Qui trovi il mio Pepper Stout Beef fatto nel dutch oven sul barbecue: quale taglio comprare in Italia, le due fasi di cottura con le temperature e come servirlo. Se lo senti nominare per la prima volta, parti dalla prossima sezione.
È manzo da brasato cucinato in due tempi. Prima si affumica sul barbecue, poi si brasa in pentola con birra stout, peperoni e cipolle finché si sfilaccia con la forchetta. Il risultato sta a metà tra un pulled beef e uno stracotto: carne tenerissima e un fondo scuro e denso. Si mangia al piatto oppure, come negli Stati Uniti, dentro un panino.
Nonostante la birra irlandese nel nome, è una ricetta del barbecue americano. Nasce come versione casalinga dei classici arrosti brasati, con in più il passaggio sul fumo tipico del low & slow.
Il taglio di riferimento è il chuck roast, che regge le cotture lunghe grazie a grasso e connettivo. Qui sotto trovi a cosa corrisponde dal nostro macellaio.
A farla conoscere è stato Larry Wolfe, che l’ha pubblicata nel 2009 sul suo blog The Wolfe Pit. Da lì forum e blog BBQ l’hanno fatta girare fino a renderla un classico del chuck roast affumicato.
Che la Guinness sia irlandese conta poco. Conta il suo profilo tostato e leggermente amaro, che bilancia due cose: il grasso della carne e la dolcezza che peperoni e cipolle rilasciano in cottura. È lei a dare al fondo il colore scuro e quella profondità che un brasato al vino non ha. Quale stout scegliere e come sostituirla lo trovi negli ingredienti e nelle varianti.
Calcola 5-6 ore in tutto, più il riposo. Le dosi sono nella scheda ricetta più in basso.
Il chuck roast americano viene dalla parte anteriore del bovino. Dal macellaio il corrispettivo più vicino è il reale, il taglio che copre le prime vertebre dorsali. Ha grasso infiltrato e tanto connettivo, esattamente quello che serve a una cottura lunga. Se ti incuriosisce anche in un’altra versione, qui trovi il reale di manzo al girarrosto.
La mia classifica dei tagli per questa ricetta:
Per una versione più economica funziona anche la punta di petto, quella che da noi va nel bollito. Non è il brisket americano, che è un taglio diverso.
Pochi ingredienti, e ognuno ha un compito preciso nel fondo di cottura. Le dosi esatte le trovi nella scheda ricetta: qui ti spiego cosa scegliere e perché.
Peperoni. Rossi, verdi e gialli, almeno 2-3 misti. Quadrati o corno di toro vanno benissimo.
Cipolle. Rosse o bianche, 2-3 in base alla taglia. Con le cipolle di Tropea il fondo viene più dolce.
Birra stout. La Guinness è il classico. Una stout artigianale va benissimo, una porter dà un risultato meno intenso.
Aglio. 3-4 spicchi. Con ore di cottura perde la parte pungente e resta solo profondità: anche chi non lo ama non se ne accorge.
Salsa Worcestershire. È l’ingrediente che fa la differenza. Acciughe fermentate, aceto di malto, melassa, tamarindo e spezie: porta sapidità e umami al liquido di brasatura e bilancia la dolcezza delle verdure. La tenerezza invece non c’entra: quella arriva dalle ore di cottura, che trasformano il collagene in gelatina.
Condimento. Sale e pepe nero macinato fresco, più peperoncino in polvere se vuoi una nota piccante.
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Dutch oven in ghisa. Accumula calore e lo restituisce in modo uniforme, e il coperchio pesante limita l’evaporazione durante le ore di brasatura. Sul fondo si formano i depositi della reazione di Maillard, che poi diventano salsa. Io uso un 12 pollici: ci sta un pezzo intero di reale con il letto di verdure sotto, senza doverlo tagliare. La cosa che conta è che la carne ci entri distesa e che il liquido possa arrivare a metà altezza. Se non l’hai mai usato, parti da come si usa il dutch oven.
Barbecue o smoker. Carbone, pellet, gas o kamado: conta tenere 120°C costanti nella fase di fumo.
Termometro a sonda doppia. Una sonda nella carne e una a livello griglia. In questa ricetta è il termometro che decide quando passare in pentola e quando è pronta, non l’orologio.
Pinze robuste e guanti anticalore. Il pezzo va spostato caldo dalla griglia alla pentola, e la ghisa scotta per ore.
Asciuga bene il pezzo con carta assorbente: una superficie asciutta prende meglio il fumo e fa un bark migliore. Poi sale e pepe nero macinato grosso, senza risparmio: è un pezzo spesso, e il condimento resta tutto in superficie. Se vuoi, aggiungi un velo di aglio in polvere o paprika affumicata.
Se hai tempo, sala la sera prima e lascia la carne scoperta in frigo. Il sale lavora come dry brine e arriva più in profondità, mentre la superficie si asciuga. Il pepe lo aggiungi al momento.
Imposta il barbecue per la cottura indiretta e stabilizzalo a 120°C. Per il legno vanno bene il ciliegio, melo o pecan per un fumo morbido, oppure l’hickory per uno più deciso.
Metti la carne lontano dalle braci, inserisci la sonda e lascia lavorare il fumo finché il cuore arriva a 74°C. Su un pezzo da 1-1,5 kg calcola indicativamente 2-3 ore.
Tra i 65 e i 70°C la temperatura al cuore può fermarsi anche a lungo: è lo stallo, ed è normale. Non alzare il barbecue per forzarlo. Il passaggio in pentola arriva proprio lì vicino, e dentro il dutch oven coperto lo stallo si supera da solo.
Nel frattempo si forma il bark, la crosticina che poi dà carattere al fondo di cottura. Non esagerare con il legno: due o tre pezzi bastano. Oltre, il fumo diventa amaro, e il fondo di brasatura concentra tutto, anche l’amaro.
Il fumo si deposita soprattutto nelle prime ore, quando la superficie della carne è ancora fredda e umida. A 74°C il bark ha preso colore e il grosso del lavoro del fumo è fatto: da lì in avanti, sulla griglia allungheresti solo i tempi.
Lo stallo nasce dall’evaporazione: l’umidità che esce dalla superficie la raffredda, come il sudore. Dentro il dutch oven coperto l’aria è satura di vapore e l’evaporazione si ferma. È lo stesso principio del Texas crutch, con in più un liquido che alla fine diventa salsa.
Quando la carne arriva a 74°C è il momento della pentola. Taglia peperoni e cipolle a fette regolari, così cuociono tutte nello stesso tempo, e trita l’aglio. Se sei fortunato e trovi un jalapeño, affettalo: nella ricetta originale va con tutti i semi. Le verdure portano dolcezza, un filo di acidità e, con il jalapeño, una punta di piccante.
Metti tutto nel dutch oven insieme alla Worcestershire e appoggia sopra la carne affumicata, direttamente sul letto di verdure.
Versa la stout, una Guinness o un’altra stout dal corpo pieno, finché il liquido copre almeno metà del pezzo. Se non basta, completa con brodo di manzo. La birra fa da liquido di cottura e costruisce il sapore del fondo. A rendere tenero il manzo sono le ore a temperatura costante, che trasformano il collagene in gelatina.
Copri e cuoci a 150°C. Ogni tanto controlla il livello del liquido e rabbocca con brodo se scende troppo.
Da 94°C al cuore inizia a provare con una forchetta. È pronta quando entra e gira senza resistenza, di solito tra 95 e 96°C. I gradi ti dicono quando iniziare a controllare, la forchetta ti dice quando hai finito.
Nel kettle le bricchette vanno intorno alla pentola o su due lati, non sotto. Con troppo carbone sotto, il fondo scotta, il liquido bolle invece di sobbollire e le verdure attaccano. Se ti serve più calore, meglio qualche bricchetta sul coperchio.
Quando la carne è pronta, lasciala riposare mezz’ora nel dutch oven coperto, fuori dal fuoco. Poi sfilacciala con due forchette direttamente nella pentola e rigirala nel fondo. Se il liquido è troppo, lascia il dutch oven scoperto per l’ultima parte: il fondo si riduce e diventa salsa.
Temperatura ballerina in affumicatura. Il fumo lavora bene solo se il barbecue sta fermo sui 120°C. Sbalzi continui significano bark irregolare e tempi imprevedibili.
Estrarre a numero. 93°C è il momento in cui iniziare a provare, non quello in cui togliere la carne. I tagli con tanto connettivo sono testardi: se la forchetta non gira, serve altro tempo.
Liquido troppo basso. Sotto la metà del pezzo, la parte scoperta si asciuga. Rabbocca con brodo.
Spezie in eccesso. Sale e pepe bastano. Qualche spezia in più va bene, ma il piatto è stout, peperoni e fumo: non coprirli.
Se ti piacciono le cotture nel forno olandese, prova anche l’Irish Stew e dai un’occhiata alla sezione dedicata alle ricette nel dutch oven.
Il Pepper Stout Beef chiede due fasi lunghe: prima il fumo a 120°C, poi la pentola sopra le braci. Se le prese d’aria del kettle non le gestisci ancora con sicurezza, rischi un collagene che non si scioglie o un fondo bruciato. Nel manuale Master Touch da Zero a Pitmaster ti spiego come tenere il fuoco dove serve, per tutte le ore che servono.
La guida pratica che avrei voluto avere io all’inizio.
Il modo classico, quello di Larry Wolfe, è nel panino. Pane dalla crosta croccante, tipo baguette o ciabatta, che regge il sugo senza sfaldarsi. Sopra la carne sfilacciata con un cucchiaio di fondo, e una fetta di formaggio che fonde, come provolone o emmental. Chi lo vuole più deciso aggiunge rafano o maionese. Se preferisci un bun brioche, bilancia la dolcezza del pane con cetriolini o una coleslaw.
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Al piatto sta benissimo con purè o polenta e il fondo ridotto sopra, come un brasato. Funziona anche nelle tortillas, con guacamole, coriandolo e lime, o con una salsa BBQ al posto del fondo.
Con le dosi della scheda, 1-1,5 kg di reale, mangiano 6 persone. Se ne avanza, conservalo in frigo dentro il suo fondo, in un contenitore chiuso, e consumalo entro 3-4 giorni. Si congela bene, sempre con il fondo.
Te lo dico per esperienza: il giorno dopo è anche più buono. In frigo il fondo diventa gelatina, che è il collagene sciolto durante le ore di brasatura, e avvolge i fili di carne. Quando riscaldi, quella gelatina torna liquida e li lubrifica di nuovo. Nel frattempo i sapori della stout e delle verdure si sono assestati.
Scalda in un pentolino coperto a fuoco basso, con un goccio di brodo se il fondo è poco. In alternativa nel microonde, coperto, a potenza media, mescolando a metà. Non scaldarlo mai senza fondo: la carne sfilacciata si asciuga in un attimo.
Intero o a pezzi. Io lo cuocio intero. Se però hai poco tempo o vuoi più bark, puoi dividere il reale in due o tre pezzi più piccoli. Ottieni più superficie per fumo e condimento, tempi più brevi e fili di carne più corti. Lo suggerisce anche Larry Wolfe per i pezzi grandi. Il metodo resta identico: 74°C per il passaggio in pentola, la forchetta per la fine.
Senza alcol. Al posto della stout usa brodo di manzo, oppure succo di mela limpido. Perdi la nota tostata, ma il metodo non cambia.
Più verdure. Carote e sedano lo avvicinano a uno stufato tradizionale. I funghi danno carattere, ma vanno aggiunti solo verso la fine, altrimenti si disfano.
Più piccante. Più jalapeño con i semi, oppure peperoncino in polvere nel condimento.
Con un altro taglio. Guancia e cappello del prete funzionano con lo stesso metodo: cambiano solo i tempi, e la forchetta resta il giudice.
Il reale. È il corrispettivo più vicino al chuck americano: parte anteriore del bovino, grasso infiltrato e tanto connettivo. Chiedilo intero, da 1,5-2 kg, senza farlo tagliare a fette. Se il tuo macellaio non lo tiene, guancia e cappello del prete sono le alternative migliori.
Il Pepper Stout Beef è un pulled beef: manzo cotto finché si sfilaccia. La differenza sta nel percorso. Il pulled beef classico resta sul barbecue fino alla fine, mentre qui dopo il fumo la carne finisce in pentola con birra e verdure. Il risultato è più umido e arriva con il suo sugo già pronto.
Sì. Usa un brodo di manzo intenso, oppure succo di mela con un filo di aceto balsamico per ritrovare la nota dolce e acida. Anche una cola funziona e aggiunge un tocco di caramello. Quello che perdi è l’amaro tostato della stout, che nel fondo fa da contrappeso ai peperoni.
La brasatura sì. Il dutch oven va in forno a 150°C senza problemi. La slow cooker funziona anche lei, ma riduci il liquido, perché non fa evaporare quasi niente. L’affumicatura invece si fa solo sul barbecue, ed è quella che distingue il Pepper Stout Beef da un normale brasato alla birra. Senza barbecue, la paprika affumicata nel condimento dà un’idea del fumo, ma non lo sostituisce.
Se lo provi, fammi sapere nei commenti se l’hai messo nel panino o al piatto. Il procedimento completo lo vedi nel video, nella scheda ricetta qui sopra.
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