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Le costolette di agnello alla griglia sono uno dei piatti più amati per il pranzo di Pasqua, ma spesso vengono evitate per paura di quel sapore “selvatico” (gamy) troppo intenso o perché il risultato finale è una carne secca e stopposa. Se cerchi una soluzione per cucinare un agnello alla brace morbido, succoso e diverso dal solito arrosto, questa ricetta è la risposta definitiva.
Il segreto per delle perfette costolette alla griglia non è solo nella cottura, ma in una marinatura potente e bilanciata che unisce la freschezza degli agrumi alla profondità delle spezie.
(Nota: Se invece cerchi le basi tecniche su come scegliere il taglio, pulire l’osso e gestire i tempi di cottura generali, leggi prima la nostra guida completa alle costolette di agnello).
La marinatura per costolette di agnello: ingredienti e segreti
Non è un mix casuale. Ogni ingrediente di questa marinata per agnello ha una funzione tecnica precisa per trasformare le tue costolette. Ecco cosa useremo e perché:
La parte acida (lime): fondamentale. L’acido citrico inizia a “cuocere” leggermente le fibre esterne intenerendo la carne e, soprattutto, bilancia la parte grassa dell’agnello, rendendolo meno stucchevole.
La parte aromatica (zenzero e aglio): lo zenzero fresco grattugiato aggiunge una nota piccante e limonosa che pulisce la bocca. L’aglio è il compagno di vita dell’agnello da sempre.
Le spezie di terra (cumino e coriandolo): sono l’anima mediorientale del piatto. Danno profondità e quel profumo inconfondibile di brace esotica.
Lo stabilizzante (senape): un cucchiaino di senape serve a emulsionare l’olio con il lime, creando una crema che si aggrappa alla carne invece di scivolare via.
Info tecnica: quanto tempo marinare?
A causa della presenza del succo di lime (acido), non esagerare con i tempi. Se lasci la carne nella marinata per 12 ore, l’acido renderà le fibre molli e pastose. Il tempo ideale è tra le 2 e le 4 ore in frigorifero. Questo basta per insaporire in profondità senza rovinare la texture della carne.
Per questa preparazione, dimentica le costolette “a scottadito” sottilissime (quelle da 0,5 cm) che trovi spesso al supermercato. Hai bisogno di costolette (lamb chops) con uno spessore di almeno 2 cm – 2,5 cm.
Perché? Perché vogliamo ottenere una crosta esterna caramellata (grazie agli zuccheri della marinata) mantenendo l’interno rosato e succoso. Se la carne è troppo sottile, si cuocerà completamente (“stracotta”) prima ancora di aver formato la crosta. Il consiglio migliore è comprare un carrè intero e tagliarlo tu, oppure chiedere al macellaio di prepararti delle costolette “doppie”.
I consigli di Roberto: non sprecare la marinata
Non buttare la marinata avanzata nel sacchetto! Mettila in un pentolino e portala a bollore per almeno 3-4 minuti (per sterilizzarla dai batteri della carne cruda). Diventerà una salsa di accompagnamento densa e glassata perfetta da spennellare sulla carne cotta.
Copertina paperback; Data di pubblicazione: 20 oct. 2016; Lingua italiana; Dimensioni: 20 x 2.2 x 23.7 cm
24,00 EUR−1,20 EUR22,80 EUR
Come cuocere le costolette di agnello alla griglia (senza bruciarle)
Questa ricetta richiede velocità e calore intenso. Per cuocere le costolette di agnello al barbecue alla perfezione imposta il tuo dispositivo per una cottura diretta a temperatura medio-alta (tra i 230°C e i 250°C). Se usi il carbone, crea comunque una “zona di sicurezza” (una parte della griglia senza braci sotto) dove poter spostare la carne in caso di emergenza.
Ecco i passaggi per non sbagliare:
Asciuga la carne: prima di mettere le costolette in griglia, tamponale leggermente con carta assorbente per rimuovere l’eccesso di olio della marinata. Se la carne è troppo unta, colerà sulle braci creando fiammate che anneriscono la carne dando un sapore di fuliggine.
In griglia: cuoci circa 2-3 minuti per lato. Cerca quella reazione di Maillard (la crosticina bruna) che contrasta con la morbidezza interna.
Non bucare: usa le pinze, mai il forchettone, per girarle. Se buchi la carne, i succhi escono e l’agnello si secca.
Attenzione: le fiammate (flare-up)
Il grasso dell’agnello, sciogliendosi, cola sulle braci e tende a incendiarsi facilmente. Se vedi fiamme alte che lambiscono la carne, non aspettare: sposta subito le costolette nella zona di sicurezza (o spegni i bruciatori se sei a gas) finché la fiamma non si placa. Il fuoco diretto brucia la marinata rendendola amara.
Temperature di cottura dell’agnello alla brace
Dimentica i tempi di cottura indicativi, ogni costoletta ha uno spessore diverso. L’unico modo per assicurarti la perfezione è usare un termometro a lettura istantanea (scopri la mia guida ai migliori termometri per barbecue). Inserisci la sonda nella parte più spessa della carne, lontano dall’osso (che falsa la lettura).
Ecco i target a cui puntare per un risultato da ristorante:
55-58°C (Al sangue/Rosa): è il punto ideale per questa ricetta. La carne è succosa, tenera e il sapore è bilanciato.
62-64°C (Cottura media): la carne inizia a rassodarsi, ma è ancora piacevole.
Oltre i 70°C: sconsigliato. A questo punto le fibre si contraggono e l’agnello diventa tenace e asciutto.
Una volta raggiunta la temperatura al cuore ideale, togli dalla griglia e lascia riposare le costolette per 2-3 minuti prima di servirle per far ridistribuire i succhi.
L’abbinamento perfetto: la salsa allo yogurt e menta
Con una carne così speziata e aromatica, serve un elemento di freschezza nel piatto che “pulisca” il palato tra un morso e l’altro. Non servire queste costolette da sole.
Accompagnale con una salsa veloce allo yogurt greco:
200g di yogurt greco bianco (non zuccherato).
Qualche goccia di succo di lime (richiama la marinata).
Menta fresca tritata (o coriandolo, se ti piace).
Un filo d’olio EVO e un pizzico di sale.
Il contrasto tra l’agnello caldo e speziato e la salsa fredda e acida è ciò che renderà il tuo pranzo indimenticabile.
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Altri contorni per le costolette di agnello alla griglia
Se vuoi arricchire la tavola, ecco i contorni che si sposano meglio con questo profilo aromatico:
Couscous alle verdure: è l’accompagnamento naturale per restare in tema mediorientale.
Patate al barbecue: se vuoi andare sul classico, le patate novelle al rosmarino sono una certezza. Se invece vuoi un effetto scenografico, prova le nostrepatate hasselback: la loro croccantezza è perfetta.
Verdure grigliate: zucchine, peperoni e melanzane grigliate aggiungono colore e leggerezza.
Cosa bere: i consigli per il bicchiere
Le spezie richiedono vini con buona personalità, capaci di reggere il confronto senza sparire.
Vino rosso: un Syrah o uno Shiraz con le loro note pepate sono l’abbinamento da manuale. Se preferisci vini italiani, un Primitivo o un Negroamaro del Sud hanno la struttura giusta.
Vino bianco/rosato: se fa caldo, un rosato strutturato (da uve nere) funziona benissimo. Per il bianco, cerca un aromatico con buona acidità, come un Sauvignon Blanc o un Traminer.
Birra: qui ci vuole carattere. Una IPA (India Pale Ale) con le sue note luppolate crea un contrasto interessante che “taglia” il grasso dell’agnello.
Non ti convincono le spezie? Altre ricette per l’agnello
L’agnello è incredibilmente versatile. Se questa versione etnica non fa per te, ecco altre due strade che puoi percorrere sul nostro blog:
1cucchiainosenapecome stabilizzante della marinata
Istruzioni
Prepara la marinata mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola
Sistema le costolette in un sacchetto richiudibile per alimenti e versa la marinata, chiudi il sacchetto avendo cura di far uscire tutta l'aria, quindi riponi in frigo per almeno un paio d'ore.N.B. è importante effettuare SEMPRE il periodo di riposo delle marinate in frigo per evitare il più possibile la proliferazione batterica. Inoltre non riutilizzare mai la marinata che è stata a contatto con la carne per spennellare il ciboin cottura o peggio per condirlo da cotto, piuttosto prepara una quantità maggiore da tenere a parte.
Togli dal frigo le costolette di agnello almeno 30 minuti prima di andare in cottura.
Prepara e preriscalda il barbecue per una cottura diretta a fuoco vivace, circa 200 – 250 °C.
Rimuovi la carne dalla marinata ed asciugala con cura con un panno carta.
Spennella un velo d'olio con un pennello in in silicone sulle costolette di agnello (questa operazione favorirà la reazione di maillard è farà in modo che la carne non si attacchi alla griglia).
Quando la griglia è ben calda, con l’apposita spazzolagratta e pulisci con cura la griglia
Disponi le costolette sulla griglia in cottura diretta, ovvero in corrispondenza delle braci se utilizzi un dispositivo a carbone o dei bruciatori accesi se utilizzi un barbecue a gas.
Cuoci con il coperchio chiuso e cerca di girare le costolette una sola volta, ovvero solo quando saranno ben segnate dalla griglia.
Le costolette saranno pronte in 5/6 minuti. Con l'indispensabile termometro per carne controlla il grado di cottura desiderato:Rosa perfetto: togli il carrè a 54–55°C al cuore. Con il riposo arriverà naturalmente a 57–58°C.Media: togli a 60–62°C al cuore. Sicurezza alimentare: per una cottura considerata sicura, porta il carrè a 63°C al cuore e lascialo riposare 3 minuti prima di servire.Non superare i 70°C: rischi una carne troppo cotta e tenace. (Per approfondire, dai uno sguardo alla nostra tabella delle temperature per tipo di carne).
Raggiunta la temperatura desiderata, rimuovi le costolette dalla griglia e lascia riposare qualche minuto.
Servile ancora calde accompagnate da spicchi di lime e una spolverata di fiocchi di sale maldon.
Posso usare il carré intero invece delle costolette singole?
Sì, assolutamente. Puoi marinare il carré intero e cuocerlo prima a calore indiretto e poi scottarlo alla fine (reverse searing). Taglialo a fette solo al momento di servire: rimarrà ancora più succoso.
Posso sostituire il coriandolo?
Il coriandolo fresco divide il mondo. Se proprio non ti piace, puoi ometterlo o sostituirlo con un pizzico di noce moscata nella marinata e prezzemolo fresco alla fine.
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Conclusioni
Ora hai la mappa per servire delle costolette di agnello grigliate da vero Pitmaster. Dimentica la carne secca e triste: con la giusta marinatura e una cottura attenta alle temperature, porterai in tavola un piatto da ristorante.
Prepara la marinata, accendi la griglia e… buon barbecue!
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Ricetta semplice ma originale. Per amanti delle spezie