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La coppa di maiale, conosciuta anche come capocollo in certe zone d’Italia, rappresenta un taglio di carne veramente straordinario e versatile.
Questo pezzo di maiale si presta a una varietà incredibile di preparazioni culinarie. Puoi trovarlo trasformato in delizioso salume, oppure servito come succulente bistecche, senza dimenticare l’utilizzo in brasati e spezzatini ricchi di sapore e nelle irresistibili bombette.
Per noi amanti della griglia, la coppa diventa spesso protagonista di panini spaziali, dove viene sfilacciata e abbinata alla coleslaw per dare vita al famoso pulled pork, quando non si riesce a reperire il boston butt (il taglio originale USA che comprende parte del collo e parte della spalla del maiale)!
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Questo taglio è particolarmente apprezzato per la sua ricchezza di venature di grasso e tessuto connettivo, elementi che contribuiscono a renderlo estremamente gustoso e tenero. La preparazione dell’arrosto realizzato con la coppa non richiede procedure complicate. Infatti, bastano pochi passaggi preliminari prima che la carne possa essere adagiata sulla griglia. Qui avviene la magia: una cottura lenta e prolungata, nota come low&slow, durante la quale la carne viene delicatamente affumicata. Questo processo non solo intensifica il sapore ma assicura anche che l’arrosto sviluppi una crosta esterna croccante e saporita, un vero piacere per i sensi.
L’interno dell’arrosto si rivela poi succoso e incredibilmente saporito, quasi da sciogliersi in bocca in contrasto con la crosta esterna sapida e croccante. Un’esperienza gastronomica indimenticabile. Insomma, parliamo di un taglio di carne che non smette mai di stupire per le sue infinite possibilità culinarie e che nella cottura alla griglia trova la sua massima espressione.
è un passaggio facoltativo, ma se hai modo effettua le injection nella carne, magari dalla sera prima.
Affumica dolcemente con legni fruttati, melo, ciliegio, pruno.
Mantieni la temperatura costante
Non rinunciare alla glassa finale, sembra un capriccio, ma ti assicuro che darà un’ulteriore boost alla carne, le tue papille gustative ringrazieranno.
Non avere fretta, il tempo è indicativo, quello che comanda è la temperatura interna della carne. L’arrosto è pronto quando ha raggiunto gli 80 °C, indipendentemente dal tempo che ci mette per arrivarci.
Lascia riposare la carne almeno mezz’ora avvolta nell’alluminio, ti consiglio di inserire il tutto in una teglia così da non perdere nemmeno una goccia dei preziosi succhi.
1coppa di maialeio avevo un po' di ospiti, quindi ho utilizzato un pezzo decisamente grande, da oltre 3 kg ma puoi ovviamente utilizzare pezzature minori
Con un coltello affilato elimina eventuale grasso in eccesso dalla superficie della coppa di maiale, rifila il pezzo di carne.
[facoltativo]Prepara le injection unendo in un contenitore il succo di mela, la salsa di soia e la worchestershire quindi procedi ad iniettare con una siringa per carne il liquido ottenuto all'interno del pezzo di carne con tante iniezioni ravvicinate
Stendi un velo di senape su tutta la superficie, ti servirà da aggrappante per le spezie.
Prepara il rub: mescola in una ciotola tutte le spezie, quindi cospargi completamente il pezzo di carne con il mix di spezie appena preparato
Prepara il barbecue per una cottura indirettaa 110 °C:- se utilizzi un grill a gas nessun problema, un bruciatore a metà o al minimo dovrebbe garantirti i 110-120 °C- se utilizzi un grill a carbone prepara un setup che ti garantisca molte ore di cottura a temperatura costante senza dover rabboccare il carbone. Minion method oppure lo snake sono la soluzione!
Posiziona in corrispondenza di dove disporrai la carne, sulla griglia carboni, una vaschetta in alluminio che ti aiuterà a mantenere pulito il dispositivo raccogliendo i liquidi rilasciati dalla carne.
Metti la coppa in cottura sul lato a colore indiretto, inserisci la sonda del termometro al cuore del pezzo di carne, posiziona le chips da affumicatura, chiudi il coperchio. Se ti affidi esclusivamente alla temperatura a coperchio e non rilevi la temperatura all'altezza della con la sonda di un termometro fai attenzione alla discrepanza, potresti avere anche 20 -30 *C di differenza (il mio segnava circa 140 °C al coperchio mentre alla griglia la temperatura era di 112 °C)
Imposta gli allarmi del termometro a 78°Cal cuore, chiudi il coperchio quindi affumica per le prime 2 ore e lascia cuocere e fino al raggiungimento di tale temperatura senza toccare la carne, ricorda solo di mantenere la temperatura stabile.
Prepara la glassa di finitura con cui spennellerai la coppa al raggiungimento dei 78°C,
Raggiunta la temperatura, se hai seguito correttamente tutti i passaggi dovresti trovarti un bel pezzo di carne dal color mogano con unbark ben definito e profumato.
Spennella tutta la carne con abbondante glassa, chiudi il coperchio ed attendi che la carne raggiunga gli 80 °C interni.
Avvolgi la coppa di maiale in un doppio strato di alluminio, quindi lascia riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo (rest) apri il cartoccio con cura, verrai letteralmente sopraffatto dai profumi di questo strepitoso arrosto di maiale.
Con un coltello affilato taglia a fette spesse. Servi immediatamente irrorando con i succhi presenti nel cartoccio e godi!
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Note
Puoi accompagnare con delle baked potato con panna acida e delle verdure grigliate ed innaffiare il tutto con un rosato fresco preferibilmente di Negroamaro, o per chi preferisce i rossi... un rosso giovane e poco tannico.
La cottura dell’arrosto di capocollo per arrivare agli 80 °C interni è durata circa 7 ore, a cui aggiungere almeno 30 minuti di riposo. Il pezzo di coppa di maiale era bello grosso è vero, ma tieni presente che un pezzo più piccolo non ti farà dimezzare il tempo di cottura, sarà certamente inferiore ma non in proporzione.
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