a 85-95°C, per fette spesse o per il pulled, metti in conto parecchie ore in più.
Quasi sempre è uno di questi tre errori:
Sono lo stesso muscolo in due punti diversi. Il cube roll è il cuore della costata, più tenero: si cuoce rosato come una bistecca, e il mio cube roll al girarrosto lo tolgo a 50-51°C. Il cuore di reale è la sua prosecuzione verso il collo: ha più connettivo, va portato a 63°C e costa molto meno.
Il reale di manzo al girarrosto è la prova che non serve un taglio da gioielleria per portare in tavola un grande arrosto. Basta rispettarlo: calore indiretto, 63°C al cuore, riposo e fette sottili controfibra.
Se lo rifai, lasciagli un voto con le stelline nella scheda qui sopra: mi aiuta a capire quali ricette funzionano davvero. E per le altre cotture allo spiedo, dalla porchetta al pollo, trovi tutte le mie ricette al girarrosto.
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